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幸福尽在一盒里 1Box便当专卖店

By , November 18, 2015 9:08 am

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想吃日本料理,又懒得出门?过去本地外卖选择不多,以比萨、汉堡等西式快餐为主,但本地日式外卖便当专卖店1Box近日开幕,给消费者一个健康、营养又美味的新选择。

1Box率先推出的八款便当是照烧鸡柳、生姜烧猪肉、吉列猪排、唐扬鸡块、吉列猪排咖喱、唐扬鸡块咖喱、味噌煮鲭鱼和照烧三文鱼。菜单选择简单不花俏,如何把简单的料理做得出色,考验师傅的功夫。虽然是便当料理,但师傅烹调一点儿也不马虎,照烧鸡柳煎得恰到好处,表面微焦,鸡肉嫩滑。猪排炸得金黄酥脆,口感扎实有嚼劲。

在本地超市卖的日式便当大多是一早做好,顾客买回家后可选择直接食用已放凉的便当或用微波炉加热。但1Box坚持现点现做,无论是烤鸡、烤鱼还是炸猪排,都是师傅接到订单后才烹煮,以保证新鲜口感。此外,1Box也坚持不加味精,少盐和少油,外卖也可以吃得很健康。

除了以上主菜,便当的配菜也很值得推荐。便当的配菜分煮物和沙拉两大类。煮物根据不同季节而变化,有白萝卜、马铃薯、日式鱼饼等。沙拉目前则有蔬菜沙拉、马铃薯沙拉和芋头沙拉三种选择。芋头沙拉口感甜软,既是配菜,又似甜点,推出以来深受食客欢迎。

叫外卖的方法简单,登入以下网站选餐便可。www.1-box.co

把秋天捏进米饭里

By , November 15, 2015 8:38 am

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寿司是日本饮食哲学的集大成者。凭着匠心和手艺,优秀的寿司师傅把寿司做成一门艺术,究极每一个细节,而这样精心炮制出来的寿司值得像鉴赏艺术品般品味。

季节感是欣赏寿司这门艺术的基本。如果对季节没有感知,就很难明白根据时令节气选择相应食物的道理,也就无法体会寿司师傅选择食材的用心。没有这种认知,以为omakase(由厨师决定菜品)只是为了给顾客“惊喜”,不知道个中的真正原因。

我特意选在“秋鱼肥、秋谷香”的10月,到桥田寿司(Hashida Sushi)品尝寿司。本栏此前未正式介绍过寿司,但曾多次介绍过日本料理,也算是在为介绍寿司累积相关知识。例如此前介绍过的时令的概念、鱼的产卵期与营养成分的关系、野生和养殖海产的区别、如何鉴别日本米等,对认识寿司也很重要,本文不再赘述。

寿司的五大元素

醋饭、鱼肉、山葵、酱油和腌姜是寿司的五大元素,日本人分别给它们取了禅意十足的别名——舍利、种、泪、紫和Gari,好的寿司师傅都会在这五方面精益求精。桥田寿司对待这些材料也绝不马虎。各种海鲜每周六次从东京筑地市场或北海道空运抵新,以野生为主。师傅佐藤祐二会在开店前品尝当日送到的新鲜鱼货,再决定如何烹调,以及出菜顺序。山葵一定是在客人面前手工现磨。酱料是自己调配的秘方。至于“舍利”,师傅是用上等的越光米、笹锦米等几种米混合而成,拌醋和煮饭的温度也有讲究。

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每位寿司大师都会重视客人在店里吃的第一口食物,就像是一场交响乐演奏,第一粒音符一响就要讨得耳朵欢喜。师傅选用柔软的豆腐衣,配上马粪海胆和鲑鱼卵,再撒上酱油冻、山葵和柚皮丝。海胆甘甜粘稠,有细致的颗粒。鲑鱼卵则是师傅将新鲜鲑鱼卵引进本地后再自家渍制。

接着上场的是松茸茶碗蒸和刺身拼盘。刺身全部选用当季“旬味”食材,包括比目鱼(hirame)、水章鱼(mizudako)、海螺(tsubugai)、牡丹虾(botan ebi)和黑鲔鱼中腹(chu-toro)。

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握寿司精彩登场

然后,各式握寿司正式上场。首先是比目鱼“缘侧”(engawa)。比目鱼的时令是秋冬之际,鱼肉紧实没有腥味,富含油脂,在日本和真鲷并列为最高等级的白肉鱼。寿司师傅一般会在处理活鱼后,以棉布包起放在冰箱熟成一两天,这样肉质会更甘甜。而比目鱼背鳍和臀鳍之间的那一条边,日文称为“缘侧”,比鱼身更珍贵。这个部分含胶原蛋白,但肉质偏硬,如何在肉上下刀改变嚼感考验师傅的技巧。如果处理得当,口感就会既肥美又爽口。

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这时,仲居桑(女服务员)端上一碗秋茄煮鲱鱼,是典型的京都“番菜”(obanzai)。日本人认为茄子与鲱鱼同煮不但滋味无穷,也对身体有益。而这道菜讲究的是味道是否咸甜适中,是否煮得过烂,考验师傅的功夫。

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接着,其他握寿司大致按照“先淡后浓,先清后油”的原则一贯接着一贯上场:鰝鲹(shima aji)、黑鲔鱼赤身(akami)、滋味鲜美肥厚的青魽鱼腹(buri toro)、香梭鱼(kamasu)、北寄贝(hokkigai),最后是秋刀鱼(sanma)。

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鰝鲹被公认为鲹科中最美味的鱼,味道甜美但肉质较硬,因此师傅像法式千层酥那样将鱼肉切成三薄层,这样鱼肉吃起来没那么韧,口感更滑嫩。

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香梭鱼和秋刀鱼在秋季最为肥美。师傅将香梭鱼切好后先搁在一旁,大约45分钟后再握成寿司,这样熟成后鱼肉更加美味。然后用喷枪炙烤鱼肉表面,让油脂融化,散发出烟熏香,再以少许海盐和酢橘(sudachi)汁提味。

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秋刀鱼的脂肪肥厚,但因为容易变坏,一般不生吃。师傅选用腌制过的秋刀鱼做寿司,配少许姜末和香葱突出秋刀鱼的风味。秋刀鱼并非名贵的鱼,但味道香浓讨喜。在日本,许多师傅都有他们的独门技巧,让食客对这“秋之味”留下更深刻的印象。佐藤祐二师傅刻意在鱼肉上深切一刀,让层次分明的鱼皮、油脂和鱼肉外露,格外赏心悦目。

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口感与呈现重刀工

在桥田寿司,当师傅给客人献上一碗丰盛的海鲜丼及水果时,表示这一餐结束。但师傅见我们意犹未尽,又端出一大块黑鲔鱼中骨,刮下骨头附近布满油脂的鱼肉,然后加入葱花,和鱼肉一同剁烂,做成口感绵滑的黑鲔鱼泥寿司(negitoro)。接着,他又兴致勃勃地拿起刀子“炫技”,在装饰寿司的竹叶上切花纹。

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饭后,桥田寿司掌舵人桥田建二郎师傅又邀我到桥田画廊(Hashida Garo)品尝他最新创作的和菓子。这款用黄、橙、绿三色的豆泥塑造出满山秋叶的造型,取名为“秋日和”,是日本著名导演小津安二郎一部电影的片名。

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提到是否希望桥田寿司有朝一日成为世界顶尖寿司店,甚至获得米其林星级餐厅的荣誉时,桥田建二郎表示他无意要跟其他餐馆较量,宁可专注于为桥田寿司在新加坡打下良好的基础,看到这里工作的师傅,无论技艺或待客之道都不断提升。桥田建二郎说,他致力于从各国料理中寻找新灵感,运用在寿司上。他的梦想是有一天能够为寿司料理开创出某种新技艺,以此在厨界留名青史。

桥田寿司 Hashida Sushi
333A Mandarin Gallery, Orchard Road #02-37
电话:6733 2114

牛的稀少部位

By , August 23, 2015 9:04 am

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近年来,品尝“稀少部位”在日本成为风潮,颠覆过去品尝和牛追求“雪花”(指沉积到肌肉纤维之间的脂肪)的传统观念。这一风潮的产生背景,一方面是人们过于强调以“雪花”分布的密度评断牛肉等级,许多人只懂得欣赏沙朗、菲力、肋眼等几个“上等部位”,其他部位却少人问津。另一方面,许多部位也因为处理麻烦而没有被善加利用,造成浪费。

卸下牛骨盆时所取得的“牛眼镜肉”相当美味,却因为必须切开腿肉才能取得,超市嫌麻烦不要,供应商也将它省去,使得这个部位逐渐在市场上消失。日本烤肉店经营者石井宏治在《烤肉店的内脏料理》一书里举出以上例子,说明科技进步也许让庖丁解牛的工作变得更容易,但随之而来的强调经济效益也使“技进于道”的工匠精神遭受冲击。

不忍心看到好好的食物被浪费,像石井宏治这样的餐饮业者决心改变。他们不再用屠宰商提供按行业最低标准切割的牛肉部位,而是整头和牛买入,自行将牛肉分割得更刁钻细致。这些餐馆以能够提供其他餐馆没有的美味部位而自豪,并且以提供“每头牛只能取得XX克的稀少部位”为卖点招揽顾客。爱尝鲜的食客如获至宝,从此到烤肉店专挑稀少部位来品尝。

牛前腿牛肩

源自九州熊本的烧肉孙三郎,在日本以提供熊本黑桦牛闻名,来到新加坡则采用神户牛和宫崎牛,并提供Misuji、Kurimi、“座布団”(Zabuton)等10种稀少部位。该餐馆在日本是整头牛买入,切出稀少部位后运来新加坡分店。一份80克的稀少部位,价格从28元到58元不等。

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Misuji和Kurimi同属牛前腿部位。Misuji是肩胛骨内侧肉,每头牛只能取得约两公斤,是时下吃稀少部位风潮中的当红明星。食客对它霜降般的外表、柔嫩的肉质和甘甜的油脂赞不绝口。甚至有人说,只要有卖Misuji的烤肉店,就是好的烤肉店。

Kurimi则是连接Misuji,牛肩至前腿上部的肉,因为运动量大,脂肪较少而肉质比Misuji有嚼劲,味道较浓。“座布団”是肩里脊内侧肉,因为外形像日式坐垫“座布団”而得名,其肉质丰厚柔嫩,并有纹理细致的霜降,是另一具代表性的稀少部位。

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除了烤肉片,餐馆的夏多布里昂牛排(Chateaubriand steak)也深受食客喜爱。夏多布里昂取自菲力中间最柔嫩的部位,一头牛仅有两块约450克的分量,200多年前在法国首创以来,被推崇为最顶级的牛排。食客可按照个人喜好选择牛肉的生熟度,但建议轻烙牛排外层的blue到四分熟(medium rare)就好。

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牛排要柔嫩多汁才好吃,运动量少的里脊部位最合适。但如果是烤牛肉片,有嚼头、油脂分布适中、风味独特的部位反而更美味,烤肉店里常见的牛肋骨(karubi)、运动量大的牛腿肉等部位都合适。

牛后腿牛臀

之前介绍过的Misuji、Kurimi和“座布団”都是牛前腿和牛肩部位。日本史上最年轻的“料理铁人”坂井谦介主理的烤肉店Nikunohi(“肉之日”)日前在新加坡开设分店,提供的五种稀少部位则都是牛后腿和牛臀部位。

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三角肉(tri-tip)、“心芯”(shin shin)、“龟之子”(kamenoko)是从牛后腿切出的三块肉。三角肉在牛下后腰脊,连接沙朗和牛腩,修掉多余脂肪和筋膜后成约一公斤的三角状肉,被誉为品质最好的牛腿肉,以漂亮的油花为特征。

“心芯”则是三角肉之下,膝盖以上的大腿内侧部位,肉质软嫩,脂肪很少,可品尝到瘦肉的清爽味道。

“龟之子”是后腿股肉,跟部至大腿内侧,因横切面像龟壳而得名,肉质偏硬,但肉味鲜美浓厚。

牛臀肉(rump)和“贝之身”(kainomi)则是从牛臀部位分出来的两块肉。牛臀肉脂肪含量少,口感略柴涩。而特别从牛臀部位分出来的“贝之身”,则是牛腹(又称“牛五花”)后部靠近菲力的部位,因外形像贝壳而得名,油花分布适度,肉味鲜甜。

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牛舌分四部位

众多牛肉部位当中,口感扎实有弹性的牛舌是我的最爱。来自日本银座的三代目文治,是本地唯一专卖仙台名物牛舌的餐馆。经过两次熟成的厚切烤牛舌是该餐馆最受欢迎的菜品。

长长的牛舌可细分为舌尖、舌芯、舌根和舌腩四个部位,口感各不相同。厚切烤牛舌用舌芯(牛舌中段)部位,口感较为爽口。餐馆采用仙台传统的熟成工法,将牛舌切成1公分厚的牛舌片后静置一段时间,以锁住味道,然后用秘制酱料调味,再放在炭炉上烤。这样的牛舌吃起来微脆带嚼劲,但又不会过硬,而且入味。

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舌腩是牛舌最珍贵的部位,一条牛舌只有200克左右。因为口感像黑鲔鱼腩(Toro),日文称之为“torotan”。师傅将它切成小块,用木签串起来烤,上面放少许山葵提味,吃起来肥美软腍。

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舌尖部位肉质较硬,做成“牛舌角煮”(即焖牛舌)。舌根部位则是剁碎使用,做成炸薯饼,外表香脆,内馅绵软。

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在日本,许多售卖稀少部位的烤肉店都会提供各式牛内脏部位(日文称“horumon”),但以上三家餐馆都不提供。店家坦言,本地对于牛内脏进口有严格限制,要在本地找到新鲜优质的牛内脏并不容易,但只要条件成熟,不排除引入。日本牛内脏料理又是另一番精彩,期待有一天能在本地出现。

烧肉孙三郎
#04-11A & #05-01 ION Orchard
2 Orchard Turn
电话:6634 1411

Nikunohi
#03-316 Suntec City Mall
3 Temasek Boulevard
电话:6837 0263

三代目文治
#01-14/15 Millenia Walk
9 Raffles Boulevard
电话:6333 1516

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