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法式圣诞 珍禽大餐

By , December 20, 2015 9:07 am

中国人在除夕有守岁的习俗,而法国人在平安夜也有达旦不眠的传统,大家在夜半时分团聚,享用丰盛的美食,在欢声笑语中迎接新晨。这一长达数小时的圣诞晚宴在法文称为Le Reveillon,有“醒来”的意味,象征基督诞生,精神觉醒的标志。

许多人一提到圣诞大餐就想到火鸡,这也许是美国文化强势的体现。讲究吃喝的法国人则没有在圣诞吃火鸡的习俗,他们准备圣诞大餐的原则和中国人准备年夜饭一样,就是要把最好的端上餐桌,例如生蚝、龙虾、鹅肝等平时不常吃的好料,还有布雷斯鸡(Bresse chicken)、珠鸡(Guinea fowl)、夏隆鸭(Challans duck)、乳鸽、鹌鹑等家禽。“美味如此多,火鸡算老几?”法国友人说。

布雷斯鸡鸡冠鲜红,羽毛雪白,脚爪钢蓝,与法国国旗同色,被誉为法国“国鸡”。 为保证品质,法国严格要求布雷斯鸡必须是由布雷斯(Bresse)地区的指定鸡农,以自由放养的方式饲养,饲养环境和饲料也有严格要求。

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每年圣诞前夕,当地都会举行“布雷斯之光”(Les Glorieuses de Bresse)活动,以鸡的体积、匀称度、油脂分布等评选出最好的布雷斯鸡。赢得头奖的鸡农获颁由总统亲自赠予的Vase de Sevres,是在法国著名瓷器产地塞夫勒(Sevres)制作的精美瓷瓶,而那只鸡则成为爱舍利宫(Elysee Palace,法国总统府)圣诞晚宴的主菜。

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真空低温烹布雷斯鸡

布雷斯鸡又分普通鸡(poulet)、阉鸡(capon)和母鸡(poulard)。本地法国餐馆Corner House主厨陈日锃选用母鸡的鸡胸肉,用“真空低温烹调法”(Sous vide),将鸡肉放入塑料袋后真空密封,再放入约摄氏65度的热水里烹煮约一小时,再烤香并淋上肉汁。佐菜则有炸马铃薯片,以及用辣根和夏威夷果打成的泥。被誉为“世界第一”的布雷斯鸡吃起来果然非同凡响,鸡味浓郁,多汁有嚼头,跟一般在本地供应的鸡吃起来松软无味大不相同。

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烤珠鸡富野味

珠鸡原产非洲,本来是野生鸟类,因为羽毛色彩鲜艳,在18世纪引入欧洲,作为动物园和富人家庭的观赏动物。法国人占领北非几内亚(Guinea)后,珠鸡被带回法国繁殖,成为法国料理的常用食材。如今,珠鸡已被驯化并归类为家禽,但依然富有野味,是许多人爱吃珠鸡的原因。

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以传统法式烤鸡(rotisserie)见长的法国餐馆Shelter In The Woods,圣诞期间特别推出烤珠鸡。主厨雅史堀内将黑胡椒和海盐塞进珠鸡内,再抹上盐、胡椒、百里香、迷迭香和大蒜调味,放进烤箱里烤熟。上桌时,珠鸡淋上了以鸡汁、马德拉酒(Madeira wine)和来自法国佩里戈尔(Perigord)的松露调配的酱汁,佐以炒马铃薯、洋葱和栗子,并撒上香菜。整道菜香气扑鼻,珠鸡肉果然带有一股独特的野味,肉质则细嫩多汁。

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基辅乳鸽扒仿俄名菜

除了鸡类,法国人也爱吃鸽子、鹌鹑这类小型禽类。鸽侣之从一而终被视为美德。法国人把鸽子视为爱情的象征,并相信乳鸽肉有催情作用。Pigeons a la crapaudine是流行于18世纪的一道法国名菜。厨师将乳鸽处理后重新整理成蟾蜍造型,乳鸽胸肉变成了“蟾蜍”的脸,造型怪诞,却是当时上流社会钟爱的一种用餐情趣。

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坐落于新加坡河畔的法式小酒馆Verre,在圣诞期间推出基辅乳鸽扒(Pigeon Kiev),模仿俄罗斯名菜基辅鸡扒(Chicken Kiev)的做法,鸽胸肉抹上鹅肝酱后,卷起来再铺上一层松露碎,蒸熟后再淋上特别调配的酱汁。四分熟的鸽胸肉依然是粉红色的,吃起来柔嫩无比。

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五香粉腌夏隆鸭

法国人好爱吃鸭,不惜为此大费周章。例如为了让鸭肝吃起来肥厚油润,强迫灌食鸭子数周,用管子将粟米浆直接灌入其食道;又为了让鸭肉味道浓郁并质感滑溜,发明了用特制机器将整只鸭连骨榨出深红色带粒粒血渣的酱汁。即法国名菜血鸭(Canard Au Sang)的做法。

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法国餐馆Bar-Roque Grill主厨Stephane Istel用华人的五香粉腌制鸭子,再用法式的烹饪手法,将整只鸭放进烤箱里烤。餐馆选用的是来自法国夏隆(Challans)地区的鸭子,其特色是皮薄、油厚、肉嫩。夏隆鸭品质优良,秘诀在于杀鸭采用不放血的方式,鸭农抓住鸭颈使鸭子窒息而死,鸭血保存在体内,因此肉质呈现淡红色,吃起来分外滑嫩多汁。

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Shelter In The Woods
22 Greenwood Ave
电话:6466 6225

Corner House
Singapore Botanic Gardens, 1 Cluny Rd
电话:6469 1000

Verre Modern Bistro & Wine Bar
8 Rodyk St #01-05/06
电话:6509 1917

Bar-Roque Grill
165 Tanjong Pagar Rd #01-00
电话:6444 9672 / 9115 6686

秋天的味道:栗子

By , October 12, 2014 9:54 am

秋天是板栗成熟的季节,此时中国天津大街小巷,应该是随处可见糖炒栗子现炒现卖的情景吧?上大学时曾在南开大学交流半年,还记得当天气寒冷时,就在校园外买一袋刚起锅的栗子捧在手心,心里顿时温暖,那种感觉至今难忘。

在天津期间,曾到访过位于蓟县的黄崖关长城,当地也是板栗的产地之一。每到六月,满山遍野的栗子树盛开着淡黄色的栗子花,风中弥漫着阵阵清香;九月板栗成熟,是采摘尝鲜的好时节。

虽然北京、唐山、承德等地的山区也生长大量栗树,但因为过去都由天津口岸出口,因此都被称作“天津甘栗”,成为天津名扬海外的特产。日本人尤其对天津甘栗感兴趣。每到入秋,栗子口味的羊羹、馒头、铜锣烧等甜点零食在各大商店热卖。年轻人对栗子蛋糕尤其疯狂,店家想尽奇招为自家的栗子蛋糕争取买气。

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栗子糯米烤鸭

栗子入馔美味又养生,是中餐家常菜里的常见食材。本地中餐馆“家味”特别炮制了一道栗子糯米烤鸭,烤鸭外表与一般无异,切开后却内有乾坤,肚皮里塞满了糯米饭,有栗子、腊肠、润肠等馅料。鸭子烤得皮脆里嫩,带着鸭油香的糯米饭炒得软硬适中,馅料丰富吃起来满口生香。中医认为吃栗子具有养胃健脾、补肾强筋的功效,鸭子滋阴养津防秋燥,糯米则有健脾暖胃的作用,秋冬季节食用都特别合适。

西式栗子烤鸡

西方人爱吃烤栗子,不亚于中国人吃炒栗子。秋叶飘零时,到公园或郊外捡板栗、榛子、核桃等坚果,是一项有益身心的秋季活动。栗子常见于西方人的圣诞餐桌上,也是美国感恩节的应节食品。圣诞歌曲“火上烘烤着栗子”(Chestnuts Roasting on an Open Fire)就生动地描绘了一家人在火炉前烤栗子度过平安夜的温馨画面。

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本地英国料理餐厅The Royal Mail主厨Micail Chepi按照圣诞火鸡的传统做法,以鸡取代火鸡,将剥了壳的栗子塞入鸡腹中,再将整只鸡放进烤箱烘烤。烤鸡皮香酥脆,撕开后鸡肉湿润多汁,胖胖的栗子充分吸收了鸡汁,比鸡肉还好吃。

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葡萄果仁炒栗子是一道味道香浓、口感丰富的前菜。与栗子一起炒的有切半去核的葡萄、来自西班牙的马尔科纳杏仁(Marcona Almonds)、切条的杏干以及烤大蒜,上桌前再铺上蓝纹奶酪和香葱。

今年圣诞,The Royal Mail将推出一道栗子浓汤。以栗子做汤在本地西餐较为少见,要做到香滑可口,秘诀在于掌握汤的浓度和奶度。由于每颗栗子的淀粉含量不同,师傅每次做这款汤时都要根据不同情况调整浓度,考验厨师的功力。

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法式栗子肉酱

秋天是一年中打猎的最好季节,以传统法国菜著称的L’Angelus餐厅主厨廖伟伦以此为灵感,创作出一道用兔肉、栗子和鸡肝炮制而成的法式肉酱(pate)。做法是先将兔肉和鸡肝剁成肉酱,然后和栗子一起装进长方形铁模盒,再放入烤箱烤熟。放凉后将肉酱切片,搭配面包或脆饼上桌。

爱打猎的英国人将打猎视为游戏,甚至把野味称为game,而野味发出的臊味称作gamey。用波特酒和干邑白兰地腌过的兔肉和鸡肝,味道果然gamey十足。肉酱口感湿润,各种材料味道互补,各尽其妙。师傅表示,做好这道菜的关键在于控制火候,如果火力过猛,肉酱会干得难以下咽。

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酥皮馅饼(Vol-au-vent)是另一法式经典美食。配合栗子的主题,师傅在酥皮里放入栗子,以及白蘑菇、牛肝菇、波特贝拉菇(Portobello)和喇叭黑菇四种菌类,用法式油焖(fricassee)的方法烹煮,再佐上用褐酱和栗子泥调配的酱汁。师傅用的是欧洲栗子,但特意放了一颗中国栗子,让我品尝两者分别。比较后发现,中国栗子口感脆爽扎实,而欧洲栗子较为软绵松化。

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栗泥雪糕

餐后甜品是栗泥雪糕,廖师傅在传统蒙布朗(Mont Blanc)的基础上添创意,用两片榛子脆片夹着香草雪糕,上面覆盖着厚厚的一层栗子泥和多颗栗子。栗子泥选用来自法国东南部阿尔代什省(Ardeche)的栗子。当地是著名的栗子产地,因为栗子品质优良,荣获法国AOC(Appellation d’origine controlee)产地优等评鉴。栗子泥加了适量的朗姆酒,赋予甜品一种更有层次的香气,与香草雪糕的奶香也搭配得恰到好处。

怀念着天津的糖炒栗子,想起十月的新加坡天气阴晴不定。很多人说新加坡四季如夏,但其实只要细心体会,还是能感受到季节更迭带来气候的微妙转变。如果在饮食方面多加留意时令,不仅能享受到当季食材的鲜美,其营养也更加丰富,相信除了顺应自然,还能吃得更健康。

L’Angelus
85 Club St Singapore 069453
电话:6225 6897

The Royal Mail
Ascott Raffles Place Singapore, 2 Finlayson Green Singapore 049247
电话:6509 3589

家味
Level 2 Grand Mercure Roxy Hotel, 50 East Coast Road Roxy Square Singapore 428769
电话:6340 5678

奶酪 法国美食的灵魂

By , March 16, 2014 10:21 am

法国人在向外国人介绍自己的国家时总会自豪地说,法国有全欧洲种类最多、品质最好的食品。法国的农产品以其优质美味享誉全球,除了松露、肥鹅肝和鱼子酱合称法国三大珍饈外,其葡萄酒、奶酪、蜗牛、田螺、鸡等也是一流。难怪虽然有超过八成的法国人住在城市,但在许多人的心目中,法国还是一个以农业为主的国家。

法国料理可说是现代西餐烹调的翘楚,其文化源远流长,引领风骚数百年。法国人浪漫多情,对美食倾注全部身心并乐此不疲。他们对美食如同艺术品般雕琢料理,选材广泛、加工精细、烹调考究,特别重视菜肴搭配的酱汁,对餐酒配搭也很有见地。

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餐桌上必备奶酪拼盘

经凝乳酶处理凝块后加盐压榨,再经微生物发酵制成,奶到奶酪的转化对老饕来说如同“凡人变神仙”般美妙。奶酪(fromage)在法国人的餐桌上占有的地位更是神圣不可取代。无论是家庭聚会还是餐馆用餐,由主人或大厨精心挑选的一道奶酪拼盘必不可少。法国是“奶酪之乡”,不同地区出产的奶酪达400多种,因此法国人常说,一年365天,每天吃的奶酪不重复。他们至今还津津乐道地玩味着戴高乐将军的一句名言:“谁有本事来统治一个拥有246种不同奶酪的国家呢?”

因为种类繁多,人们尝试过以不同方法为奶酪分门别类,例如陈年时间、质感、软硬度、制作方式、脂肪成分、产地等。当中,法国国家奶制品协会(CNIEL)将奶酪分为八类:新鲜奶酪、花皮软质奶酪、水洗软质奶酪、蓝霉奶酪、压缩未熟奶酪、 压缩成熟奶酪、山羊奶酪和融化奶酪。
奶酪的奶香能软化酒的涩味,如果搭配恰当,可以达到相互提升的作用。一般而言,硬质、味浓的奶酪应该搭配口感浓郁的中型红酒,风味辛辣的蓝霉奶酪搭配甜葡萄酒,而细嫩的山羊奶酪搭配单纯、稚嫩的年轻白葡萄酒等。要深究其根的话,则可仔细分辨各种奶酪的盐分、脂肪含量和香气等,以及各种酒的单宁、酒精、酸度和糖分。

用白兰地洗奶酪

主理LP+Tetsu餐馆的米其林一星大厨劳伦特(Laurent Peugeot)是个奶酪迷,尤其喜好他家乡法国勃艮第(Burgundy)出产的伊泊斯奶酪(Epoisses)。它起源于16世纪,最初由熙笃会(Cistercian)修士制作。奶酪本身外皮气味较腥重,入口顺滑粘稠,略咸。它的制作过程包括把奶酪浸泡在水或盐水里,并且用勃艮第的渣酿白兰地(Marc de Bourgogne)洗浸。这个过程加强了奶酪的强悍个性和深刻味道。

劳伦特自创的一道“伊泊斯奶酪立方体”,在伊泊斯奶酪中混入马铃薯泥和玛斯卡波奶酪(Mascarpone cheese),裹上千层酥皮油炸。切开时,受热后半融化状的奶酪从立方形酥皮溢出,奶香扑鼻。淋在奶酪上的酱汁,用日本酱青、焦糖和陈年葡萄醋(Balsamic Vinegar)调配而成,甜咸可口。配上开心果、松仁、葡萄干和酥皮一起吃,是绵密和香脆的结合,口感丰富。

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劳伦特的另一道“蓝霉干酪(Blue cheese)佐梨片”,用的是有“蓝霉干酪之王”之称的洛克福羊奶干酪(Roquefort)。它产于法国南部比利牛斯山区(Midi-Pyrenees),苏宗尔河畔的罗克福尔(Roquefort-sur-Soulzon)。法国南部靠近地中海地区,气候干燥,牧草稀疏,绵羊比牛更适合在当地生长,因此羊奶干酪较为普遍。当地土地贫瘠,当地人用石灰石洞穴代替地窖来储存食物,成就了生产优质干酪的条件。黑面包腐烂时会长出蓝霉菌,而岩洞里的潮湿空气中布满了流动的霉菌孢子。当霉菌与羊奶干酪混合,成熟后就成了蓝霉干酪。

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山羊奶酪浓郁不浓烈

罗克福尔以南的佩皮尼昂(Perpignan)是法国料理餐馆Absinthe大厨法兰索瓦(Francois Mermilliod)的家乡。这里位于地中海沿岸,盛产山羊奶酪。法兰索瓦用来自他家乡,陈年三年的山羊奶酪,制作出别具风味的意大利饺配烤牛柳的料理。这款奶酪浓郁但不浓烈,带有坚果的味道,制成的意大利饺搭配鲜嫩多汁的牛柳,味道相得益彰。

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蒙道尔奶酪(Mont-d’or)和伊泊斯奶酪同属水洗软质奶酪,表面轻微坚硬,内部却柔软、黏稠醇厚。老饕喜欢把装有蒙道尔奶酪的松木盒子放在银箔纸上,在奶酪洒上一点儿浓烈的白葡萄酒,放在烤箱里烘烤。法兰索瓦在烤奶酪时加上几片黑松露,揭开盒盖时芳香扑鼻而来。劳伦特则为烤后半溶化的奶酪搭配特制的苹果柑橘酱,甜蜜滋味融化在口中。配上一杯来自法国阿尔萨斯地区的白葡萄酒,令人仿若置身于法国的田园乡村,心情顿觉愉悦舒畅。

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Absinthe提供食谱

牛柳配山羊奶酪和西葫芦饺子
做法:
一、西葫芦切片,撒盐和橄榄油后放在火上烤。
二、以西葫芦和山羊奶酪为馅料,放进云吞皮里包成饺子。
三、把去皮的番茄粒、酸豆、黑橄榄和青葱碎搅拌均匀,加上橄榄油,制成酱汁。
四、用平底锅把牛柳煎熟。
五、用水把饺子煮熟后捞起,洒上橄榄油和新鲜罗勒。
六、牛柳切片后上碟,配上饺子,淋上酱汁,撒一点海盐和黑胡椒增添风味。

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LP+Tetsu提供食谱

伊泊斯奶酪立方体
做法:
一、以2:1比例的分量,将伊泊斯奶酪和玛斯卡波奶酪融化。
二、加入马铃薯泥,然后加入开心果、松仁和葡萄干,搅拌均匀。
三、装入立方形模具,冷藏至定型。
四、用千层酥皮包裹奶酪。
五、将包裹奶酪的千层酥皮炸至金黄。
六、淋上用日本酱青、焦糖和葡萄醋调配而成的酱汁,佐以生梨酱。

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LP+Tetsu 163 Tanglin Road, #03-18 Tanglin Mall, Singapore 247933
电话:6836 3112
Absinthe 72 Boat Quay, Singapore 049860 电话:6222 9068

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