Posts tagged: 英国

秋天的味道:栗子

By , October 12, 2014 9:54 am

秋天是板栗成熟的季节,此时中国天津大街小巷,应该是随处可见糖炒栗子现炒现卖的情景吧?上大学时曾在南开大学交流半年,还记得当天气寒冷时,就在校园外买一袋刚起锅的栗子捧在手心,心里顿时温暖,那种感觉至今难忘。

在天津期间,曾到访过位于蓟县的黄崖关长城,当地也是板栗的产地之一。每到六月,满山遍野的栗子树盛开着淡黄色的栗子花,风中弥漫着阵阵清香;九月板栗成熟,是采摘尝鲜的好时节。

虽然北京、唐山、承德等地的山区也生长大量栗树,但因为过去都由天津口岸出口,因此都被称作“天津甘栗”,成为天津名扬海外的特产。日本人尤其对天津甘栗感兴趣。每到入秋,栗子口味的羊羹、馒头、铜锣烧等甜点零食在各大商店热卖。年轻人对栗子蛋糕尤其疯狂,店家想尽奇招为自家的栗子蛋糕争取买气。

chestnut2

栗子糯米烤鸭

栗子入馔美味又养生,是中餐家常菜里的常见食材。本地中餐馆“家味”特别炮制了一道栗子糯米烤鸭,烤鸭外表与一般无异,切开后却内有乾坤,肚皮里塞满了糯米饭,有栗子、腊肠、润肠等馅料。鸭子烤得皮脆里嫩,带着鸭油香的糯米饭炒得软硬适中,馅料丰富吃起来满口生香。中医认为吃栗子具有养胃健脾、补肾强筋的功效,鸭子滋阴养津防秋燥,糯米则有健脾暖胃的作用,秋冬季节食用都特别合适。

西式栗子烤鸡

西方人爱吃烤栗子,不亚于中国人吃炒栗子。秋叶飘零时,到公园或郊外捡板栗、榛子、核桃等坚果,是一项有益身心的秋季活动。栗子常见于西方人的圣诞餐桌上,也是美国感恩节的应节食品。圣诞歌曲“火上烘烤着栗子”(Chestnuts Roasting on an Open Fire)就生动地描绘了一家人在火炉前烤栗子度过平安夜的温馨画面。

chestnut6

本地英国料理餐厅The Royal Mail主厨Micail Chepi按照圣诞火鸡的传统做法,以鸡取代火鸡,将剥了壳的栗子塞入鸡腹中,再将整只鸡放进烤箱烘烤。烤鸡皮香酥脆,撕开后鸡肉湿润多汁,胖胖的栗子充分吸收了鸡汁,比鸡肉还好吃。

chestnut3

葡萄果仁炒栗子是一道味道香浓、口感丰富的前菜。与栗子一起炒的有切半去核的葡萄、来自西班牙的马尔科纳杏仁(Marcona Almonds)、切条的杏干以及烤大蒜,上桌前再铺上蓝纹奶酪和香葱。

今年圣诞,The Royal Mail将推出一道栗子浓汤。以栗子做汤在本地西餐较为少见,要做到香滑可口,秘诀在于掌握汤的浓度和奶度。由于每颗栗子的淀粉含量不同,师傅每次做这款汤时都要根据不同情况调整浓度,考验厨师的功力。

chestnut1

法式栗子肉酱

秋天是一年中打猎的最好季节,以传统法国菜著称的L’Angelus餐厅主厨廖伟伦以此为灵感,创作出一道用兔肉、栗子和鸡肝炮制而成的法式肉酱(pate)。做法是先将兔肉和鸡肝剁成肉酱,然后和栗子一起装进长方形铁模盒,再放入烤箱烤熟。放凉后将肉酱切片,搭配面包或脆饼上桌。

爱打猎的英国人将打猎视为游戏,甚至把野味称为game,而野味发出的臊味称作gamey。用波特酒和干邑白兰地腌过的兔肉和鸡肝,味道果然gamey十足。肉酱口感湿润,各种材料味道互补,各尽其妙。师傅表示,做好这道菜的关键在于控制火候,如果火力过猛,肉酱会干得难以下咽。

chestnut4

酥皮馅饼(Vol-au-vent)是另一法式经典美食。配合栗子的主题,师傅在酥皮里放入栗子,以及白蘑菇、牛肝菇、波特贝拉菇(Portobello)和喇叭黑菇四种菌类,用法式油焖(fricassee)的方法烹煮,再佐上用褐酱和栗子泥调配的酱汁。师傅用的是欧洲栗子,但特意放了一颗中国栗子,让我品尝两者分别。比较后发现,中国栗子口感脆爽扎实,而欧洲栗子较为软绵松化。

chestnut5

栗泥雪糕

餐后甜品是栗泥雪糕,廖师傅在传统蒙布朗(Mont Blanc)的基础上添创意,用两片榛子脆片夹着香草雪糕,上面覆盖着厚厚的一层栗子泥和多颗栗子。栗子泥选用来自法国东南部阿尔代什省(Ardeche)的栗子。当地是著名的栗子产地,因为栗子品质优良,荣获法国AOC(Appellation d’origine controlee)产地优等评鉴。栗子泥加了适量的朗姆酒,赋予甜品一种更有层次的香气,与香草雪糕的奶香也搭配得恰到好处。

怀念着天津的糖炒栗子,想起十月的新加坡天气阴晴不定。很多人说新加坡四季如夏,但其实只要细心体会,还是能感受到季节更迭带来气候的微妙转变。如果在饮食方面多加留意时令,不仅能享受到当季食材的鲜美,其营养也更加丰富,相信除了顺应自然,还能吃得更健康。

L’Angelus
85 Club St Singapore 069453
电话:6225 6897

The Royal Mail
Ascott Raffles Place Singapore, 2 Finlayson Green Singapore 049247
电话:6509 3589

家味
Level 2 Grand Mercure Roxy Hotel, 50 East Coast Road Roxy Square Singapore 428769
电话:6340 5678

Panorama Theme by Themocracy



本站部落格言论纯属作者观点,不代表本网站立场。