海陆小鲜 替粤菜提味

By , May 15, 2016 8:43 am

每座城市都有它独特的气味,而代表香港的,非海味莫属。每当闻到空气中夹杂着海水潮湿的味道,各种海味、咸鱼、虾酱的阵阵咸味随风扑来,总让我想起香港。

这种气味是香是臭见仁见智,也无所谓,反正结论如何香港都不太可能更名。气味伴随香港悠悠百年不离不弃,如果有一天不再闻到,想必反而会让许多人无所适从。

大澳、南丫岛等几个离岛,还可依稀感受到香港开埠前的渔村风貌。大海赋予渔民无尽的天然财富,而渔民以精湛的技艺将海产腌制风干,以妥善保存。他们用盐将鱼腌渍后晒干,制成咸鱼,而同时打捞上岸的小银虾,则磨碎后加盐晾晒,制成虾酱和虾膏。

同样用银虾制成,虾膏不经发酵过程,盐分比虾酱少一半,味道也比较淡。有人说大澳老字号的虾酱品质最优良,但也有人认为南丫岛私房制造的虾酱更有风味。总之各家手法不同,味道各具特色。

k2

蝦膏风味浓郁

香港名厨余健志在本地开设的私房菜馆囍宴,擅长将传统粤菜注入新元素,粤泰合璧的“香茅蝦膏炸鱼”便是一例。师傅先在鲂鱼抹上蝦膏和香茅,扑粉炸至金黄,再淋上酸甜的西柚酱汁。餐馆选用来自南丫岛的虾膏,味道浓郁。用西柚果肉、马蹄粒、酸柑汁和鱼露调成的酱汁味道清新,不但没有掩盖虾膏的咸香,反而提升整道菜的风味。鱼炸得外酥內嫩,关键是师傅对火候的掌握。
k1

蚬蚧咸香鲜香

位于新加坡国家美术馆的粤菜餐馆宴,则用蚬蚧这种本地不常见的酱料来炒田鸡。师傅先将田鸡用生粉腌过,在锅里将蚬蚧、姜茸、蒜头、葱段等爆香后,再加入田鸡爆炒,最后再加绍兴酒和蚝油炒至均匀。一掀开锅盖,立即芳香四溢。田鸡腿肉厚肥美,加了味道咸香的蚬蚧,让这道“蚬蚧科甲腿”更惹味诱人。

k5

同虾膏一样,蚬蚧原本是珠三角一带的疋家人,为了让捕获的蚬仔贮存更久,用盐将蚬仔生腌,发酵后成为蚬蚧。广东顺德著名小吃蚬芥鲮鱼球,点睛之笔就在于这浓香咸鲜的蚬蚧酱,使炸得外酥里嫩的鲮鱼肉,鲜香感提升至更高层次。

k6

除了鲮鱼球外,广东人也喜欢用蚬蚧搭配煎鱼饼、凤肝鱼卷等煎炸点心。因为蚬蚧与“显贵”谐音,广东人常用蚬蚧来烹调意头菜,如 “生财显贵鸡”(生菜蚬蚧鸡)等年菜。此外,用蚬蚧酱烹制出来的一些菜肴,后来也成为名菜,包括20世纪40年代广州吴连记的蚬蚧鱼嘴煲、80年代广州陶陶居的生炸蚬蚧鸡、广州利南饭店的蚬蚧云英鸡等。

粤菜要做到味道正宗,用来提味的配料,往往比主料本身更关键。试想云吞面没有大地鱼末,或红豆沙少了陈皮,味道肯定逊色得多。以上介绍的虾膏和蚬蚧均来自大海,陈皮和乌榄则是来自土地的提味好材料。

陈皮食疗效用佳

陈皮作为药用,有化痰、健脾等功效,但在粤菜的地位同样重要,作用如同画龙点睛,无论是煲汤、蒸鱼或蒸肉饼,加了陈皮马上生色不少。广东新会的陈皮最负盛名,当地出产的大红柑“皮贵肉贱”,人们往往取皮弃肉,将剥下来的果皮放在户外晾干,再储存起来让其陈化,制成陈皮,柑肉却遗弃在田间地头,任由其腐烂。一般陈皮存放至少三年,存放时间愈久,食疗效用愈佳,也愈值钱。

k3

囍宴用老陈皮和牛腱肉一同焖煮,以绍兴酒、黑酱油和冰糖调味,炮制出一道美味的陈皮牛肉。牛肉散发阵阵甘香,吃起来软糯可口。师傅还特别撒上了九制陈皮丝,增添口感和香气。牛肉与陈皮同煮不但使这道菜呈现出深厚温存的迷人特质,也符合原则。牛肉“火大”热量高,与辛散通温的陈皮一起煮更健康。

k4

乌榄增色添香

乌榄,又称黑橄榄,在中国广东、福建、广西、云南等地都有种植。广州增城历来盛产乌榄,与荔枝、凉粉草、丝苗米统称“增城四宝”。每年七月乌榄果实成熟,加工榄角(又称榄豉)便成为增城等地的主要副业。

k8

成熟的乌榄富含涩味,生不能吃。当地人会将乌榄制作成榄角,先让乌榄在热水中浸焖,让榄肉变软,再用线把它分成两半,中间塞入幼盐腌制,晾干后便成为榄豉。广东人常用榄角做菜,例如用它来炒肉碎、蒸排骨等。许多人也喜欢用榄角蒸淡水鱼,在鱼香中隐隐带出清淡的榄味。

宴的师傅将龙趸去鳞切片,用盐、麻油、生粉等腌过后再快速翻炒,上碟前再加入榄豉和绍兴酒,与鱼片一同翻炒。龙趸肉质嫩滑爽脆,鱼味浓郁,而榄菜入馔更为这道菜增色添香,并带出鱼的鲜味。细细咀嚼,有着令人齿颊留香的回味。

k7

宴提供食谱
蚬蚧炒科甲腿
材料:蚬蚧1汤匙半、田鸡3只、姜茸2汤匙、葱4棵(切段)、红椒1条(切块)、蒜头4粒(拍碎)、绍兴酒1汤匙、糖少许、蚝油适量。
做法:
一、田鸡洗净,去内脏,斩爪,切小块,用少许盐、胡椒粉和生粉腌10分钟,备用。
二、烧热锅,下3汤匙油,加姜茸、蒜头、蚬蚧和葱段爆香。
三、加入田鸡爆炒。加入绍兴酒、糖和蚝油炒至均匀。盖上锅盖,至汁差不多收干,加入少许生粉即可。

囍宴 
38A Craig Road 
电话:6220 3546

 
05-02 National Gallery Singapore 1 St. Andrew’s Road 
电话:63845585

Leave a Reply

Panorama Theme by Themocracy