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顶级食材 涮火锅

By , January 10, 2016 10:24 am

自古川渝一家,重庆和成都却像是性格迥异的两兄弟,互不服气。重庆菜和成都菜,在外人看来都是一样的川菜,当地人却说大有不同。两地还经常为了重庆火锅还是成都火锅更好吃的问题争论不休。

起源于重庆的麻辣火锅,本来是码头船工纤夫的伙食,以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等内脏食材为主。当地人说,重庆火锅比成都火锅更麻更辣,但成都火锅的菜品比传统重庆火锅丰富。正宗重庆老火锅用纯牛油,而成都则以菜籽油为主。至于蘸碟调料,重庆人必加麻酱,成都人则以香油加蒜泥为主。

顶级菜品为卖点

新开张的四川火锅唐,麻辣锅底制作讲究。花椒选用果实油重粒大、色泽红亮的四川茂县花椒,辣椒则用辣度高的河北天鹰小椒。汤底配方用上40多种香料药材,按照严密配方打碎,红油浸泡一晚,再烘炒数小时,然后加入用大骨、老母鸡、生鱼和生鱼骨熬成的汤底,芳香浓郁。

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餐馆以提供顶级菜品为卖点,肉类有日本A5级宫崎牛肉、日本鹿儿岛五花猪肉和西班牙黑毛猪肉,海鲜则有生蚝、鲍鱼、龙虾、竹节虾、象牙蚌等。特别推荐秘制生鱼片切得薄如蝉翼,口感却脆嫩弹牙,滋味无穷。除非客人有特殊要求,餐馆会按先海鲜、后肉类的顺序,一道一道上菜,以确保菜品新鲜,涮烫时间把握好。蔬菜最后才煮,以免蔬菜破坏汤味。

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牛毛肚、猪黄喉、鸭肠和牛血旺是许多四川人吃火锅必点的菜品,这些食材在本地却很难买到。本地禁售血类食品,牛血旺基本没有,鸭肠也不多见。以前毛肚也不普遍,但如今在越来越多川湘菜馆找得到。

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如意传统铜火锅是本地少数有卖黄喉,即猪的大动脉血管的餐馆。这里的毛肚肉厚有嚼头,许多顾客必点。涮毛肚“七上八下”的说法,即入锅提起七次、放下八次。其原理其实是热胀冷缩使毛肚变脆,但超过八次会把毛肚煮老,影响口感。更讲究的话,把毛肚放入火锅再放入冰水,口感更好。

许多人分不清楚毛肚和百叶,其实分别是牛的四个胃中的第一和第三个胃,即瘤胃和瓣胃。第二和第四个胃则分别是金钱肚和蘑菇头,即网胃和皱胃。毛肚表面黑色,越黑肉越厚。百叶则一般发黄,经漂白处理后口感爽脆。

广东人讲究汤底

广东人更注重菜品的鲜美和汤底的滋养,“打边炉”(岭南对火锅的称呼)时偏爱生猛海鲜,而各式手工丸、滑、饺也是一大特色。汤底则反映广东人喝汤养生的观念,用老母鸡、猪骨、海鲜干货、中药材等熬上好几小时的汤水,融入了各种食材的营养精华,多喝有滋补功效。

华厅鲜火锅去年底开张,师傅自创两款特色汤底:玉环瑶柱鱼汤将整个冬瓜盅放入锅;火焰海中宝锅则是将花蟹、鲜蚌等海鲜放入锅里,倒入花雕酒,点火利用火焰将海鲜烧至半熟,再倒入海鲜汤底,立刻香气四溢。

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餐馆自制的手工菜品选择丰富,口味创新。滑丸类有发菜鱼滑、陈皮鲮鱼滑、醉心虾丸、鹅肝酱带子丸等,其他手工菜品则包括鱼茸面、金菇酿竹笙、甘笋豆腐、金菇肥牛卷、炸鱼腐和虾胶酿秋葵。

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主打深海海鲜

秉承澳门火锅特色的福临门豆捞,主打深海海鲜。在这里不必担心吃到冷藏已久不新鲜的海鲜,因为一楼设有海鲜水缸,顾客可直接挑选包括东星斑、龙虾、象拔蚌、花蟹等游水活海鲜。餐馆特制的麻辣牛肉丸爆汁爽口,金钱袋造型的芝士虾滑豆卜也不容错过。

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猪骨煲汤底是吃正宗澳门火锅的首选。福临门豆捞的猪骨锅汤底,选用新鲜猪后腿富含骨髓的猪大骨,浸泡一夜后再放入冷水锅里用大火烧开,然后改中火继续煮,同时去除浮沫。同一锅汤要煮两次,第二次放入新骨,这样经过六个小时熬出来的汤味道更浓,汤色也更洁白。

胶原汤底美容健骨

近年来,日式火锅店流行将鸡骨熬煮至完全融化,冷却后凝结成布丁状,加热后就变成一锅汤底,因富含有美容功效的胶原,深受女士们喜爱。其实,胶原还有助于补钙,使骨骼坚硬。广东人用鲨鱼翅骨煲汤,有助促进人体软骨再生,对老人家预防骨质疏松和改善关节炎尤其有效。

老香港小鲜的鲨鱼翅骨汤底“美容锅”,汤底采用鲨鱼翅骨、猪筒骨、猪脚、鸡脚、鲜淮山等材料,大火煮八小时,翅骨完全溶入汤中。翅骨汤搭配海鲜和蔬菜为宜,套餐包含老虎虾、鲜带子、手打墨鱼滑、鲜虾云吞等菜品,也可另点活鱼、肥牛等其他材料。

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粥底火锅源自广东顺德,是广东生滚粥与清汤火锅的结合。利宝饭店推出的“极品和牛粥汤火锅”,选用来自日本群马的上州和牛片,放入滚烫的粥里立刻释放出丰厚香浓的油脂,牛肉入口即化,粥水也变得更鲜甜。

主厨陈堇发选用粘性较强的澳大利亚珍珠米和泰国丝苗米熬粥,再倒入排骨鸡汤,白色的粥底柔滑如脂。炸鱼皮泡在粥里吃很过瘾,手打鲮鱼球、鲜制墨鱼丸、自包云吞等其他老广东特色的菜品也一流。

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本以为火锅无人不爱,但清代美食家袁枚却十分厌恶。他在《随园食单》一书中指出,各种食材所适用的火候不同,“宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差”,而火锅将不同食材同煮一锅,质疑“其味尚可问哉?”各位对此怎么看呢?


25 Keong Saik Road
电话:6222 7708∕8727 5881

如意传统铜火锅
68 Boat Quay
电话:6536 8058

华厅鲜火锅
Claymore Connect, mezzanine level #01-08, 442 Orchard Road
电话:6739 6628

福临门豆捞
16 North Canal Road
电话:6532 2777

老香港小鲜
#02-80 Novena Square 2, 10 Sinaran Drive
电话:6397 7023

利宝饭店
8-10 Geylang Lor 3
电话:6748 6618

法式圣诞 珍禽大餐

By , December 20, 2015 9:07 am

中国人在除夕有守岁的习俗,而法国人在平安夜也有达旦不眠的传统,大家在夜半时分团聚,享用丰盛的美食,在欢声笑语中迎接新晨。这一长达数小时的圣诞晚宴在法文称为Le Reveillon,有“醒来”的意味,象征基督诞生,精神觉醒的标志。

许多人一提到圣诞大餐就想到火鸡,这也许是美国文化强势的体现。讲究吃喝的法国人则没有在圣诞吃火鸡的习俗,他们准备圣诞大餐的原则和中国人准备年夜饭一样,就是要把最好的端上餐桌,例如生蚝、龙虾、鹅肝等平时不常吃的好料,还有布雷斯鸡(Bresse chicken)、珠鸡(Guinea fowl)、夏隆鸭(Challans duck)、乳鸽、鹌鹑等家禽。“美味如此多,火鸡算老几?”法国友人说。

布雷斯鸡鸡冠鲜红,羽毛雪白,脚爪钢蓝,与法国国旗同色,被誉为法国“国鸡”。 为保证品质,法国严格要求布雷斯鸡必须是由布雷斯(Bresse)地区的指定鸡农,以自由放养的方式饲养,饲养环境和饲料也有严格要求。

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每年圣诞前夕,当地都会举行“布雷斯之光”(Les Glorieuses de Bresse)活动,以鸡的体积、匀称度、油脂分布等评选出最好的布雷斯鸡。赢得头奖的鸡农获颁由总统亲自赠予的Vase de Sevres,是在法国著名瓷器产地塞夫勒(Sevres)制作的精美瓷瓶,而那只鸡则成为爱舍利宫(Elysee Palace,法国总统府)圣诞晚宴的主菜。

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真空低温烹布雷斯鸡

布雷斯鸡又分普通鸡(poulet)、阉鸡(capon)和母鸡(poulard)。本地法国餐馆Corner House主厨陈日锃选用母鸡的鸡胸肉,用“真空低温烹调法”(Sous vide),将鸡肉放入塑料袋后真空密封,再放入约摄氏65度的热水里烹煮约一小时,再烤香并淋上肉汁。佐菜则有炸马铃薯片,以及用辣根和夏威夷果打成的泥。被誉为“世界第一”的布雷斯鸡吃起来果然非同凡响,鸡味浓郁,多汁有嚼头,跟一般在本地供应的鸡吃起来松软无味大不相同。

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烤珠鸡富野味

珠鸡原产非洲,本来是野生鸟类,因为羽毛色彩鲜艳,在18世纪引入欧洲,作为动物园和富人家庭的观赏动物。法国人占领北非几内亚(Guinea)后,珠鸡被带回法国繁殖,成为法国料理的常用食材。如今,珠鸡已被驯化并归类为家禽,但依然富有野味,是许多人爱吃珠鸡的原因。

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以传统法式烤鸡(rotisserie)见长的法国餐馆Shelter In The Woods,圣诞期间特别推出烤珠鸡。主厨雅史堀内将黑胡椒和海盐塞进珠鸡内,再抹上盐、胡椒、百里香、迷迭香和大蒜调味,放进烤箱里烤熟。上桌时,珠鸡淋上了以鸡汁、马德拉酒(Madeira wine)和来自法国佩里戈尔(Perigord)的松露调配的酱汁,佐以炒马铃薯、洋葱和栗子,并撒上香菜。整道菜香气扑鼻,珠鸡肉果然带有一股独特的野味,肉质则细嫩多汁。

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基辅乳鸽扒仿俄名菜

除了鸡类,法国人也爱吃鸽子、鹌鹑这类小型禽类。鸽侣之从一而终被视为美德。法国人把鸽子视为爱情的象征,并相信乳鸽肉有催情作用。Pigeons a la crapaudine是流行于18世纪的一道法国名菜。厨师将乳鸽处理后重新整理成蟾蜍造型,乳鸽胸肉变成了“蟾蜍”的脸,造型怪诞,却是当时上流社会钟爱的一种用餐情趣。

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坐落于新加坡河畔的法式小酒馆Verre,在圣诞期间推出基辅乳鸽扒(Pigeon Kiev),模仿俄罗斯名菜基辅鸡扒(Chicken Kiev)的做法,鸽胸肉抹上鹅肝酱后,卷起来再铺上一层松露碎,蒸熟后再淋上特别调配的酱汁。四分熟的鸽胸肉依然是粉红色的,吃起来柔嫩无比。

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五香粉腌夏隆鸭

法国人好爱吃鸭,不惜为此大费周章。例如为了让鸭肝吃起来肥厚油润,强迫灌食鸭子数周,用管子将粟米浆直接灌入其食道;又为了让鸭肉味道浓郁并质感滑溜,发明了用特制机器将整只鸭连骨榨出深红色带粒粒血渣的酱汁。即法国名菜血鸭(Canard Au Sang)的做法。

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法国餐馆Bar-Roque Grill主厨Stephane Istel用华人的五香粉腌制鸭子,再用法式的烹饪手法,将整只鸭放进烤箱里烤。餐馆选用的是来自法国夏隆(Challans)地区的鸭子,其特色是皮薄、油厚、肉嫩。夏隆鸭品质优良,秘诀在于杀鸭采用不放血的方式,鸭农抓住鸭颈使鸭子窒息而死,鸭血保存在体内,因此肉质呈现淡红色,吃起来分外滑嫩多汁。

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Shelter In The Woods
22 Greenwood Ave
电话:6466 6225

Corner House
Singapore Botanic Gardens, 1 Cluny Rd
电话:6469 1000

Verre Modern Bistro & Wine Bar
8 Rodyk St #01-05/06
电话:6509 1917

Bar-Roque Grill
165 Tanjong Pagar Rd #01-00
电话:6444 9672 / 9115 6686

幸福尽在一盒里 1Box便当专卖店

By , November 18, 2015 9:08 am

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想吃日本料理,又懒得出门?过去本地外卖选择不多,以比萨、汉堡等西式快餐为主,但本地日式外卖便当专卖店1Box近日开幕,给消费者一个健康、营养又美味的新选择。

1Box率先推出的八款便当是照烧鸡柳、生姜烧猪肉、吉列猪排、唐扬鸡块、吉列猪排咖喱、唐扬鸡块咖喱、味噌煮鲭鱼和照烧三文鱼。菜单选择简单不花俏,如何把简单的料理做得出色,考验师傅的功夫。虽然是便当料理,但师傅烹调一点儿也不马虎,照烧鸡柳煎得恰到好处,表面微焦,鸡肉嫩滑。猪排炸得金黄酥脆,口感扎实有嚼劲。

在本地超市卖的日式便当大多是一早做好,顾客买回家后可选择直接食用已放凉的便当或用微波炉加热。但1Box坚持现点现做,无论是烤鸡、烤鱼还是炸猪排,都是师傅接到订单后才烹煮,以保证新鲜口感。此外,1Box也坚持不加味精,少盐和少油,外卖也可以吃得很健康。

除了以上主菜,便当的配菜也很值得推荐。便当的配菜分煮物和沙拉两大类。煮物根据不同季节而变化,有白萝卜、马铃薯、日式鱼饼等。沙拉目前则有蔬菜沙拉、马铃薯沙拉和芋头沙拉三种选择。芋头沙拉口感甜软,既是配菜,又似甜点,推出以来深受食客欢迎。

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