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从茄子寻印度风味

By , February 1, 2015 9:35 am

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本地作家尤今分享过这样一个故事:几个籍贯不同的朋友聊起茄子,都说自己有烹调茄子的绝佳方式。潮州朋友将茄子捣烂成泥状煎熟;海南友人在煮熟的茄子倒上爆香的小洋葱和辣椒酱;客家朋友把碎猪肉、虾肉、咸鱼等馅料填进茄子里;福建朋友把茄子和虾米、辣椒同炒至绵软;广东朋友将茄子、鸡肉、豆酱和辣油放入砂锅里慢火熬煮。座中有位印度朋友,见大家谈得热闹,不甘示弱地说,茄子也是她的家常菜。当众人向她追讨“烹茄妙方”,她施施然地说:“我生吃。”

新年伊始,挑战自己写不太熟悉的印度菜。我很少主动走进印度餐馆,因为肠胃似乎不太习惯酥油或过于辛辣的食物。咖喱鱼头、香辣烤鸡、羊肉黄姜饭等是朋友带我去吃印度菜时常点的菜肴,但其实许多印度人是吃素的,即使吃肉,也是少量摄取。

本地许多信奉佛教的华人吃素是出于不杀生的慈悲心,但印度人吃素的出发点似乎不太一样。印度瑜伽圣哲将蔬菜水果和奶类归为悦性食物(Sattvic),认为能提高觉悟的境界,让人情绪平静,头脑清晰。葱、蒜、咖啡、辣椒等辛辣的归为动性食物(Rajasic),会令人精神亢奋,情绪波动,思想难以集中,身体过度活跃;酒、肉、冷冻品、过度烹煮和不新鲜的食物归为堕性食物(Taamsic),会令人头脑昏沉,容易入睡,身体欠缺活力,性情忧郁。来自印度的朋友告诉我,在印度,尤其是高种姓的人一般吃素,以保持其高贵圣洁,免遭肉食的污染。

拼写错误沿用至今

原产印度的茄子,是印度最常见的蔬菜之一,种类多达2500种,遍及全国,终年供应。不少人以为“Brinjal”(茄子)一词是印度语,但其实在印度,更多人以印地语(Hindi)称茄子为“Baingan”,淡米尔语则是“Kathirikkai”。据说“Brinjal”最早可追溯到波斯语的“Badingan”和阿拉伯语的“Badinjan”,葡萄牙人早期将茄子带到欧洲时拼写错误,变成“Brinjal”沿用至今。

本地印度餐馆Yantra的一道招牌菜烤茄子泥Baingan Bharta,是印度西北部旁遮普邦(Punjab)的菜肴。这道菜的做法一般是先将茄子烤软,切半将茄肉挖出,再与番茄和洋葱搅拌。餐馆更胜一筹,将烤好的茄子泥装进罐里,放上燃烧的炭,让茄子融入烟熏味。

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孟加拉(Bengal)以种类丰富的小吃闻名。Yantra示范一道孟加拉特色的香煎茄子Baingan Bhaja,茄子切片后用各种香料腌制,然后煎香,酸、甜、辣数味俱全,滋味丰富。

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印度餐馆Zaffron Kitchen做的炸茄子Beguni,是孟加拉最常见的街头小吃之一。尤其是每年六到九月,更是当地人度过漫长雨季的“心灵良食”(comfort food)。炸茄子的做法与香煎茄子相似,不过是先沾上用鸡豆粉调成的面糊再炸。当地人有时会在面糊里放些罂粟籽,但此物在新加坡是禁品,餐馆自然没有。

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拉贾斯坦邦(Rajasthan)号称印度的“沙漠之邦”,水资源珍贵,当地人烹饪时较多用酸奶等奶制品。Yantra做的茄子马萨拉咖喱Kalonji Baingan Masala,在整颗小圆茄里塞入各种香料,再放入酸奶、番茄酱和咖喱烹煮。特别要提的是放入了卡龙吉籽(Kalonji seeds),吃起来有果仁和胡椒的味道,据称还有帮助消化、预防糖尿病、治疗哮喘等作用。

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婚宴必烹酸奶茄

与印度其他地区相比,印度东岸奥里萨邦(Odisha)的料理不那么辛辣油腻。Zaffron Kitchen做的酸奶茄子Dahi Baigana,是当地婚宴等喜庆场合中常见的一道菜。酸奶中有茴香籽、孜然、胡芦巴籽、咖喱叶等各种香料,淋在用印度香米Basmati煮的白饭上,吃起来绵软香浓,甜美可口。

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印度著名红茶产地阿萨姆邦(Assam),受山区环境影响,当地人喜欢用发酵或晒干的方式保存食物。当地的料理也别具一格,例如一种常见的开胃菜“卡尔”(Khar),是从晒干的香蕉茎干提取的液体,用它来烹煮木瓜、黄瓜、当地的野鲮鱼Rohu等。

Zaffron Kitchen做的是虱目鱼茄子卡尔。虱目鱼用大蒜和洋葱煎香,然后把茄子煮软,再倒入适量的卡尔。卡尔使菜肴带有一股涩味,印度人认为有清肠胃的功效。

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印度阿育吠陀(Ayurveda)医学传统认为,酸、甜、苦、辣、咸、涩对健康各有不同影响,一餐中涵盖这六种味道,能促进身心灵平衡。其中,涩味可以清理血液、治疗腹泻,但食用过多会导致便秘、精力减退、心脏疼痛等。

大概是印度菜以咖喱闻名的缘故,许多人以为印度菜只有辣味,但通过对印度各地茄子料理的探索,品尝到印度菜的不同风味,开启我对印度料理的全新认识。
Zaffron Kitchen提供食谱

酸奶茄子(Dahi Baigana)

材料:小茄子四五个、酸奶1杯半、青辣椒2条、姜末1茶匙、芥末籽半茶匙、茴香籽1/4茶匙、孜然半茶匙、胡芦巴籽少许、姜黄粉1/4茶匙、咖喱叶少许、糖、盐适量。

做法:
一、将茄子切段。
二、在锅里放两勺油,加入茄子、盐和姜黄粉。
三、开中火,煮至茄子变软。
四、酸奶加盐和糖,搅拌均匀。
五、茄子煮软后加入酸奶。
六、在锅里放两勺油,加入芥末籽。
七、芥末籽爆裂时,加入孜然、茴香籽和胡芦巴籽。
八、加入切半的青辣椒、咖喱叶和姜末,略炒几秒钟。
九、熄火,在茄子和酸奶上加糖和盐调味。

Yantra
163 Tanglin Road #01-28/33 Tanglin Mall Singapore 247933
电话:6836 3088

Zaffron Kitchen
Westgate, 3 Gateway Drive #01-20 Singapore 608532
电话:6465 9880

火鸡Tandoori

By , November 21, 2014 12:56 pm

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Turkey tandoori

印度餐馆Zaffron Kitchen圣诞期间推出火鸡Tandoori、火鸡Biryani等多道应节美食。

火鸡Tandoori端出来时香喷喷。火鸡用各种印度香料腌制后熏烤,口味辛香但不会过辣,肉质不会粗柴,反而是细致有弹性。

也推荐火鸡Biryani,采用高级的Basmati长米,与火鸡肉炒过后,放进陶钵,然后用面包团封住,再焗熟,让肉汁浸入饭中。

Zaffron Kitchen
地址:137 East Coast Rd, Singapore 428822
电话:6440 6786

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Tandoori roasted cheese kebab

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Roasted pumpkin soup

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Shahi turkey biryani

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主厨 Satish Madaan

(Sean Goh 摄影)

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