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东南亚鱼鲜 风味独特

By , October 18, 2015 7:45 am

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东南亚渔产丰富,也盛产胡椒、丁香、荳蔻等各种香料。无论是流经老挝、缅甸、泰国、柬埔寨和越南后流入大海的湄公河,或是菲律宾、马来西亚和印度尼西亚之间的热带海域,自古以来都为当地人带来源源不绝的食物和收入。而各地种植香料种类不同,加上不同搭配使用,成就了东南亚各地料理的独特风味,也反映在鱼介料理的烹调上。

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Tom Som Pla Krabok是泰国南部一道家喻户晓的清酸鱼汤。泰国餐馆Patara主厨Chumpol Jangpra先将胡椒、葱、姜、辣椒、虾酱等捣碎,加入水里煮滚成汤,再将乌鱼放入汤里烫熟,最后在汤里加入鱼露、棕榈糖(palm sugar)和罗望子汁。煮鱼的时间是一大学问,鱼肉嫩而不柴才是上乘。味道酸辣不但开胃过瘾,也有助去除鱼腥。

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Patara特别从泰国南部引进品质优良的乌鱼,比起本地市面上卖的乌鱼,肉质更鲜美扎实。师傅指出,乌鱼的经济价值高,除了乌鱼肉,鱼卵(即乌鱼子)和鱼鳔也价格不菲。近年来国际市场对优质乌鱼的需求增加,乌鱼经常供不应求。虽说Tom Som Pla Krabok也可用其他食用鱼取代,但乌鱼始终是泰国人心目中最正宗的选择。

泰国炸鲭鱼配蘸酱

鲭鱼是常见食用鱼类,但因为易腐难藏,有特殊腥味,人们会盐渍、烟熏或制成罐头等方式保存。泰国人保存鲭鱼的方式独特:先去除鱼鳃,再将鱼头往下拗,然后放进加盐的海水里煮。拗鱼头是为了在一个竹筐里装进三条鲭鱼。在泰国的市场里,常见这样半处理过的鲭鱼装在竹筐里卖,让顾客买回家煎炸食用。

师傅炮制的另一道菜,炸鲭鱼配蘸酱Nam Prik Pla Tu,是泰国一道普遍的平民美食。泰国人吃炸鲭鱼时,会配一种称为Nam Prik的蘸酱,是将辣椒、葱、蒜等香料研碎而成。泰国各地有各式各样的Nam Prik,例如Nam Prik Pla Tu源自首都曼谷和泰国中部;Nam Prik Num以烤青椒为主材料,一般配炸猪皮和糯米饭食用,是北部清迈、清莱等地的特色;东北部有用发酵河鱼做成的Jaew Bong;南部合艾、普吉等地则有用虾米干做成的Nam Prik Goong Seab等。

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印尼辣烤鱼必用参峇酱

印尼的参峇酱(Sambal)与Nam Prik相似,是将多种不同辣椒,以及蒜头、红葱头、虾米等材料辗碎,再调味炒香制成。参峇的种类也很多,例如加了炸红葱头的Sambal Goreng;含有臭豆的Sambal Petai;加了罗望子汁、带酸的Sambal Asam;来自东爪哇,有花生、虾酱和甜酱油的Sambal Petis等。

印尼餐馆Cumi Bali的辣烤鱼(Ikan Bakar),是老板经过多年改进研制的独门秘方,用18种香料调配而成的参峇涂抹鱼身,再烤制而成。涂抹在鱼身上的香料呈橘红色,像厚厚的一层乌打(Otak-otak),味道香辣可口,底下的鱼肉则保持鲜美湿润。

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餐馆一般选用印尼当地常见的剥皮鱼、黄貂鱼或红鲷。试菜当天品尝到的剥皮鱼,因为味道带甜像鸡肉,印尼人称之为Ikan Ayam(鸡鱼)。除了烤,油炸也相当美味。甜辣炸鱼Ikan Belado是巴东式菜饭(Nasi Padang)中的一道经典菜肴。以前在印尼吃过的同一道菜,鱼炸得硬邦邦、黑乎乎的,印象极差,但Cumi Bali的炸得金黄酥脆,各种香料散发出的香气扑鼻而来。配上味道甜辣的Belado参峇酱,更是一流。

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菲律宾腌鲭鱼烤罗非鱼

与泰国和印尼料理相比,菲律宾料理用的香料较少,烹调时多以醋、椰奶和蒜头调味。在新加坡很难找到口味正宗的菲律宾餐馆,菲律宾菜对许多本地人来说相对陌生。来自菲律宾的西班牙餐馆My Little Spanish Place主厨Edward Esmero,特意准备了两道道地的菲律宾菜,让我品尝。

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前面介绍过泰国人防止鲭鱼腐坏的方式,菲律宾人则是用醋将新鲜鲭鱼腌熟。这道名为Kinilaw的腌生鱼片,类似于本地的捞鱼生,是菲律宾人的下酒好菜。师傅将切成厚片的新鲜鲭鱼浸泡在醋里。醋里加了青柠汁、辣椒、姜、洋葱和黄瓜,另外师傅还特别加了椰奶,是传统Kinilaw没有的,让口感变得更香滑。如同日式刺身,Kinilaw好吃与否除了要看鱼肉是否新鲜,师傅的刀工也很重要。不同鱼类的切法不同,鱼片的厚度也会影响口感。

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烧烤是菲律宾饮食的一大特色。一班亲朋好友相聚海边,架起炉火烧烤,在沙滩上载歌载舞,是当地人热爱的假日休闲活动。烤罗非鱼是师傅在他老家八打雁(Batangas)常吃的一道菜。师傅将新鲜的罗非鱼剖成两半,中间塞满了番茄、洋葱和姜,再用蕉叶把鱼包起来,放在烤盘上烤。上桌时佐以青芒果沙拉和米饭。一打开蕉叶,香味已扑鼻而来。

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一些人认为菲律宾饮食卖相不讨好,味道也一般,难登大雅之堂。但Edward师傅不同意这种说法,指菲律宾料理简单朴实,但风味独特,也有它的精致和讲究。师傅计划明年在本地开一家菲律宾餐馆,把他家乡的美味佳肴带到新加坡。他相信,只要用心烹调,而食客也能放下成见去品味,必能在平凡之中见真章。

Patara提供食谱
清酸鱼汤(Tom Som Pla Krabok)
材料:乌鱼、高汤、虾酱、香菜根、黑胡椒、红葱头、指天椒、青葱、老姜、罗望子汁、棕榈糖、鱼露。
做法:
一、准备汤底材料,将黑胡椒、红葱头、香菜根和虾酱研碎搅拌。
二、高汤倒入锅里煮滚,加入切好的红葱头和汤底材料。
三、加入嫩姜丝,以棕榈糖、鱼露和罗望子汁调味。
四、当汤煮滚时,放入乌鱼和青葱,至乌鱼煮熟。
五、将乌鱼和汤装碗上桌。

Patara Fine Thai Cuisine
Tanglin Mall #03-14, 163 Tanglin Road Singapore 247933 电话:6737 0818

Cumi Bali Indonesian Restaurant
66 Tanjong Pagar Road 电话:6220 6619

My Little Spanish Place
619 Bukit Timah Road 电话:6463 2810

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