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顶级食材 涮火锅

By , January 10, 2016 10:24 am

自古川渝一家,重庆和成都却像是性格迥异的两兄弟,互不服气。重庆菜和成都菜,在外人看来都是一样的川菜,当地人却说大有不同。两地还经常为了重庆火锅还是成都火锅更好吃的问题争论不休。

起源于重庆的麻辣火锅,本来是码头船工纤夫的伙食,以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等内脏食材为主。当地人说,重庆火锅比成都火锅更麻更辣,但成都火锅的菜品比传统重庆火锅丰富。正宗重庆老火锅用纯牛油,而成都则以菜籽油为主。至于蘸碟调料,重庆人必加麻酱,成都人则以香油加蒜泥为主。

顶级菜品为卖点

新开张的四川火锅唐,麻辣锅底制作讲究。花椒选用果实油重粒大、色泽红亮的四川茂县花椒,辣椒则用辣度高的河北天鹰小椒。汤底配方用上40多种香料药材,按照严密配方打碎,红油浸泡一晚,再烘炒数小时,然后加入用大骨、老母鸡、生鱼和生鱼骨熬成的汤底,芳香浓郁。

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餐馆以提供顶级菜品为卖点,肉类有日本A5级宫崎牛肉、日本鹿儿岛五花猪肉和西班牙黑毛猪肉,海鲜则有生蚝、鲍鱼、龙虾、竹节虾、象牙蚌等。特别推荐秘制生鱼片切得薄如蝉翼,口感却脆嫩弹牙,滋味无穷。除非客人有特殊要求,餐馆会按先海鲜、后肉类的顺序,一道一道上菜,以确保菜品新鲜,涮烫时间把握好。蔬菜最后才煮,以免蔬菜破坏汤味。

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牛毛肚、猪黄喉、鸭肠和牛血旺是许多四川人吃火锅必点的菜品,这些食材在本地却很难买到。本地禁售血类食品,牛血旺基本没有,鸭肠也不多见。以前毛肚也不普遍,但如今在越来越多川湘菜馆找得到。

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如意传统铜火锅是本地少数有卖黄喉,即猪的大动脉血管的餐馆。这里的毛肚肉厚有嚼头,许多顾客必点。涮毛肚“七上八下”的说法,即入锅提起七次、放下八次。其原理其实是热胀冷缩使毛肚变脆,但超过八次会把毛肚煮老,影响口感。更讲究的话,把毛肚放入火锅再放入冰水,口感更好。

许多人分不清楚毛肚和百叶,其实分别是牛的四个胃中的第一和第三个胃,即瘤胃和瓣胃。第二和第四个胃则分别是金钱肚和蘑菇头,即网胃和皱胃。毛肚表面黑色,越黑肉越厚。百叶则一般发黄,经漂白处理后口感爽脆。

广东人讲究汤底

广东人更注重菜品的鲜美和汤底的滋养,“打边炉”(岭南对火锅的称呼)时偏爱生猛海鲜,而各式手工丸、滑、饺也是一大特色。汤底则反映广东人喝汤养生的观念,用老母鸡、猪骨、海鲜干货、中药材等熬上好几小时的汤水,融入了各种食材的营养精华,多喝有滋补功效。

华厅鲜火锅去年底开张,师傅自创两款特色汤底:玉环瑶柱鱼汤将整个冬瓜盅放入锅;火焰海中宝锅则是将花蟹、鲜蚌等海鲜放入锅里,倒入花雕酒,点火利用火焰将海鲜烧至半熟,再倒入海鲜汤底,立刻香气四溢。

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餐馆自制的手工菜品选择丰富,口味创新。滑丸类有发菜鱼滑、陈皮鲮鱼滑、醉心虾丸、鹅肝酱带子丸等,其他手工菜品则包括鱼茸面、金菇酿竹笙、甘笋豆腐、金菇肥牛卷、炸鱼腐和虾胶酿秋葵。

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主打深海海鲜

秉承澳门火锅特色的福临门豆捞,主打深海海鲜。在这里不必担心吃到冷藏已久不新鲜的海鲜,因为一楼设有海鲜水缸,顾客可直接挑选包括东星斑、龙虾、象拔蚌、花蟹等游水活海鲜。餐馆特制的麻辣牛肉丸爆汁爽口,金钱袋造型的芝士虾滑豆卜也不容错过。

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猪骨煲汤底是吃正宗澳门火锅的首选。福临门豆捞的猪骨锅汤底,选用新鲜猪后腿富含骨髓的猪大骨,浸泡一夜后再放入冷水锅里用大火烧开,然后改中火继续煮,同时去除浮沫。同一锅汤要煮两次,第二次放入新骨,这样经过六个小时熬出来的汤味道更浓,汤色也更洁白。

胶原汤底美容健骨

近年来,日式火锅店流行将鸡骨熬煮至完全融化,冷却后凝结成布丁状,加热后就变成一锅汤底,因富含有美容功效的胶原,深受女士们喜爱。其实,胶原还有助于补钙,使骨骼坚硬。广东人用鲨鱼翅骨煲汤,有助促进人体软骨再生,对老人家预防骨质疏松和改善关节炎尤其有效。

老香港小鲜的鲨鱼翅骨汤底“美容锅”,汤底采用鲨鱼翅骨、猪筒骨、猪脚、鸡脚、鲜淮山等材料,大火煮八小时,翅骨完全溶入汤中。翅骨汤搭配海鲜和蔬菜为宜,套餐包含老虎虾、鲜带子、手打墨鱼滑、鲜虾云吞等菜品,也可另点活鱼、肥牛等其他材料。

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粥底火锅源自广东顺德,是广东生滚粥与清汤火锅的结合。利宝饭店推出的“极品和牛粥汤火锅”,选用来自日本群马的上州和牛片,放入滚烫的粥里立刻释放出丰厚香浓的油脂,牛肉入口即化,粥水也变得更鲜甜。

主厨陈堇发选用粘性较强的澳大利亚珍珠米和泰国丝苗米熬粥,再倒入排骨鸡汤,白色的粥底柔滑如脂。炸鱼皮泡在粥里吃很过瘾,手打鲮鱼球、鲜制墨鱼丸、自包云吞等其他老广东特色的菜品也一流。

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本以为火锅无人不爱,但清代美食家袁枚却十分厌恶。他在《随园食单》一书中指出,各种食材所适用的火候不同,“宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差”,而火锅将不同食材同煮一锅,质疑“其味尚可问哉?”各位对此怎么看呢?


25 Keong Saik Road
电话:6222 7708∕8727 5881

如意传统铜火锅
68 Boat Quay
电话:6536 8058

华厅鲜火锅
Claymore Connect, mezzanine level #01-08, 442 Orchard Road
电话:6739 6628

福临门豆捞
16 North Canal Road
电话:6532 2777

老香港小鲜
#02-80 Novena Square 2, 10 Sinaran Drive
电话:6397 7023

利宝饭店
8-10 Geylang Lor 3
电话:6748 6618

港式烹牛嫩滑爽口

By , September 14, 2014 9:45 am

香港人好嗜牛肉。有统计指,香港人均牛肉消费量名列世界前茅,几乎是欧盟国家的两倍、中国大陆的七倍。走在香港大街小巷,三步一摊、五步一间,皆见牛肉踪影。饮茶有山竹牛肉、牛肉肠粉等点心;粥粉面类生滚牛肉粥、干炒牛河、清汤牛腩面;“大排档”有被电影《食神》形容得出神入化的牛肉丸等小吃;茶餐厅有沙爹牛肉公仔面、免治牛肉饭等招牌菜;“打边炉”少不了肥牛片,而粤菜的牛肉菜色更是包罗万象。

近年来,中国大陆活牛供应紧张导致香港新鲜牛肉价格高企。虽然早在上世纪80年代后期,冰鲜和冷藏牛肉已取代新鲜牛肉,成为香港牛肉的主要来源,但如果采用“白灼”、“生滚”或“清炖”等方式烹煮牛肉,香港人还是比较喜欢用新鲜牛肉。如果用冰鲜或冷藏牛肉取代,口感就明显不同。

新加坡有不少人因宗教信仰、饮食习惯等原因不吃牛肉,一般中餐馆的牛肉菜色选择不多。新开张的“港饮港食”试图打破这一局面,提供超过20款牛肉菜品,包括中式牛柳、黑椒牛仔骨、咖喱牛筋腩煲、干炒牛河、柱侯牛腩、姜葱白灼牛肉、山竹牛肉球、香茜牛肉肠粉、鲜滑牛肉粥、沙爹牛肉出前一丁、牛丸汤面、西湖牛肉羹、番茄蛋免治牛肉饭、凉瓜牛肉饭、生炒牛肉饭、味菜牛柳丝炒面、鲜牛肉捞面、咸牛肉蛋三文治等。虽然有些是同样做法不同组合,但对本地港式茶餐厅而言,已经是相当丰富。

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中式牛柳九分熟

中式牛柳用的是牛颈项的部位,每只牛只有两条柳,是最嫩的部位。酱汁是这道菜的灵魂,结合番茄汁、喼汁(Worcestershire sauce)、HP汁、糖、盐、生抽等调味料。主厨蔡杰选用新西兰牛肉,把牛筋切除,只保留牛柳,这样口感更嫩。与西式的“西冷牛柳”一般煎到七八分熟不同,正宗的中式牛柳煎至九分熟以上。技巧是先用慢火把牛肉煎到七八分熟,再用煮滚的酱汁烫熟。上桌前铺上大量爆香过的洋葱丝,配牛柳吃更香。

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可能是因为有“牛仔”二字的关系,我儿时特别喜爱黑椒牛仔骨这道菜。所谓“牛仔骨”是牛的肋骨,美国人和韩国人喜欢拿它来烤,港式的做法则是腌后煎炒。牛仔骨有一股膻味,用适量的黑胡椒腌制能把膻味去除。蔡师傅说,做好这道菜的秘诀还在于切牛仔骨的厚度。半寸多一点刚好,太薄没有口感,太厚会韧。

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众多牛肉菜品中,店家的咖喱牛筋腩煲相当受欢迎。港式咖喱讲究“惹味”,香浓大于辛辣,口感柔滑。牛筋腩用的是肋骨后面的牛坑腩,和前后蹄的筋。牛筋较难入味,要用慢火焖两至三小时,再到锅里焗三至四小时,这样才会滑而爽口。

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炒河粉用牛臀肉

干炒牛河是考验粤菜厨师手艺的一大测试。这道菜讲究“镬气”,必须猛火快炒。炒匀之余,手势不能太快、太重,否则会把河粉炒碎。油量如果控制不好,太油会令人反胃。牛肉选用牛后腿近臀部的牛臀肉,腌好后不是直接炒,而是先泡油至七八分熟再炒。蔡师傅说,牛肉腌得好就不会有“牛渣”或食粉味;泡油要拿捏得准,否则牛肉可能泡得过干或不够熟。

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对于牛肉,法国人偏好脂肪少、瘦肉明显的肉块,日本人则喜欢牛肉带有脂肪、口感柔软,而粤菜的传统是让牛肉口感嫩滑爽口。以山竹牛肉球为例,要把肉绞得起筋,既要爽滑,又不能韧。

粤菜厨师很早就懂得用梳打粉、生粉或食粉腌肉,使肉类纤维软化,但因为这些方法会腐蚀肉质,使牛肉的口感和肉味大打折扣,如今许多酒楼已不采用。蔡师傅用陈皮水、姜水或蒜水松化肉质,加上娴熟的切肉刀法,同样能让牛肉变得嫩滑爽口。

以食材精致闻名于世的法国和日本料理,分别喜欢选用夏洛莱牛(Charolais)和铭柄牛(松阪牛、近江牛等统称)制作顶级的牛肉料理。既然是高级食材,一般不多加调味,以突出牛肉本身的味道。茶餐厅作为香港“打工仔”日常光顾的饮食场所,特点是便宜、方便、快捷。利用价格大众化的食材,通过无限创意幻化出不同滋味,才是港式茶餐厅应有的本色。店家用的牛肉主要来自巴西或新西兰,一些菜品则会选用从菜市场买来的新鲜牛肉,都是价格大众化、一般人容易买到的食材。

还记得我小时候就被牛脷(即牛舌)的独特口感给深深吸引,可惜这一食材在新加坡中餐馆极为少见。几年前有香港酒楼选用牛脷其中三分一最爽口的部分,以京葱、三色椒等炒香,做成一道豉汁京葱爆牛脷爽,大获好评,让原本难登大雅之堂的牛脷瞬间“升呢”(升级)。香港人吃牛内脏也是一绝。过去香港街上常见小贩卖牛杂,用柱侯酱汁煮牛胃、牛肠、牛心、牛肝、牛肾、牛肺,以及萝卜等,串起来再淋上芥末酱。金钱肚(即网胃)和牛百页(即重瓣胃)尤其受欢迎。目前牛脷和牛杂均没有出现在菜单里,我问店家以后有没有可能卖牛脷,店家说“可以想想”,我报以殷切期望的微笑。

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港饮港食提供食谱

干炒牛河

材料:河粉250克、牛肉50克,油、盐、韭黄、豆芽、红萝卜丝、蒜片。

做法:

一、河粉过一下热水,加一茶匙的油拌均匀。
二、牛肉切片,加糖、生抽和油腌制。
三、锅里烧热油,把牛肉炒到八分熟后盛起备用。
四、锅里再烧热油,下蒜片,爆炒红萝卜丝、韭黄、豆芽。
五、炒均匀后下一茶匙糖、半茶匙盐,翻炒均匀,再加河粉快速翻炒。
六、加适量的生抽炒均匀,再加入两汤匙老抽炒均匀,最后加入牛肉和葱段炒均即可。

港饮港食

63 Jurong West Central 3
#03-80 Jurong Point 2 Shopping Centre Singapore 648331 电话:67941335

对邓紫棋的不同评价

By , April 9, 2014 2:53 pm

香港歌手邓紫棋因为参加湖南卫视的《我是歌手2》节目,在中国大陆大红大紫。该节目上周举行总决赛,邓紫棋未能夺冠,但新华社报道引述港媒指歌迷赞她“能进军内地已是为港争光。”

然而,当我跟香港友人提起邓紫棋时,他却表示虽然认为邓紫棋外型和实力兼备,但很难将她与“香港歌手”联想在一起。友人说,邓紫棋很少出现在香港媒体上出现,也很少听她唱粤语歌曲,如果不看内地的电视节目,不会对她熟悉。

友人还反问我说,邓紫棋出生于上海,四岁移居香港,在香港长大,“但如果没有在香港这个地方投放感情,事业重心也不在香港,我们还要当她是香港歌手吗?”

我平时不太留意娱乐新闻,但听友人这么一说,特意上网搜索香港网民如何评价邓紫棋,发现果然有不少人对她有意见。例如,她去年8月在民间智囊香港集思会的刊物撰文支持特首梁振英,并呼吁市民努力靠自己,被网民批评“讲风凉话”、“谬论太多”。

上月底,邓紫棋在面簿(Facebook)公告天下得了人生第一个国际奖项,又因为一句“作为第一个代表中国入围这个奖的香港歌手,能得奖真的很荣幸!”,被网民炮轰。“辅仁媒体”网站一篇署名“傲将军”的文章批评邓紫棋“企图矮化香港成中国普通城市”,还说 “G.E.M.(邓紫棋的英文名)喜欢代表中国,那么大口气,漠视香港的固有地位,就由她去,今天起,视邓紫棋为外国歌手,跟这个中国歌手说声加油。”

资料显示,邓紫棋是以中国歌手身份入围并夺得尼克频道儿童选择奖(Nickelodeon Kids’ Choice Awards)最受欢迎亚洲艺人大奖,邓紫棋强调自己“代表中国”,只是按照主办单位的标准如实陈述而已,却被“傲将军”这篇文章恶批为出卖香港、“背离成长及发迹地的艺人”、“成为舆论机器的傀儡”等,反映了部分香港人讨厌中国的心态。

一些香港“本土派”把邓紫棋与成龙、温兆伦、王菀之、官恩娜等相提并论,都归类为“港奸”。他们或因为避谈政治,或发表挺政府言论,或表达自己的爱国情怀,或呼吁对大陆人包容等,遭受批评。而黄秋生、黄耀明、杜汶泽等则因为勇于批评特首或大陆,或支持同性婚姻,或声援台湾反服贸等,则被认为“说出香港的心声”,成为这些网民心目中的英雄。在他们看来,这些艺人敢于冒着被大陆封杀、失去大陆市场的风险表态,是香港核心价值的捍卫者。

邓紫棋不知不觉成了中港矛盾炮火下的靶子,香港文化人梁文道日前撰文挺邓,指她在《我是歌手》节目中用广东话唱Beyond的《喜欢你》,台下许多观众能跟着唱,可见这首歌在大陆普及的程度。今天的本土意识走到极端处,常常会跑出一些奇怪的逻辑,例如一个香港人在大陆走红,那就叫做对不起香港了。

他语带讽刺地指出,“演艺界港奸小史”开头第一章一定是叶丽仪,谁叫她那首《上海滩》唱遍大江南北。接下来还有几百位艺人都不只在大陆红过,还去过大陆登台赚人民币,用普通话唱歌演戏来献媚的大中华。

老早就北上发展的梁文道,自己也经常被本土派打为“港奸”。他挺邓紫棋的言论,被指混淆视听,误导公众对本土派形成负面形象。有网民维护本土派指出,本土派不是对任何香港人在大陆走红就反对,而是根据当事人的一系列言行作判断,例如其作品的内容、登台的目的、想吸引的观众群、对社会、政治议题的态度等。

香港人的公民意识渐渐苏醒,政治认同成为娱乐圈公共话题也越来越成为一种趋势。政治与每个人息息相关,艺人参与也无可厚非,但要拿捏好分寸,找出一种合适的表达方式并不容易。如何对待不同意见,是检视一个社会文明程度的衡量标尺之一。每个人都应该有自由发表任何意见的权利,但条件是方式上应该有节制,不能超出公平讨论的界限。可怕的是现在一些艺人只要表达亲政府或亲中的立场就被谩骂,甚至被问及敏感政治议题时选择不表态也被批评,这何止是强人所难,简直是霸凌!

● 明永昌

(刊于2014年4月9日 联合早报)

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