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地中海红虾 来自深海的虾味

By , August 17, 2014 7:25 am

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福建虾面、五香虾饼、麦片虾、蒜蓉烤虾……新加坡不乏以虾为材料的菜肴,然而其地位却不如龙虾尊贵,光芒也不如螃蟹。

市场卖的大多是养殖虾。价格较廉的草虾、红脚虾等一般没有什么虾味,像在嚼塑胶。一些酒楼、煮炒,海鲜烧烤或大虾面摊喜欢用体积较大的虎虾。在本地附近海域捕获的售价约一公斤40元,养殖的则便宜一半。

东南亚许多养虾池虾苗过多,虾在拥挤的环境生长容易生病。养虾人一般会在水里放抗生素,并喂虾吃增色饲料,让虾看起来色泽鲜艳。虾离池运往外地前,先用亚硫酸盐(sulfite)处理,以免虾生黑斑,还会用针头注水等方式给虾增重。虽说虾煮熟后应该不至于危害健康,但讲究吃的人更多只吃野生虾。

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淡水海水各自精彩

只要是天然野生,淡水虾和海水虾各有精彩。杭州名菜龙井虾仁讲究虾肉晶莹剔透,口感脆嫩爽滑,用的就是淡水虾。海水虾当中,近年来以地中海红虾最受推崇。地中海料理在全球引领风尚,西班牙、意大利餐馆在本地也越开越多。为了突围,一些餐馆不惜引进价格昂贵的地中海红虾,力求还原地道风味。

为进一步了解地中海红虾,我来到了位于吉门营房(Gillman Barracks)艺术区的The Naked Finn餐馆,拜访餐馆老板陈经纶(Ken)。四面胶帘的小房子只有18个座位。吧台后面的书架摆满着各类介绍海洋生物的书。菜单上所有海鲜都标有海洋生物的学名。鱼缸里养着一只变种龙虾,是Ken的宠物,名叫Belle(美人),餐馆职员叮嘱谁都不许碰。

Ken指出,地中海红虾来自深海,因水压差异,一钓上海面便死了。此时如果立刻用液氮(liquid nitrogen)急冻,就能保住虾肉鲜度和口感。但许多人对冰冻虾有误解,认为不比所谓“活虾”新鲜。其实虾一离开饲养池,往往就会因为不适应新环境而死亡。一些酒楼在水箱里养的虾,之所以能多活几天,甚至看起来活泼生猛,是因为水里加了有刺激性的药剂。但其实它们很可能已奄奄一息,甚至已开始分解毒素。

本地附近海域水较浅、水温较高,而且海水盐度较低,因此本地虾脂肪较少,虾肉的天然咸香较淡,没有什么味道。为弥补此缺陷,许多厨师烹虾时会加入辣椒酱、奶油甚至妈蜜酱(Marmite)等调味料,成为本地煮炒料理的一大特色。

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铁板烹虾不调味

来自深海的地中海红虾不能等同对待。Ken深悉此理,坚持不加任何调味,只在热铁板上将虾烫熟。方法看似简单,其实大有讲究,例如在铁板上撒满海盐,是为了避免烹虾时虾肉流失水分;铁板温度控制在摄氏60度左右,过热则破坏肉质;烹调时间则根据虾的体积而定。

The Naked Finn过去曾引进Carabinero、Espanola和Rosada三种地中海红虾,但目前只引进当中体积最大的Carabinero。Ken让我品尝的红虾达180克,是Carabinero可长成的最大体积。它的肉质纤维较粗,吃起来像龙虾,虾头充满味道浓郁的虾膏。不过,Ken说他自己更喜欢Rosada,虽然较小,但肉质较细致,软中带弹性,虾头味道不会过浓。

同样追求用最简单方式烹调地中海红虾的西班牙餐馆Catalunya,只用蒜油(ajilo)、海盐或烧烤三种方式烹调红虾。餐馆的Carabinero来自西班牙东北,位于布拉瓦海岸(Costa Brava)的帕拉莫斯(Palamos)渔港。淋上蒜油的Carabinero最受顾客欢迎,但餐馆主厨Alain认为海盐更能带出红虾的鲜味。

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Alain说,餐馆采用体积较小的Carabinero,每只约80克。这是因为他希望餐馆成为家人好友聚餐共享美食的好去处,走的是随意温馨的风格,如果盘里只有一只大虾,不但价格比小虾贵,也很难与其他人分享。除此之外,他也认为80克的Carabinero肉质更甜。

Carabinero以虾头虾膏味道浓郁著称,因此不管是西班牙人或意大利人,吃Carabinero都喜欢先大吮虾头才过瘾。西班牙人还会用它来熬高汤,或挤出虾膏与蒜油搅拌,做成蘸酱,配面包、白饭或虾肉。意大利人则喜欢用它来煮面或卡帕奇(Carpaccio)等菜肴。

意大利餐馆Buona Terra的红虾来自西班牙西南部,面向大西洋加的斯湾(Golfo de Cadiz)的海港城市韦尔瓦(Huelva)。餐馆用Carabinero做出两道意大利南部菜式——香煎红虾以及红虾意大利面。

香煎红虾佐上特调白兰地酱,味道与虾肉相得益彰。配上樱桃番茄、黄卷生菜、紫洋葱、罗勒叶和橄榄油则更加惹味。红虾意大利面选用加罗法洛(Garofalo)面条。充分吸收了虾汁的面条,散发浓郁香气,吃起来细腻润滑,滋味无穷。

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Buona Terra提供食谱

香煎红虾佐白兰地酱

材料:Carabinero红虾一只、紫洋葱(切丝)60克、罗勒(切丝)2克、樱桃番茄一个切成四片、黄卷生菜1克、海盐片1克、橄榄油4克、白兰地5克、鲜虾浓汤10克、番茄酱5克、盐少许。

做法:

一、用海盐片和橄榄油腌制紫洋葱和罗勒,备用。

二、热锅烤红虾,浇白兰地点燃(flambe),加入鲜虾浓汤、番茄酱,用盐调味。收汁成浓稠状。

三、紫洋葱腌制后将水挤出,加入黄卷生菜和番茄,搅拌均匀。

四、将红虾放在紫洋葱上,淋上汁,趁热上桌。

Catalunya

The Fullerton Pavilion, 82 Collyer Quay Singapore 049327 电话:6534 0886

Buona Terra

29 Scotts Road Singapore 228224 电话:6733 0209

The Naked Finn

41 Malan Road, Gillman Barracks Singapore 109454

电话:6694 0807(请在下午4时至6时致电询问)

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