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海陆小鲜 替粤菜提味

By , May 15, 2016 8:43 am

每座城市都有它独特的气味,而代表香港的,非海味莫属。每当闻到空气中夹杂着海水潮湿的味道,各种海味、咸鱼、虾酱的阵阵咸味随风扑来,总让我想起香港。

这种气味是香是臭见仁见智,也无所谓,反正结论如何香港都不太可能更名。气味伴随香港悠悠百年不离不弃,如果有一天不再闻到,想必反而会让许多人无所适从。

大澳、南丫岛等几个离岛,还可依稀感受到香港开埠前的渔村风貌。大海赋予渔民无尽的天然财富,而渔民以精湛的技艺将海产腌制风干,以妥善保存。他们用盐将鱼腌渍后晒干,制成咸鱼,而同时打捞上岸的小银虾,则磨碎后加盐晾晒,制成虾酱和虾膏。

同样用银虾制成,虾膏不经发酵过程,盐分比虾酱少一半,味道也比较淡。有人说大澳老字号的虾酱品质最优良,但也有人认为南丫岛私房制造的虾酱更有风味。总之各家手法不同,味道各具特色。

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蝦膏风味浓郁

香港名厨余健志在本地开设的私房菜馆囍宴,擅长将传统粤菜注入新元素,粤泰合璧的“香茅蝦膏炸鱼”便是一例。师傅先在鲂鱼抹上蝦膏和香茅,扑粉炸至金黄,再淋上酸甜的西柚酱汁。餐馆选用来自南丫岛的虾膏,味道浓郁。用西柚果肉、马蹄粒、酸柑汁和鱼露调成的酱汁味道清新,不但没有掩盖虾膏的咸香,反而提升整道菜的风味。鱼炸得外酥內嫩,关键是师傅对火候的掌握。
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蚬蚧咸香鲜香

位于新加坡国家美术馆的粤菜餐馆宴,则用蚬蚧这种本地不常见的酱料来炒田鸡。师傅先将田鸡用生粉腌过,在锅里将蚬蚧、姜茸、蒜头、葱段等爆香后,再加入田鸡爆炒,最后再加绍兴酒和蚝油炒至均匀。一掀开锅盖,立即芳香四溢。田鸡腿肉厚肥美,加了味道咸香的蚬蚧,让这道“蚬蚧科甲腿”更惹味诱人。

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同虾膏一样,蚬蚧原本是珠三角一带的疋家人,为了让捕获的蚬仔贮存更久,用盐将蚬仔生腌,发酵后成为蚬蚧。广东顺德著名小吃蚬芥鲮鱼球,点睛之笔就在于这浓香咸鲜的蚬蚧酱,使炸得外酥里嫩的鲮鱼肉,鲜香感提升至更高层次。

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除了鲮鱼球外,广东人也喜欢用蚬蚧搭配煎鱼饼、凤肝鱼卷等煎炸点心。因为蚬蚧与“显贵”谐音,广东人常用蚬蚧来烹调意头菜,如 “生财显贵鸡”(生菜蚬蚧鸡)等年菜。此外,用蚬蚧酱烹制出来的一些菜肴,后来也成为名菜,包括20世纪40年代广州吴连记的蚬蚧鱼嘴煲、80年代广州陶陶居的生炸蚬蚧鸡、广州利南饭店的蚬蚧云英鸡等。

粤菜要做到味道正宗,用来提味的配料,往往比主料本身更关键。试想云吞面没有大地鱼末,或红豆沙少了陈皮,味道肯定逊色得多。以上介绍的虾膏和蚬蚧均来自大海,陈皮和乌榄则是来自土地的提味好材料。

陈皮食疗效用佳

陈皮作为药用,有化痰、健脾等功效,但在粤菜的地位同样重要,作用如同画龙点睛,无论是煲汤、蒸鱼或蒸肉饼,加了陈皮马上生色不少。广东新会的陈皮最负盛名,当地出产的大红柑“皮贵肉贱”,人们往往取皮弃肉,将剥下来的果皮放在户外晾干,再储存起来让其陈化,制成陈皮,柑肉却遗弃在田间地头,任由其腐烂。一般陈皮存放至少三年,存放时间愈久,食疗效用愈佳,也愈值钱。

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囍宴用老陈皮和牛腱肉一同焖煮,以绍兴酒、黑酱油和冰糖调味,炮制出一道美味的陈皮牛肉。牛肉散发阵阵甘香,吃起来软糯可口。师傅还特别撒上了九制陈皮丝,增添口感和香气。牛肉与陈皮同煮不但使这道菜呈现出深厚温存的迷人特质,也符合原则。牛肉“火大”热量高,与辛散通温的陈皮一起煮更健康。

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乌榄增色添香

乌榄,又称黑橄榄,在中国广东、福建、广西、云南等地都有种植。广州增城历来盛产乌榄,与荔枝、凉粉草、丝苗米统称“增城四宝”。每年七月乌榄果实成熟,加工榄角(又称榄豉)便成为增城等地的主要副业。

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成熟的乌榄富含涩味,生不能吃。当地人会将乌榄制作成榄角,先让乌榄在热水中浸焖,让榄肉变软,再用线把它分成两半,中间塞入幼盐腌制,晾干后便成为榄豉。广东人常用榄角做菜,例如用它来炒肉碎、蒸排骨等。许多人也喜欢用榄角蒸淡水鱼,在鱼香中隐隐带出清淡的榄味。

宴的师傅将龙趸去鳞切片,用盐、麻油、生粉等腌过后再快速翻炒,上碟前再加入榄豉和绍兴酒,与鱼片一同翻炒。龙趸肉质嫩滑爽脆,鱼味浓郁,而榄菜入馔更为这道菜增色添香,并带出鱼的鲜味。细细咀嚼,有着令人齿颊留香的回味。

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宴提供食谱
蚬蚧炒科甲腿
材料:蚬蚧1汤匙半、田鸡3只、姜茸2汤匙、葱4棵(切段)、红椒1条(切块)、蒜头4粒(拍碎)、绍兴酒1汤匙、糖少许、蚝油适量。
做法:
一、田鸡洗净,去内脏,斩爪,切小块,用少许盐、胡椒粉和生粉腌10分钟,备用。
二、烧热锅,下3汤匙油,加姜茸、蒜头、蚬蚧和葱段爆香。
三、加入田鸡爆炒。加入绍兴酒、糖和蚝油炒至均匀。盖上锅盖,至汁差不多收干,加入少许生粉即可。

囍宴 
38A Craig Road 
电话:6220 3546

 
05-02 National Gallery Singapore 1 St. Andrew’s Road 
电话:63845585

落樱化作盘中餐

By , April 10, 2016 11:35 am

去年四月在樱花盛开之际到日本旅游,特意避开热门赏樱地点,来到新潟这个乡下地方,去感受不一样的东瀛风情。

与京都或东京热门赏樱景点的拥挤、喧闹相比,在新潟离岛佐渡的真野公园赏樱,气氛大不相同。当地居民一家大小或良朋结伴到公园赏樱,在樱花树下野餐,大人谈天说地,小孩嬉戏打闹,轻松自在。

这时,有位老婆婆上前和我打招呼。心想,她认出我是外国人了吧?只见她小心翼翼地摘下一朵樱花就往嘴里送,然后示意我学她。原来她想告诉我,樱花不只能看,还能吃。没想到,她不但看出我是观光客,还知道我写吃!

老婆婆手里捧着手帕,捡起掉落在地上的花,然后回家将樱花洗干净,再用盐和白梅醋腌渍。日本人盐渍樱花讲究选用开到七分左右的花瓣,并带少许枝干。

盐渍樱花食用前必须先用水浸泡,否则太咸。用浸泡樱花的水来煮饭,再拌入浸泡过的花瓣,就成了浅粉红色的樱饭。这是日本餐馆石卷在“春旬之味觉”菜单里推出的多道樱花菜肴之一。除了樱花,饭里还有樱花虾和帆立贝。饭粒透出幽幽的花香,又带有淡淡的咸味。

鱼虾若樱粉里透红

樱花虾因体色粉里透红,如樱花盛开般美艳,故得其名。此外,以樱为名的还有樱鲷。四五月樱花盛开时,正是鲷鱼的产卵期。此时的鲷鱼,雌鲷怀有鱼子,雄鲷精巢充实,特别美味。鲷鱼靠到浅滩上产卵,因为身呈粉红色、带白色斑点如樱花,故美其名为樱鲷。

石卷主厨纪滨翰将樱鲷切成生鱼片,但保留鱼皮,鱼皮表面用热水烫过,再用火枪微烤。樱鲷的鱼皮最美味,但未经处理,硬得难以下咽。烫烤过后鱼皮变软,皮下脂肪融化,散发出香气。配上春天茂盛的山野菜荚果蕨(kogomi)和特制酱汁,清爽开胃。

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另一道“道明寺蒸樱鲷”,则是将染成粉红色的道明寺糯米粉抹在樱鲷鱼块上,再包上盐渍樱叶蒸熟。以制作糯米粉而闻名的道明寺,是位于大阪的一座尼姑庵。相传尼姑为了让供佛的点心可以储存更久,发明了将糯米蒸熟再晒干,磨成粗粒粉状的方法,使用时在糯米粉里加水再揉成团状便可。

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用道明寺粉制成的樱饼,是日本人赏樱期间的应节点心。据说樱饼发源于1717年东京向岛的长命寺,因为寺内飘落的樱叶太多,有人想到将樱叶用盐腌渍,以樱叶代替柏叶包裹柏饼,成为樱饼的雏型。如今,关西樱饼一般是以红豆泥为内馅,包裹蒸好的道明寺粉,再用盐渍樱叶包起来。

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樱花口味和菓子

称为“和菓子”的日式传统点心,一向与季节交替相呼应。樱花盛开时,樱花口味的和菓子自然最受青睐。竹叶亭主厨前友章宏推出四款和菓子和两款洋菓子,造型精致。除了樱饼外,和菓子还有樱花馅的樱大福(麻糬)、莺饼(饼皮撒上绿豆粉,因绿色如日本树莺得名)和生八桥(三角形的京都代表和菓子)。洋菓子则有樱花口味的布丁和芝士蛋糕。

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扬威国际的本地面包品牌面包物语,则以“幸福樱花香”为主题,推出两款新品。樱花雪白卷是一款奶油芝士蛋糕卷,抹上北海道奶油,再以樱花瓣点缀,恍如置身难得一见的雪樱奇景。圆嘟嘟的樱花红豆包造型可爱,红豆沙和樱花瓣的咸甜滋味,让人备感幸福。

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樱花利口酒是用日本小田原地区的八重樱花瓣和伊豆地区的大岛樱树叶,浸泡于原酒调制的利口酒。新派日本料理Ikyu主厨堰琢磨,最近迷上了调鸡尾酒,用樱花利口酒、新潟酒场今代司出品的金箔清酒和草莓果泥调酒,并缀以樱花瓣,调出自创的“樱花将”,质感绵滑,甜腻中带有阵阵花香。

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西式樱花料理

樱花虾天使意面结合东西方元素,樱花虾先炸再烘,与三文鱼卵一同拌入冰凉的天使意面(Angel Hair)。天使意面细长如发丝,意大利人一般在夏天享用,配以橄榄油底酱料。堰琢磨一改传统,以日本的昆布和意大利的松露油调味。

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春甘蓝樱花意大利面则是日式意大利餐馆Nigiro cafe的创意。面条里有春甘蓝和培根,还撒上盐渍樱花瓣和橄榄油。煮面的汤底则是用白葡萄酒、柴鱼高汤、浸泡樱花的水和日本酱青调制。

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纸包烩煮鱼Acqua Pazza是意大利那波利(Napoli)的乡土料理,经Nigiro cafe主厨高嶌理重新演绎,别具日本风味。倒入清酒、柴鱼高汤、浸泡樱花的水和日本酱青,让日本红鲷、淡菜和蛤蜊等海鲜食材在锅里烩煮。之后,撒上盐渍樱花瓣,再用烘焙纸包起来,让肉汁和樱花的香气锁在里面。至于餐后甜品,樱花口味的法式奶冻(Blanc-Manger)不容错过。

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樱花初绽艳丽如滴,但没过几天就凋谢了。突然出现又迅速消逝的樱花,让人感叹一切美好总是短暂。但日本人特别懂得欣赏这种“凄美”,在最美的时候用力绽放,之后义无反顾的凋谢,成为这个民族的精神象征。

Nigiro cafe提供食谱

樱花奶冻
材料:无糖豆奶(100毫升)、牛奶(100毫升)、浓奶油(80毫升)、明胶粉(5克)、水(50毫升)、香草糖(30克)、日本白桃(150克)、盐渍樱花(5朵)、葛粉(10克)、樱花糖浆(50毫升)、白桃糖浆(50毫升)。

奶冻做法:
一、将明胶粉溶于温水中。
二、将浓奶油加入牛奶加温,然后加入香草糖,搅拌均匀。
三、让牛奶降温,加入溶化的明胶粉和水。
四、放进冰箱冷冻。

奶冻配料做法:
一、用水冲洗盐渍樱花瓣。
二、葛粉加热水使溶化。
三、将白桃、浸泡樱花的水、樱花糖浆和白桃糖浆倒入搅拌机搅拌。
四、倒入杯子,放进冰箱冷冻。

装盘
一、把奶冻配料倒在奶冻上。
二、以白桃片和樱花瓣点缀在奶冻上。

石卷
390 Orchard Road, Palais Renaissance B1-02/02A/03 
电话:6737 1065

竹叶亭
207 River Valley Road, UE Square River Wing #01-61 
电话:9858 9892

Ikyu
5 Yong Siak Street 
电话:9663 2003

Nigiro Cafe
3 Temasek Boulevard, Suntec City Mall #03-315 
电话:6238 1669

本地中餐馆 首次推出河豚双烹

By , March 13, 2016 11:41 am

中国古谚有云:“不食河豚,焉知鱼味,食了河豚,百味无味。”含剧毒而味淡的河豚,究竟有什么魅力,让古今无数人杰拼死而食之?

喜爱河豚的人,念念不忘河豚的“淡”。东方美学对于“淡”的追求,也许可以追溯到老子“味无味”的说法,主张无味之味乃味之极致,是至味之所在。经后人不断咀嚼玩味,“淡”的美学意蕴得以阐发,变得更丰富而深刻。日本近代艺术家兼美食家北大路鲁山人,借用汉儒杨雄“大味必淡”的说法来形容河豚之味,并推举河豚为日本第一美食,认为河豚的无味之味,乃日本料理至味。无味之味,恰如无为之为,是尝尽酸甜苦辣而归于淡泊的至高境界。

扬中每年办河豚节

中国“河豚鱼之乡”扬中,位于长江中下游,为江苏省镇江市东部,也是仅次于崇明岛的长江第二大岛,自古是野生江鱼的“天然渔场”。除了河豚,也盛产刀鱼和鲥鱼,统称“扬中三鲜”。每年春暖花开,清明前后是吃河豚的好时节,此时各地食客总会相聚扬中,热闹非凡。

但在上世纪90年代,长江的野生河豚岌岌可危,鲥鱼更已不见踪迹。为了保育野生河豚,扬中自2009年起每年往长江投放河豚苗,并每年举办河豚节,宣扬河豚文化。近年来,扬中捕获的野生河豚已增加不少,新的养育方式也使养殖河豚越来越接近野生状态,扬中人吃河豚的千年传统得以延续。

在长江中洄游产卵的河豚种类包括暗纹东方鲀、条纹东方鲀、菊黄东方鲀等。巴掌大小的菊花豚肉,质最细,被视为河豚中的上品。烹调河豚讲究使用产卵前的河豚,因为此时河豚含毒量最高,鱼肉也最为美味。老饕对河豚的肝脏,以及有“西施乳”之称的精巢尤其情有独钟。

菊花豚来报到

冶春小江南本月把菊花豚带来新加坡,以中式手法烹调河豚,开本地中餐馆先河。负责人兼主厨李静表示,本地人对河豚美食不熟悉,餐馆推出河豚菜肴属于试验性质,想要品尝请先致电预订。

师傅采用红烧和白汤两种方式烹调河豚,是扬中一带烹调河豚最经典的两种方法。红烧河豚滋味浓厚,其做法更能突显出河豚本身的鲜、嫩滑。师傅将葱、姜、蒜煸香后,放入花腩肉片、河豚、春笋、河蚌和虾籽,倒入黄酒和鸡汤后用大火烧开,再改小火焖。

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春笋、河蚌和虾籽也都是春天季节食材。春天的河蚌肉质干净肥美,是最适合食用的季节。春天也盛产红毛虾,此时是母虾产卵之际,大量虾子晒干加工后成为虾籽,味道鲜美,加在菜肴里有提鲜作用。

浓汤河豚则讲究用恰当的火候让河豚的自身品质自然释放,保持原汁原味。师傅先将葱、姜、蒜爆香,再放入河豚、春笋和鲜菌菇,加入鸡汤大火烧开后,改小火慢熬,直到汤汁稠白浓郁,香味扑鼻,喝起来十分爽心可口。

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非所有河豚都具毒

鉴于河豚有毒,在日本,厨师必须有特殊执照,才能合法处理河豚。以前本地没有餐馆专卖河豚,但一些高级日本餐馆会不定期推出河豚美食,或接受客人预订。2014年1月,本版请了本地一名持有执照的日本厨师准备河豚料理,没想到同年10月,本地开了第一家河豚料理专门店,除了养殖河豚,也引进野生河豚。

这家名为“福”(“福”的日文Fuku发音与“河豚”发音相似)的日本餐馆,负责人是有超过20年烹调河豚经验的塚本浩二。他两年前只身来到新加坡,在这个不吃河豚的热带国家开河豚餐馆,听起来很不可思议。对此,他却一本正经地说,只是纯粹地想让更多外国人知道河豚的美味。

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塚本浩二介绍,河豚有毒是因为河豚吃了含有毒素的海洋藻类,并通过自身的转化而存在于体内。在池塘里人工饲养的河豚幼苗,只要不喂食有毒饵料,就没有毒。部分野生河豚不吃有毒海藻,也没有毒。至于有毒的河豚,只要经过专人的去毒加工,也可放心食用。

刀工考究透如蝉翼

现时日本出售的河豚,九成以上都是养殖的虎豚品种。野生河豚的价格往往比养殖河豚贵好几十倍。虽然野生河豚毒性较大,但老饕认为风味更佳,肉更有弹性。有毒的野生河豚经处理后,体内仍残留微量毒素,吃了舌尖会隐隐发麻,格外刺激,这是品尝无毒河豚没有的体验。

切河豚刺身是一门艺术,讲究要切得清透如蝉翼,才能充分带出河豚味道淡雅,肉质弹牙的特质。为了显示其刀工,日本师傅都会特意选用颜色鲜艳的青花瓷盘,将一片片河豚刺身铺成菊花形状。每片刺身大小一致,菊花形状才会好看;刺身薄得透明,铺在盘上还能见底,清楚看见瓷盘的图案。

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除了刺身,日本人也喜欢将河豚脊骨切块油炸,要炸得外焦内嫩、鲜香多汁才是上品。源自大阪的河豚火锅则是日本人的御寒良品,师傅将大块河豚肉与蔬菜、豆腐等同煮,是日本人吃河豚较豪迈的吃法。此外,他们也会将鱼皮切丝凉拌或做成冻状,鱼鳍则晒干后烘烤至略微发焦,再放入清酒饮用。

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河豚究竟有什么魅力,让古今无数人拼死而食之?对我而言,是河豚弹性十足,却又柔软细致;清淡至极,却越嚼越有味,口味如此让人难忘,吃过以后还想再吃。也许,让人吃过上瘾才是河豚真正至毒之处。

冶春小江南
6 Raffles Boulevard, #02-181 Marina Square
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14 Mohamed Sultan Road #01-01
电话:62358216

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