Wine Treasures

国家更新使我联想起葡萄栽培的一段重要历史。
19世纪中叶，欧洲向美洲大量收购园艺苗木。一种叫做葡萄根瘤蚜的病虫害通过苗木的运输而登入欧洲，并且在各葡萄生产区大量滋生，使葡萄根部全部坏死。1847年，虫害一发不可收拾，摧毁了大部分法国及欧洲的葡萄园，是葡萄栽培历史上的毁灭性灾难。当大家感觉无计可施时，一位昆虫学家发现只要将法国的葡萄树嫁接到了不受蚜虫侵袭的美国土生葡萄树根上，瘤蚜就无法袭击葡萄根部。在没有“食物”的情况下，瘤蚜将自然死去。这项重大的发现拯救了整个葡萄业，同时让葡萄植在“强而有力”的树根保护下继续它的伟大工作。
强劲的树根是葡萄栽种业最重要的元素。只要将不同品种的葡萄植嫁接于树根，一个空旷的园地将得以重生。树根越老，抵抗力越强，葡萄酒越吸引人。但是，到了一定的树龄（大概50年），收益开始退化。因此，葡萄农需要更换树根，让葡萄植在健康的环境下成长。这项工程艰难昂贵，但为了葡萄园的持续性，这是必走之路。
葡萄牙是世界著名波特酒的原产地，它的葡萄园却是世界上最乱的。在一片园地里就有许多葡萄品种同时生长在树根上，连葡萄农也不能确定各珠植物的来源。波特酒侥幸“乱中受益”，喜欢这种口味的人士为数不少。波特酒不是餐酒首先，却是乳酪的好搭档。
新世界葡萄园的嫁接技术一流，效率极高。更换树根系统化，绝对不会“乱”。葡萄园大量使用科技来填补气候与土壤的缺陷，酿造出来的葡萄酒风格一致，但是缺乏“个性”。除非葡萄园与酿酒师通力合作，一般的葡萄酒不会令人惊艳。
旧世界葡萄园的嫁接技术同样一流，但是效率颇低。更换树根对许多家庭经营的欧洲酒庄是一项昂贵的工程。一些葡萄园甚至没有更换过树根，其他葡萄园只在一小部分园地换根，导致葡萄品质参差不齐，酿造出来的葡萄酒却颇具“个性”。爱酒人士特别欣赏它的神秘感，为它疯狂。
一个国家的更新道路就像葡萄园培植，庄主对葡萄园的愿景确定了更换树根的策略。只要大家在更新的道路上目标一致，定能达到“品质保证”。

对许多人来说，基酒（base wine）是个陌生的名词。就像登山者的道路一样，路上有所谓的base camp，这些“基地”的用途就是让使用者有机会还原 – 登山者在base camp休息，恢复元气后再上路或者下山；葡萄酒酿制过程里利用基酒来调配葡萄酒的口味以保持酒庄原本的风味。不是所有葡萄酒都用上基酒来调配，只有法国香槟区的气泡酒才有这个做法。原因是这些酒庄地理位置偏冷，只能够在气候良好的情况下才推出年份香槟。无年份香槟（Non Vintage Champagne）的不同处是它的“用料”并不限于某个年份的葡萄，酿酒师能够从酒庄储藏库里累积的葡萄酒，选出适当的年份，然后以口味做准则，调配出具有代表性的无年份葡萄酒。这些酒库里的珍藏品就是以上提到的“基酒”了。

四月份，我终于品尝到酿制香槟过程中使用的基酒，这是我期待已久的一项“工作”。说是工作，简直有点过分，因为这次品尝的是著名香槟厂Veuve Clicquot的基酒，由它的酿酒师Francois Hautekeur带领整个品酒过程。这家酒庄的基酒村库在香槟区是首屈一指，它有超过700款葡萄酒的珍藏。每一年，厂里的酿酒师在葡萄酒发酵后便齐聚一堂，品评桶里的葡萄酒，从口感找出酒里欠缺或者过盛的元素。然后，从基酒储藏库里挑出“一把”样品，从中甄选出几款可用的基酒来平衡现有葡萄酒的口感，让它保持酒庄一贯的风味。这次，Francois带来了5款基酒，它们分别是同年2009 的黑皮诺（Pinot Noir），比諾曼尼 （Pinot Meunier）和夏多纳（Chardonnay），还有2002年的黑皮诺和2000年的夏多纳。在他的领导下，我们是预先品尝到2009年的“风土人情”，如果香槟是一个人，黑皮诺就像肌肉，夏多纳是骨干，比诺曼尼就是一股难得的朝气。虽然长相大致一样，内涵因人而异，Francois将较温和的2002年份黑皮诺和成熟的2000年夏多纳基酒派上用场，使这个无年份香槟在朝气频频下多了一点稳重。

经过这次试验，我对香槟酿酒师有了深一层的认识。所谓“千钧将一羽，轻重在平衡”，基酒在这个过程中扮演的重要角色，可见一斑。

葡萄酒评语千奇百怪，有些出自酒庄的评语更是一绝。最近，一位友人带来一瓶纳西兰黑皮诺（Margrain Vineyard Pinot Noir 2008），还神秘兮兮的说来玩“酒语大解读”。说完，从怀里取出一页纸，标题是酒庄评语。

以下是它的风味内容：
一个漂亮，年轻，前卫的葡萄酒，就象是穿着迷你健身衣的她，不停的展示诱人的肢体。红宝石般的色调穿透怀表，她那修长的双腿伸展至杯口，又波光粼粼的回落。一阵阵软糖的香气袭鼻，香草和煮沸了的红树莓的气味时而若现。在冬天的火焰下，她散发出干香草的气息，让人想起迷迭香，月桂叶和樱草花，还有耐人寻味的鸭肝酱。
接下来是形容这瓶葡萄酒的口感：
以红樱桃为首的口感，加上饼干和杏仁湖的味道。酒体精细的结构如罗汉松树般的条文，加上微微的酸度和酒精，在口里是如此的轻薄和具吸引力，身轻飘飘，充满曲线美。干草与梅皮的味道增加了层次感，让它有更长的成熟期。

我重复的读了两遍，感觉像在翻读《红楼梦》，只是把主角换成黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒。第一段的重要讯息就是葡萄酒的色泽 – 红宝石的色调。置于能否穿透怀表，匪夷所思。接着，香气是红莓的果实味，确定是黑皮诺葡萄。再来，葡萄酒通过在橡木桶的成熟，散发出香草的气味。下一段是谈葡萄酒的口感，形容词引用了饼干，杏仁等干果，表示葡萄酒确实在橡木桶里待过一阵子，然后是酒体的单宁显然是较细腻，涩味不重。整体来说，这款葡萄酒是口感较柔和，属于“容易入口”型，酒精度也不高。其它诱人的词汇对品酒者有没有作用，就不得而知了！
我想写着两段文字的人，不管他是酒庄的酿酒师，评酒人或者是广告公司的载稿人，一定是个年轻力壮的小伙子。能把葡萄酒比喻得如此性感，让人想入非非的，应该是身在福中的快乐人。

我的父亲常训导：“要吃榴莲，就别喝酒；要喝酒，就别吃榴莲”。有一次，享受了一顿丰富的晚餐后，回家开冰箱时看到一盒剥了壳的榴莲，情不自禁连吃数粒。第二天起床忽然想起昨晚破了榴莲禁忌，心头一震，再看看周围，除了我的闹钟噼里啪啦的响个不停外，一切安然无恙。

到底榴莲和酒真的是死对头吗？我翻查了一些书籍和医学杂志，终于找到一份1969年，新加坡医药学会（SMA）的报告（http://smj.sma.org.sg/1004/1004smj11.pdf），里面是这样写的：

研究员作了两个实验样品：1）榴莲和酒均浆； 2）榴莲，酒各自固定的分量，不做混合。几十只白老鼠是这个实验的“贵宾”，研究员监测老鼠们吃了不同样品后的反应。以下是实验的结果：

1）不管是吃以上哪一个样品，白老鼠对酒精的反应是小睡片刻（平均在20分钟内都会倒头大睡30-40分钟），醒后依然一条龙。

2）一些吃了以上样品的白老鼠有肚胀之嫌。研究员观察到一些老鼠的肚子比一般的膨胀。这可能是榴莲本身不易被消化而产生的“胃气”。样品（1）并没有看到任何发酵的症状，因此肚胀和酒精是没有关系的。

报告的总结提到以上的结果是根据小动物的反应，在这个实验里用的酒是纯100%酒精，和人类喝的酒（包括葡萄酒，啤酒，其它蒸馏酒）不一样。

米其林星星是给餐饮业的一项赞誉，三颗星为“之最”，当然也包括价钱。所以，当我听说这家酿酒厂的酿酒师竟然是位米其林星星得主时，我马上答应出席这项品酒会，好歹人家也是位有名气的厨师。

原来这个酒庄位于巴黎东南面的一个小镇茹瓦尼Joigny，是一个曾经被遗忘的城市。在1082年，当时在茹瓦尼的圣母院收到一份厚礼，就是一个葡萄园。往后的数百年，这地方的葡萄酒不时被用来还债之用。在1594年，这里的居民投降于亨利四世的攻击，把酒庄里所有的酒拿出来做赎金。

欧洲的战争尤其多，几乎每一个庄园都有它的故事。Joigny 葡萄业界终于在1990年代守得云开见明月，被一位颇有名气的米其林餐厅主人Michel Lorain看中，决定在那儿买了一幅地栽种夏多纳白葡萄。五年后，Michel把红葡萄引入葡萄园，为Joigny开发葡萄酒业界。

虽然对米其林有所期待，但是葡萄酒毕竟不是两三年的工程，要开花结果非等上十年不可。我带着战战兢兢的心情品尝这个米其林酒庄的酒，这个在1975被划定为勃艮第AOC的一分子的地方能在米其林星星的照耀下不负众望吗？

我仔细的品尝酒庄带来的三款葡萄酒 – 以100%夏多纳酿造的无年份气泡酒（Crémant de Bourgogne） ，2008年份的夏多纳白葡萄酒和黑皮诺红葡萄酒。三款中有一瓶惊喜，它的口感清晰，有独特的坚果风味，在炎热的夏天里喝，像沙漠里的泉源一样。你知道我说的是那一瓶吗？

佳节期间，“Cheers!”声处处。这里，我们最常说的就是“Yam Sheng！”，“Cheers！”，优雅一点就是“干杯！”。要成为真正的国际大都会，除了英语不能太烂，华语不能太“方”（方言混杂）外，我们至少得对不同国度的欢庆语言有点认识。

以下是一个小简介：
1． 法语：“Bon Santé”或者“Santé ”
2． 德语：“Prost”
3． 意大利：“Cin cin”
4． 日本：“Kampai”
5． 韩语：“Konbe”
6． 西班牙：“Chin chin”
7． 墨西哥：“Salud”

不过，我还是喜欢用广东话，“Ganbui！”

新兴产酒区如美国，澳洲，智利，南非等一般都用英文书写在酒标上。这里的酿酒厂对土地和气候的崇拜不象欧洲那样执著，他们以葡萄作为酒的命名，如卡本内。苏维浓(Cabernet Sauvignon)，黑皮诺 (Pinot Noir)，梅诺 (Merlot)， 丽丝玲 (Riesling)，夏多内 (Chardonnay)，白苏维浓(Sauvignon Blanc) 等。这些葡萄品种有它独特的风味，通常酿酒师会在酒瓶的背面加添一张酒帖来介绍这酒的口感。不过你可得明白虽然用同样的葡萄种类，在不同的地方或是不同年份酿造，出来的效果并不一样。所以，名字相同不一定是同一种口味！

以上图片解读：
酒名：Cabernet Sauvignon
年份：2002
酒庄：Kent Rasmussen
产区：Napa Valley
酒精：14.5%

用生产地区给葡萄酒命名的一般是欧洲的旧世界国家（例如 法国，德国，意大利）。它们对本土的生产条件非常自豪，认为葡萄酒的独特品质是基于土地和天气的无缝配合，所以把产地名字作为葡萄酒的卖点。这尤其盛行在小的葡萄园或家庭式的酒庄，例如法国的波尔多(Bordeaux), 勃艮第（Burgundy），意大利的奇杨替(Chianti)。

用酿造者姓名作为品牌的都是因为其名字来头不小，带有不菲的市场价值。酿造者名称包括酒庄城堡和酒厂名称。法国的波尔多就有相当多的这类例子－玛歌堡（Chateau Margaux）, 慕桐堡（Chateau Mouton Rothschild）, 欧布利昂堡（Chateau Haut Brion）, 啦非堡（Chateau Lafite Rothschild）, 啦托堡（Chateau Latour）等。

用品牌命名方式是非常特别的。因为它肯定是独一无二而且对消费者来说，一定得过目不忘才能达到其商业目标。到目前为止，只有著名的香槟品牌Dom Perignon 或Veuve Clicquot才有这种市场魅力，能够引导消费者的购买决定。你可知道这两个品牌分别代表香槟酒之父与之母吗？Dom Perignon原本是一名修士，负责看管寺院的贮酒库。有一天，他无意间发现装在酒瓶里的葡萄酒因为天气变暖和而做第二次发酵。这个发现使他联想到做气泡酒的可能性，就所谓的香槟酒。香槟酒之母原名尼歌攀纱丹。当她的丈夫François Clicquot去世后，她就继承了被遗留下来的事业，全力发展香槟酒的制造。Veuve Clicquot（Veuve －寡妇的意思）最重要的贡献是成功的设计出一套香槟酒生产方案，让香槟酒庄能够顺利进行量产。每个品牌的背后都有它的有趣故事，如果肯花点时间去研究更能增添品酒的乐趣。

以下图片就是著名Dom Perignon 修士香槟。它的酒标内容简单，易解：

酒名：Dom Perignon； 年份：1985； 出产地：香槟区；酒精含量：12.5%

辨认酒标对一般刚开始饮葡萄酒的人来说并不是一件容易的事。就拿欧洲出产的葡萄酒作个比方，标签上印的字母不是法文就是德文或是意大利文。如果没有学过的话，这将是个非常有挑战性的一关。也因为这样，促成许多用英文标签的新兴产酒国很快的打进国际市场，与之一较高低。

要解读酒标，我们得先暸解它的历史。最古老的酒标是在17世纪由香槟之父Dom Perignon修士亲手写的。他把香槟酿制法命名“Méthode Champenoise” 写在酒标上，使之成为香槟区的专利。同时，为了能辨认不同葡萄收割期的酒，他把收割日期，生产地区和品质写在一块羊皮纸上，再用一条绳子把它系在瓶颈。这就是我们最古老，也是最具代表性的酒标。 

到了21世纪，酒标的设计多姿多彩，有些酒庄甚至聘用著名画家来设计每个年份的酒标。法国的慕桐堡(Chateau Mouton Rothschild)，自从1946年起就以其每年独特的酒标设计享负盛名，绝对是拍卖会的宠儿。酒标上除了图按外，还有许多重要的资讯。例如，产地名，品牌名，葡萄种类，等级与品质声名，酒精濃度，酿造者姓名，年份，容量等。不同生产地区的酒标有它独特的命名方式，这也是为什么消费者时常被混淆的原因。其实，葡萄酒的标记与其它商品有相似的地方，就是把最有市场价值的资讯凸显出来。所以当我们辨认酒标时就要从最大的字体读起。这标记也是葡萄酒的命名，它成为了与消费者的一个重要通讯工具。

酒标的命名可用生产地名，酿造者姓名，品牌名字, 葡萄种类或者著名故事的匿称。不管使用哪一个方法，在酒标上字体最大的就是葡萄酒的名称。例如以下图片里的葡萄酒使用匿称来命名，虽然这个做法并不常见，它的背后总会有一段奇闻逸事，让人向往和追崇。法国的Chasse Spleen酒庄就是个非常好的例子。话说当勋爵毕鸿 (Lord Byron)路过波尔多的一个小酒庄时，在那歇息还喝了这酒庄酿制的酒，顿时心情转好。就这样，这个寂寂无名的酒庄就被命名为Château Chasse Spleen，也就是“驱走忧伤”的意思。

酒标解密如下:名称 : Chasse Spleen;  葡萄酒年份，也就是收割期:  2005;  葡萄酒生产地区：Haut-Medoc; 品质标签：Appellation Haut-Medoc Controllée; 容量：750mL

以上图片: 受到霉菌攻击后的葡萄

白葡萄种类中最具“女人味”的应属德国的国宝 - 丽斯玲（Riesling）。以它酿造出来的葡萄酒充满果实味，醇香诱人。在寒冷的气候，如默泽尔州Mosel所出产的葡萄酒，轻香可口，让人想起清甜的苹果。微甜的口感和天然果实酸味是这酒的特征。

丽斯玲的抗寒性高，果皮薄，最适合用在酿造口感甜美的餐后酒（Dessert Wine）了。因为它的迟熟特征，葡萄能高高的挂在枝头上一段时日，通过霉菌的水分蒸发后而产生“富贵霉Noble Rot”或者是在寒冷的天气下被冻结后收割酿造成Ice Wine。这些水分极少的葡萄所酿造出来的酒充满香气，更有浓浓的风土情怀，不是一般白葡萄所能及的。高品质的丽斯玲葡萄酒百喝不腻，从年轻喝到成熟期，每一个阶段都会带给饮酒者不同的惊喜。

除了德国，奥地利，法国的阿尔塞斯（Alsace）外，美国加州，澳洲及南非等地区都有丽斯玲的踪迹。虽然是同一品种的葡萄，酿造出来的酒可说是完全不一样。旧世界的丽斯玲葡萄酒通常带有一丝甜味，而且越甜越贵。新世界产酒国如美国，澳洲等的丽斯玲属干口型，酸度较高，是夏天的好伴侣。