落樱化作盘中餐

By , April 10, 2016 11:35 am

去年四月在樱花盛开之际到日本旅游,特意避开热门赏樱地点,来到新潟这个乡下地方,去感受不一样的东瀛风情。

与京都或东京热门赏樱景点的拥挤、喧闹相比,在新潟离岛佐渡的真野公园赏樱,气氛大不相同。当地居民一家大小或良朋结伴到公园赏樱,在樱花树下野餐,大人谈天说地,小孩嬉戏打闹,轻松自在。

这时,有位老婆婆上前和我打招呼。心想,她认出我是外国人了吧?只见她小心翼翼地摘下一朵樱花就往嘴里送,然后示意我学她。原来她想告诉我,樱花不只能看,还能吃。没想到,她不但看出我是观光客,还知道我写吃!

老婆婆手里捧着手帕,捡起掉落在地上的花,然后回家将樱花洗干净,再用盐和白梅醋腌渍。日本人盐渍樱花讲究选用开到七分左右的花瓣,并带少许枝干。

盐渍樱花食用前必须先用水浸泡,否则太咸。用浸泡樱花的水来煮饭,再拌入浸泡过的花瓣,就成了浅粉红色的樱饭。这是日本餐馆石卷在“春旬之味觉”菜单里推出的多道樱花菜肴之一。除了樱花,饭里还有樱花虾和帆立贝。饭粒透出幽幽的花香,又带有淡淡的咸味。

鱼虾若樱粉里透红

樱花虾因体色粉里透红,如樱花盛开般美艳,故得其名。此外,以樱为名的还有樱鲷。四五月樱花盛开时,正是鲷鱼的产卵期。此时的鲷鱼,雌鲷怀有鱼子,雄鲷精巢充实,特别美味。鲷鱼靠到浅滩上产卵,因为身呈粉红色、带白色斑点如樱花,故美其名为樱鲷。

石卷主厨纪滨翰将樱鲷切成生鱼片,但保留鱼皮,鱼皮表面用热水烫过,再用火枪微烤。樱鲷的鱼皮最美味,但未经处理,硬得难以下咽。烫烤过后鱼皮变软,皮下脂肪融化,散发出香气。配上春天茂盛的山野菜荚果蕨(kogomi)和特制酱汁,清爽开胃。

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另一道“道明寺蒸樱鲷”,则是将染成粉红色的道明寺糯米粉抹在樱鲷鱼块上,再包上盐渍樱叶蒸熟。以制作糯米粉而闻名的道明寺,是位于大阪的一座尼姑庵。相传尼姑为了让供佛的点心可以储存更久,发明了将糯米蒸熟再晒干,磨成粗粒粉状的方法,使用时在糯米粉里加水再揉成团状便可。

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用道明寺粉制成的樱饼,是日本人赏樱期间的应节点心。据说樱饼发源于1717年东京向岛的长命寺,因为寺内飘落的樱叶太多,有人想到将樱叶用盐腌渍,以樱叶代替柏叶包裹柏饼,成为樱饼的雏型。如今,关西樱饼一般是以红豆泥为内馅,包裹蒸好的道明寺粉,再用盐渍樱叶包起来。

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樱花口味和菓子

称为“和菓子”的日式传统点心,一向与季节交替相呼应。樱花盛开时,樱花口味的和菓子自然最受青睐。竹叶亭主厨前友章宏推出四款和菓子和两款洋菓子,造型精致。除了樱饼外,和菓子还有樱花馅的樱大福(麻糬)、莺饼(饼皮撒上绿豆粉,因绿色如日本树莺得名)和生八桥(三角形的京都代表和菓子)。洋菓子则有樱花口味的布丁和芝士蛋糕。

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扬威国际的本地面包品牌面包物语,则以“幸福樱花香”为主题,推出两款新品。樱花雪白卷是一款奶油芝士蛋糕卷,抹上北海道奶油,再以樱花瓣点缀,恍如置身难得一见的雪樱奇景。圆嘟嘟的樱花红豆包造型可爱,红豆沙和樱花瓣的咸甜滋味,让人备感幸福。

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樱花利口酒是用日本小田原地区的八重樱花瓣和伊豆地区的大岛樱树叶,浸泡于原酒调制的利口酒。新派日本料理Ikyu主厨堰琢磨,最近迷上了调鸡尾酒,用樱花利口酒、新潟酒场今代司出品的金箔清酒和草莓果泥调酒,并缀以樱花瓣,调出自创的“樱花将”,质感绵滑,甜腻中带有阵阵花香。

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西式樱花料理

樱花虾天使意面结合东西方元素,樱花虾先炸再烘,与三文鱼卵一同拌入冰凉的天使意面(Angel Hair)。天使意面细长如发丝,意大利人一般在夏天享用,配以橄榄油底酱料。堰琢磨一改传统,以日本的昆布和意大利的松露油调味。

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春甘蓝樱花意大利面则是日式意大利餐馆Nigiro cafe的创意。面条里有春甘蓝和培根,还撒上盐渍樱花瓣和橄榄油。煮面的汤底则是用白葡萄酒、柴鱼高汤、浸泡樱花的水和日本酱青调制。

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纸包烩煮鱼Acqua Pazza是意大利那波利(Napoli)的乡土料理,经Nigiro cafe主厨高嶌理重新演绎,别具日本风味。倒入清酒、柴鱼高汤、浸泡樱花的水和日本酱青,让日本红鲷、淡菜和蛤蜊等海鲜食材在锅里烩煮。之后,撒上盐渍樱花瓣,再用烘焙纸包起来,让肉汁和樱花的香气锁在里面。至于餐后甜品,樱花口味的法式奶冻(Blanc-Manger)不容错过。

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樱花初绽艳丽如滴,但没过几天就凋谢了。突然出现又迅速消逝的樱花,让人感叹一切美好总是短暂。但日本人特别懂得欣赏这种“凄美”,在最美的时候用力绽放,之后义无反顾的凋谢,成为这个民族的精神象征。

Nigiro cafe提供食谱

樱花奶冻
材料:无糖豆奶(100毫升)、牛奶(100毫升)、浓奶油(80毫升)、明胶粉(5克)、水(50毫升)、香草糖(30克)、日本白桃(150克)、盐渍樱花(5朵)、葛粉(10克)、樱花糖浆(50毫升)、白桃糖浆(50毫升)。

奶冻做法:
一、将明胶粉溶于温水中。
二、将浓奶油加入牛奶加温,然后加入香草糖,搅拌均匀。
三、让牛奶降温,加入溶化的明胶粉和水。
四、放进冰箱冷冻。

奶冻配料做法:
一、用水冲洗盐渍樱花瓣。
二、葛粉加热水使溶化。
三、将白桃、浸泡樱花的水、樱花糖浆和白桃糖浆倒入搅拌机搅拌。
四、倒入杯子,放进冰箱冷冻。

装盘
一、把奶冻配料倒在奶冻上。
二、以白桃片和樱花瓣点缀在奶冻上。

石卷
390 Orchard Road, Palais Renaissance B1-02/02A/03 
电话:6737 1065

竹叶亭
207 River Valley Road, UE Square River Wing #01-61 
电话:9858 9892

Ikyu
5 Yong Siak Street 
电话:9663 2003

Nigiro Cafe
3 Temasek Boulevard, Suntec City Mall #03-315 
电话:6238 1669

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