本地中餐馆 首次推出河豚双烹

By , March 13, 2016 11:41 am

中国古谚有云:“不食河豚,焉知鱼味,食了河豚,百味无味。”含剧毒而味淡的河豚,究竟有什么魅力,让古今无数人杰拼死而食之?

喜爱河豚的人,念念不忘河豚的“淡”。东方美学对于“淡”的追求,也许可以追溯到老子“味无味”的说法,主张无味之味乃味之极致,是至味之所在。经后人不断咀嚼玩味,“淡”的美学意蕴得以阐发,变得更丰富而深刻。日本近代艺术家兼美食家北大路鲁山人,借用汉儒杨雄“大味必淡”的说法来形容河豚之味,并推举河豚为日本第一美食,认为河豚的无味之味,乃日本料理至味。无味之味,恰如无为之为,是尝尽酸甜苦辣而归于淡泊的至高境界。

扬中每年办河豚节

中国“河豚鱼之乡”扬中,位于长江中下游,为江苏省镇江市东部,也是仅次于崇明岛的长江第二大岛,自古是野生江鱼的“天然渔场”。除了河豚,也盛产刀鱼和鲥鱼,统称“扬中三鲜”。每年春暖花开,清明前后是吃河豚的好时节,此时各地食客总会相聚扬中,热闹非凡。

但在上世纪90年代,长江的野生河豚岌岌可危,鲥鱼更已不见踪迹。为了保育野生河豚,扬中自2009年起每年往长江投放河豚苗,并每年举办河豚节,宣扬河豚文化。近年来,扬中捕获的野生河豚已增加不少,新的养育方式也使养殖河豚越来越接近野生状态,扬中人吃河豚的千年传统得以延续。

在长江中洄游产卵的河豚种类包括暗纹东方鲀、条纹东方鲀、菊黄东方鲀等。巴掌大小的菊花豚肉,质最细,被视为河豚中的上品。烹调河豚讲究使用产卵前的河豚,因为此时河豚含毒量最高,鱼肉也最为美味。老饕对河豚的肝脏,以及有“西施乳”之称的精巢尤其情有独钟。

菊花豚来报到

冶春小江南本月把菊花豚带来新加坡,以中式手法烹调河豚,开本地中餐馆先河。负责人兼主厨李静表示,本地人对河豚美食不熟悉,餐馆推出河豚菜肴属于试验性质,想要品尝请先致电预订。

师傅采用红烧和白汤两种方式烹调河豚,是扬中一带烹调河豚最经典的两种方法。红烧河豚滋味浓厚,其做法更能突显出河豚本身的鲜、嫩滑。师傅将葱、姜、蒜煸香后,放入花腩肉片、河豚、春笋、河蚌和虾籽,倒入黄酒和鸡汤后用大火烧开,再改小火焖。

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春笋、河蚌和虾籽也都是春天季节食材。春天的河蚌肉质干净肥美,是最适合食用的季节。春天也盛产红毛虾,此时是母虾产卵之际,大量虾子晒干加工后成为虾籽,味道鲜美,加在菜肴里有提鲜作用。

浓汤河豚则讲究用恰当的火候让河豚的自身品质自然释放,保持原汁原味。师傅先将葱、姜、蒜爆香,再放入河豚、春笋和鲜菌菇,加入鸡汤大火烧开后,改小火慢熬,直到汤汁稠白浓郁,香味扑鼻,喝起来十分爽心可口。

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非所有河豚都具毒

鉴于河豚有毒,在日本,厨师必须有特殊执照,才能合法处理河豚。以前本地没有餐馆专卖河豚,但一些高级日本餐馆会不定期推出河豚美食,或接受客人预订。2014年1月,本版请了本地一名持有执照的日本厨师准备河豚料理,没想到同年10月,本地开了第一家河豚料理专门店,除了养殖河豚,也引进野生河豚。

这家名为“福”(“福”的日文Fuku发音与“河豚”发音相似)的日本餐馆,负责人是有超过20年烹调河豚经验的塚本浩二。他两年前只身来到新加坡,在这个不吃河豚的热带国家开河豚餐馆,听起来很不可思议。对此,他却一本正经地说,只是纯粹地想让更多外国人知道河豚的美味。

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塚本浩二介绍,河豚有毒是因为河豚吃了含有毒素的海洋藻类,并通过自身的转化而存在于体内。在池塘里人工饲养的河豚幼苗,只要不喂食有毒饵料,就没有毒。部分野生河豚不吃有毒海藻,也没有毒。至于有毒的河豚,只要经过专人的去毒加工,也可放心食用。

刀工考究透如蝉翼

现时日本出售的河豚,九成以上都是养殖的虎豚品种。野生河豚的价格往往比养殖河豚贵好几十倍。虽然野生河豚毒性较大,但老饕认为风味更佳,肉更有弹性。有毒的野生河豚经处理后,体内仍残留微量毒素,吃了舌尖会隐隐发麻,格外刺激,这是品尝无毒河豚没有的体验。

切河豚刺身是一门艺术,讲究要切得清透如蝉翼,才能充分带出河豚味道淡雅,肉质弹牙的特质。为了显示其刀工,日本师傅都会特意选用颜色鲜艳的青花瓷盘,将一片片河豚刺身铺成菊花形状。每片刺身大小一致,菊花形状才会好看;刺身薄得透明,铺在盘上还能见底,清楚看见瓷盘的图案。

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除了刺身,日本人也喜欢将河豚脊骨切块油炸,要炸得外焦内嫩、鲜香多汁才是上品。源自大阪的河豚火锅则是日本人的御寒良品,师傅将大块河豚肉与蔬菜、豆腐等同煮,是日本人吃河豚较豪迈的吃法。此外,他们也会将鱼皮切丝凉拌或做成冻状,鱼鳍则晒干后烘烤至略微发焦,再放入清酒饮用。

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河豚究竟有什么魅力,让古今无数人拼死而食之?对我而言,是河豚弹性十足,却又柔软细致;清淡至极,却越嚼越有味,口味如此让人难忘,吃过以后还想再吃。也许,让人吃过上瘾才是河豚真正至毒之处。

冶春小江南
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电话:62358216

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