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年糕的制作过程

By , February 5, 2015 10:52 am

年糕是农历新年的应节食品,传统习俗是年夜用来祭神和供奉祖先,因为与“年高”谐音,有年年高的意思,象征收入、职位、孩子成长等一年比一年高。

年糕一般是用带粘性的米(一般是糯米,中国东北则用黄米)蒸成糕。位于亚历山大村熟食中心的牛车水大中国饼家馀记,分享年糕的制作过程:

老糯米浸泡隔夜,然后磨成米浆后加入白糖,再隔夜,然后倒进模具里,放进蒸笼约把小时。

模具垫了香蕉叶,是先用布将香蕉叶擦干净,抹上盐,然后把香蕉叶烘软,剪成合适的形状铺在模具上。

蒸好的年糕隔夜冷却,然后将年糕从模具取出,便大功告成。

负责人说,做出好年糕,关键是蒸年糕的火候。火候掌控得当,蒸出来的年糕才漂亮。

(牛车水)大中国馀记饼家
Chinatown Tai Chong Kok Confectionery Hue Kee
Block 122 Bukit Merah Lane 1 #01-62
Singapore 150122
Telephone: 6270 8994

牛车水大中国饼家馀记

Chinatown Tai Chong Kok Confectionery Hue Kee
Block 122 Bukit Merah Lane 1 #01-62
Singapore 150122

电话:6270 8994

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蔡澜批评本地猪杂汤

By , November 23, 2014 4:42 pm

据《新明日报》报道,蔡澜认为猪杂汤应该有更多猪杂,如猪心、猪肺、猪肝、猪肚,而且一定要有珍珠花菜,但“正正文志记”猪杂汤老板陈仁耀解释,猪心、猪肺已经没什么人爱吃,也很少人在卖,本地也很难找到珍珠花菜。蔡澜却反问,为何不自己种。

希望接下来的讨论,不是外人有没有资格批评本地美食,或是各地美食是否应该各有风格的问题,这不应该是讨论的重点。

问题是在本地吃一碗“足料”的猪杂汤为何如此困难?找不到猪心、猪肺、猪红,还要说这就是“正宗”猪杂汤的话,确实是自欺欺人。但知道新加坡情况的人也应该知道,要在本地找到猪心、猪肺、猪红等食材,确实不容易。

虽说在很大程度上是因为现实问题而“逼不得已”的偷工减料,但如果还辩称这就是本地风格的话,其实是说不过去的。

蔡澜直戳要害,说这是一碗“猪肉汤”。当然,猪肉汤也可以美味。

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秋天的味道:栗子

By , October 12, 2014 9:54 am

秋天是板栗成熟的季节,此时中国天津大街小巷,应该是随处可见糖炒栗子现炒现卖的情景吧?上大学时曾在南开大学交流半年,还记得当天气寒冷时,就在校园外买一袋刚起锅的栗子捧在手心,心里顿时温暖,那种感觉至今难忘。

在天津期间,曾到访过位于蓟县的黄崖关长城,当地也是板栗的产地之一。每到六月,满山遍野的栗子树盛开着淡黄色的栗子花,风中弥漫着阵阵清香;九月板栗成熟,是采摘尝鲜的好时节。

虽然北京、唐山、承德等地的山区也生长大量栗树,但因为过去都由天津口岸出口,因此都被称作“天津甘栗”,成为天津名扬海外的特产。日本人尤其对天津甘栗感兴趣。每到入秋,栗子口味的羊羹、馒头、铜锣烧等甜点零食在各大商店热卖。年轻人对栗子蛋糕尤其疯狂,店家想尽奇招为自家的栗子蛋糕争取买气。

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栗子糯米烤鸭

栗子入馔美味又养生,是中餐家常菜里的常见食材。本地中餐馆“家味”特别炮制了一道栗子糯米烤鸭,烤鸭外表与一般无异,切开后却内有乾坤,肚皮里塞满了糯米饭,有栗子、腊肠、润肠等馅料。鸭子烤得皮脆里嫩,带着鸭油香的糯米饭炒得软硬适中,馅料丰富吃起来满口生香。中医认为吃栗子具有养胃健脾、补肾强筋的功效,鸭子滋阴养津防秋燥,糯米则有健脾暖胃的作用,秋冬季节食用都特别合适。

西式栗子烤鸡

西方人爱吃烤栗子,不亚于中国人吃炒栗子。秋叶飘零时,到公园或郊外捡板栗、榛子、核桃等坚果,是一项有益身心的秋季活动。栗子常见于西方人的圣诞餐桌上,也是美国感恩节的应节食品。圣诞歌曲“火上烘烤着栗子”(Chestnuts Roasting on an Open Fire)就生动地描绘了一家人在火炉前烤栗子度过平安夜的温馨画面。

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本地英国料理餐厅The Royal Mail主厨Micail Chepi按照圣诞火鸡的传统做法,以鸡取代火鸡,将剥了壳的栗子塞入鸡腹中,再将整只鸡放进烤箱烘烤。烤鸡皮香酥脆,撕开后鸡肉湿润多汁,胖胖的栗子充分吸收了鸡汁,比鸡肉还好吃。

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葡萄果仁炒栗子是一道味道香浓、口感丰富的前菜。与栗子一起炒的有切半去核的葡萄、来自西班牙的马尔科纳杏仁(Marcona Almonds)、切条的杏干以及烤大蒜,上桌前再铺上蓝纹奶酪和香葱。

今年圣诞,The Royal Mail将推出一道栗子浓汤。以栗子做汤在本地西餐较为少见,要做到香滑可口,秘诀在于掌握汤的浓度和奶度。由于每颗栗子的淀粉含量不同,师傅每次做这款汤时都要根据不同情况调整浓度,考验厨师的功力。

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法式栗子肉酱

秋天是一年中打猎的最好季节,以传统法国菜著称的L’Angelus餐厅主厨廖伟伦以此为灵感,创作出一道用兔肉、栗子和鸡肝炮制而成的法式肉酱(pate)。做法是先将兔肉和鸡肝剁成肉酱,然后和栗子一起装进长方形铁模盒,再放入烤箱烤熟。放凉后将肉酱切片,搭配面包或脆饼上桌。

爱打猎的英国人将打猎视为游戏,甚至把野味称为game,而野味发出的臊味称作gamey。用波特酒和干邑白兰地腌过的兔肉和鸡肝,味道果然gamey十足。肉酱口感湿润,各种材料味道互补,各尽其妙。师傅表示,做好这道菜的关键在于控制火候,如果火力过猛,肉酱会干得难以下咽。

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酥皮馅饼(Vol-au-vent)是另一法式经典美食。配合栗子的主题,师傅在酥皮里放入栗子,以及白蘑菇、牛肝菇、波特贝拉菇(Portobello)和喇叭黑菇四种菌类,用法式油焖(fricassee)的方法烹煮,再佐上用褐酱和栗子泥调配的酱汁。师傅用的是欧洲栗子,但特意放了一颗中国栗子,让我品尝两者分别。比较后发现,中国栗子口感脆爽扎实,而欧洲栗子较为软绵松化。

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栗泥雪糕

餐后甜品是栗泥雪糕,廖师傅在传统蒙布朗(Mont Blanc)的基础上添创意,用两片榛子脆片夹着香草雪糕,上面覆盖着厚厚的一层栗子泥和多颗栗子。栗子泥选用来自法国东南部阿尔代什省(Ardeche)的栗子。当地是著名的栗子产地,因为栗子品质优良,荣获法国AOC(Appellation d’origine controlee)产地优等评鉴。栗子泥加了适量的朗姆酒,赋予甜品一种更有层次的香气,与香草雪糕的奶香也搭配得恰到好处。

怀念着天津的糖炒栗子,想起十月的新加坡天气阴晴不定。很多人说新加坡四季如夏,但其实只要细心体会,还是能感受到季节更迭带来气候的微妙转变。如果在饮食方面多加留意时令,不仅能享受到当季食材的鲜美,其营养也更加丰富,相信除了顺应自然,还能吃得更健康。

L’Angelus
85 Club St Singapore 069453
电话:6225 6897

The Royal Mail
Ascott Raffles Place Singapore, 2 Finlayson Green Singapore 049247
电话:6509 3589

家味
Level 2 Grand Mercure Roxy Hotel, 50 East Coast Road Roxy Square Singapore 428769
电话:6340 5678

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