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板长再投得巨型野生黑鲔鱼

By , January 6, 2014 6:05 pm

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● 明永昌

板长寿司再次投得被誉为“日本一”的巨型野生蓝鳍吞拿鱼(Bluefin tuna,又称黑鲔鱼)。该店把这条鱼运来新加坡,并且举行切鱼仪式,吸引许多公众围观。

板长寿司是以340万日元(约4万新元)在日本东京筑地市场投得这条近100公斤的蓝鳍吞拿鱼。切鱼仪式今天在J-cube分店举行。板长新加坡料理长山本浩之受访时说,切鱼仪式甚少在日本以外的地方公开示范,他们希望通过这次示范,向本地人介绍日本文化。

2008年1月,板长寿司董事总经理郑威涛以43万港元在筑地市场投得蓝鳍吞拿鱼,成为第一位投得“日本一”的香港人。之后,板长寿司所属的和之味集团每年1月都会在筑地市场竞投蓝鳍吞拿鱼。不过,此举也引起一些环保组织的批评。

筑地市场今年1月5日新年开市,按照惯例举行首次喊价。来自青森县大间港的一条蓝鳍吞拿鱼重达222公斤,以1亿5540万日元成交,改写历年纪录,较去年最高拍卖价5649万日元高出约三倍。

日本媒体报道,因为蓝鳍吞拿鱼深受中国人欢迎,近年来喊价竞标日趋激烈,不少业者担心会造成市场上不必要的竞价。

香料 马来佳肴的亮点

By , December 1, 2013 8:23 am

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“酷喜”牛肉(Kuzi Daging)

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辣酱烤鸡(Ayam Panggang)

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Chef Wan说,从烹调时所使用的各种食材,反映了马来饮食文化的多元风貌。

● 明永昌

马来饮食传统如何形成?烹饪方式有什么讲究?每道菜背后有什么故事?最近有个机会跟马来西亚明星级厨师Chef Wan(Redzuawan Ismail)见面,吃他做的菜,给了我动力去增进自己对马来料理的认识。然而,除了知道马来料理大量使用香料,并且必须符合清真要求外,网上的相关资料似乎不多。即使请教一些马来朋友,他们也答不出个所以然来。

马来人活在当下、少欲知足,对于要追根究底的事情,他们似乎都不太感兴趣。有的说马来人起源于马来群岛,但也有人说是从中国云南向南迁移,或主张是源于台湾,与现在的台湾原住民族同承一脉。至于“Melayu”(中文古称“巫来由”)一词的由来,有人说它可能来自印度尼西亚苏门答腊岛上一个约1500年前由印度人建立的王国——末罗瑜,但也有人认为是来自梵文,意思为山或高处。既然连学界也没有结论,只要不影响自己的生活,马来人对于这些事情的细节一般也不太在意。

最早有关马来人饮食的记载,出现于15世纪在马来亚半岛建立的马六甲苏丹王朝(中国明史称“满剌加国”)。根据记载,碟子和餐具此时开始在当地普及,食物的呈现也变得更加美观。当时香料贸易在当地蓬勃发展,来自马来群岛、印度、中国和阿拉伯半岛的商人汇聚此地,除了带来香料、丝绸、瓷器、工艺品等外,他们的饮食习惯也丰富了当地的饮食文化。

今天的马来文化,可说是在马六甲王朝时期奠定基础的。1511年马六甲被葡萄牙人占领后,苏丹马末沙(Sultan Mahmud Shah)逃至印尼民丹岛,并创立柔佛王朝。柔佛料理除了继承马六甲王朝的传统基础外,也深受武吉士人(Bugis)、爪哇人(Javanese)和阿拉伯人的文化影响。一些以往只在柔佛王室才能享用的宫廷菜,后来也走进民间,成为马来人在节庆或重要场合享用的佳肴。

马来半岛不同地区的马来人,生活习俗不尽相同,当地盛产的渔农产品也不同,因此逐渐发展出了不同的料理。在南部的柔佛、森美兰和雪兰莪,当地人喜欢在食物里添加椰浆以增添其浓郁香气。北部的玻璃市和吉兰丹则受泰国的影响较大,著名的Pulut(糯米饭)配上鸡肉、芒果、榴梿、咸鱼等小菜,是一道类似泰式芒果糯米饭的菜肴。

马来西亚的米乡吉打,有多道以米饭为食材的菜肴。例如Nasi Ulam(生菜饭),以生蔬菜和山蒌叶(Daun kadok)、沙姜叶(Daun cekuk)、柑叶(Daun limau)等稀有香料配饭。靠海的彭亨,也有全马最长的彭亨河流贯,海鲜和河鲜特别丰富。常见的鱼有八丁(patin)、苏丹(jelawat)、红吉罗(kelah)、丝尾鳠(baung)等,当地人喜欢将各种香料打碎和鱼一起煮。此外,煎、炸、蒸、烤,在马来料理的烹鱼方式中也常见。

宫廷菜肴风味足

这一天来到Chef Wan开的自助餐餐馆1 Market,他为我们准备的第一道菜是“酷喜”牛肉(Kuzi Daging)。“酷喜”是一种料理方式,因为源于柔佛王室,也有人把“酷喜”称为“柔佛式”;但因为这种料理方式受阿拉伯文化的影响较大,因此也有人把它译成 “阿拉伯式”。

只见Chef Wan先在锅里用酥油把丁香、八角茴香、小豆蔻、桂皮等香料炒香,然后又将青辣椒、香菜叶和薄荷叶磨碎,把辣椒酱、孜然粉、茴香粉和葡萄干炒香。此时整个厨房已香气四溢,Chef Wan才把牛肉和番茄酱放进锅里慢火煎煮。最后加入牛奶、玫瑰水、藏红花、酸奶等材料,一道香滑可口、风味十足的“酷喜”牛肉才算完成。

Chef Wan说,所使用的各种食材反映了柔佛的文化多元风貌。例如孜然粉、葡萄干、酸奶等反映了其阿拉伯文化影响,番茄酱则是受西方人的影响,香茅、辣椒等则是东南亚一带的特色。这道菜原本是用羊肉,但Chef Wan当天改用牛肉,通常搭配黄姜饭(Biryani Rice)。他还说,这道菜在柔佛宫廷,通常是节庆日子如婚礼或举行授勋仪式时才会烹煮。

另一道菜是在马来西亚很普遍的辣酱烤鸡(Ayam Panggang),好不好吃很大程度取决于辣酱的制作。Chef Wan的版本是先将干辣椒、葱、蒜、姜、高良姜(俗称南姜)、孜然、芥菜籽和香茅打成泥,然后炒香。接着把鸡肉炒至半熟,加入椰浆、香茅、青柠叶和香兰叶,煮滚后煨至鸡肉嫩熟,然后加入椰糖、罗望子汁、盐和凤梨。之后,把鸡肉从锅里取出,剩下的酱汁拌煮至浓稠状。鸡肉淋上酱汁后再烤10分钟,便大功告成。

香茅在这两道菜中,都扮演着画龙点睛的作用。香茅是东南亚一种常见的香料,叶子和嫩茎部位会散发浓郁的柠檬香味,被广泛用于东南亚料理。作为一种中草药,它具有治疗风湿、偏头痛、抗感染、改善消化功能、除臭、驱虫等功效。

Chef Wan提供食谱

“酷喜”牛肉(Kuzi Daging)

做法:
一、把葱、蒜和姜磨碎放进锅里,加入丁香、八角茴香、小豆蔻、桂皮等香料,以及香茅和香兰叶,用酥油炒香。加入洋葱炒至金黄。
二、把青辣椒、香菜叶和薄荷叶磨碎,加入辣椒酱、孜然粉、茴香粉和葡萄干炒香。
三、把牛肉和番茄酱放进锅里慢火煎煮15分钟。
四、加入牛奶,玫瑰水,藏红花和水。煮至牛肉嫩熟,酱汁浓稠。
五、加入盐和糖。倒入酸奶再煮5分钟。撒上炸葱头和青柠叶(Kaffir lime leaves)。

辣酱烤鸡(Ayam Panggang)

做法:
一、将干辣椒、葱、蒜、姜、高良姜、孜然、芥菜籽和香茅打成泥。
二、待锅里油热后,把以上香料放进锅里炒3分钟,然后把鸡肉放进锅里炒至半熟。
三、加入椰浆、香茅、青柠叶和香兰叶,煮滚后煨30分钟,至鸡肉嫩熟。
四、加入椰糖、罗望子汁、盐和凤梨。
五、把鸡肉从锅里取出,剩下的酱汁拌煮至浓稠状。可以加入椰浆。
六、鸡肉淋上酱汁后再炭烤10分钟,配饭上桌。

1 Market By Chef Wan,Plaza Singapura Atrium
68 Orchard Road #04-45 to 49 Singapore 238839 电话:6341 9159

日本时令食材 血鲷 近产卵期味最鲜

By , October 27, 2013 9:35 am

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盐烤小鲷配鹅肝

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小鲷雪中蒸

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● 明永昌

试想你走进一家日本餐馆,料理师傅站在料理台后恭敬地向你打招呼。他面前的玻璃冷藏柜里摆放着各种海鲜,有些你可能还认不出是什么。你坐了下来,身穿和服的仲居(女服务员)递上了菜单和热毛巾。你翻开菜单,看到了自己最熟悉的那几款寿司或便当后,准备点菜。请稍等!你难道真的只想品尝同样的料理?你一点儿也不好奇,师傅准备了一些什么特别的佳肴吗?

对季节感的重视,是日本料理乃至日本文化的精髓。花开花落对日本人来说不仅是季节的转换,也是心绪的转换。在饮食方面,日本人讲究不时不食,尽管渔农技术能够把许多季节时令食材扩大到全年供应,但崇尚人与自然和谐共生的日本人,还是会把春节吃竹筴鱼、盛夏吃鳗鱼、仲秋吃秋刀鱼、冬天吃河豚视为理所当然的生活常识。

虽然许多国家的料理也讲究时令,但都比不上日本料理那样四季分明。随着四季的转换,日本各地出产不同的农林水产物,成为日本人餐桌上的“旬”(日文“当季”的意思)食材。全年供应的食材,在不同季节也有不同的烹饪方式。一名好的日本料理师傅,必须懂得根据季节的变化做出最鲜美、最具特色的当季料理。

要在没有四季之分的新加坡,重现日本料理的季节感,并让本地食客体会其中奥妙,是日本餐馆“春夏秋冬”给自己的挑战。从餐馆的名字,到四间和室包厢分别以四季的特色元素布置,都看得出店家的用心。虽然菜单的菜色琳琅满目,但如果要考验一下厨师的创意和心思,就不妨请师傅根据当季食材制作菜肴,给自己创造一次惊喜的机会。如果能够事先打电话查询,让店家有充裕的时间准备材料,那就更好了。

尝血鲷最佳时令

选了以秋天元素布置的包厢,店家为我准备了以血鲷(日文叫Chidai,英文叫Crimson Sea Bream)为食材做出的两道菜肴。血鲷又称“小鲷”(kodai),在日本关东地区也称“花鲷”,是真鲷的近缘种,体型较小,分布在北海道以南到九州的海域。

品尝血鲷的最佳时令根据其产卵期而定,而产卵期因地域而异,北部的秋田县和山形县一般是7月至10月,九州西海岸是10月至11月,而土佐湾和日向滩是11月至12月。鱼在临近产卵期时,体内积蓄了很多蛋白质和脂肪等营养成分,身体肥硕而结实,因此肉质最鲜美。但产卵期后鱼会变瘦,营养价值也不高。

血鲷在较暖和时才会游到较浅的地方,寒冷时会栖息在水深60米至80米的海域,不像其他一些商业鱼那么容易钓获,因此在日本算是高级食用鱼,一般只有在较高档的百货公司或专门店出售。

日本漫画《将太的寿司》有一集提到将太和另一个寿司师傅比赛,对手有来自明石的高级真鲷作为食材,而将太只有血鲷应战。但将太用纱布包住鱼肉再用热水烫鱼皮,最后以口感赢了比赛。故事除了交代了血鲷的味道与真鲷相似,常被用来当作真鲷的仿冒品外,也告诉读者鲷鱼不容易切片,操刀技巧也很大程度会左右鲷鱼的味道。

血鲷两吃

师傅呈现的是一道烧物(烤食)和一道蒸物,分别是“盐烤小鲷配鹅肝”和“小鲷雪中蒸”。日本在室町时代(约14世纪)确立了本膳料理“一汁三菜”,即一道汤、一道主菜和两道副菜的最基本形式。到后来发展的怀石料理,“三菜”固定为向付(一般包括刺身)、煮物和烧物,但更丰富的餐食也会包括前菜、蒸物、扬物(即炸食)、酢物(即醋渍菜)等。

盐烤是日本料理中常见的一种烤鱼方式。制作盐烤小鲷配鹅肝时,师傅先将鱼起肉,撒上少许盐,然后放进烤箱烤熟。一片鹅肝夹在两片血鲷中间,再淋上特制酱料。血鲷肉烤过后香味扑鼻,肉质保持湿润有弹性。鹅肝吸收了鱼汁的鲜味,给原本细致柔嫩的口感增添一份清甜的味道。

小鲷雪中蒸是一道以形命名的菜肴。日本料理中的所谓“雪中蒸”,顾名思义就是看起来白雪皑皑的一道蒸物。至于如何表现这一“雪景”,则没有严格规定。师傅将血鲷肉与茶树菇、银杏、三叶芹和鱼板团成球状,上面淋上特制柴鱼高汤、白萝卜泥和蛋白。血鲷肉多汁但较富弹性,清淡鲜美,与其他配料一起咀嚼,口感丰富有层次。

春去秋来,四季轮回。经过春耕、夏耘,又到了“秋鱼肥、秋谷香”的秋收季节。此时,稻谷丰收后大批新米纷纷上市,米香飘万家;鱼儿为了蓄积足够脂肪过冬,择食非常活跃,荤素不拒,频频上钩,肉质也特别腴美。难怪日本全国寿司商环境卫生合作会1961年(昭和36年)把每年的11月1日定为“寿司日”。你何不也趁这个鱼虾蟹最肥美的季节,找一位经验丰富的日本料理师傅,跟随他的巧手尝尝鲜?

“春夏秋冬”餐馆提供食谱

盐烤小鲷配鹅肝

材料:血鲷鱼、鹅肝、灯笼椒。
做法:
一、血鲷鱼肉上撒盐,放进烤箱烤熟。
二、将鹅肝切片,放入油中,用中火把两面煎熟。
三、将鹅肝夹在两片烤好的血鲷鱼肉中间,淋上特制酱料。

小鲷雪中蒸

材料:血鲷鱼、茶树菇、银杏、三叶芹、鱼板、白萝卜、蛋白。
做法:
一、将血鲷肉调味,与茶树菇、银杏、三叶芹和鱼板团成雪球状,蒸至七分熟。
二、淋上特制柴鱼高汤、白萝卜泥和蛋白。

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