顶级食材 涮火锅

By , January 10, 2016 10:24 am

自古川渝一家,重庆和成都却像是性格迥异的两兄弟,互不服气。重庆菜和成都菜,在外人看来都是一样的川菜,当地人却说大有不同。两地还经常为了重庆火锅还是成都火锅更好吃的问题争论不休。

起源于重庆的麻辣火锅,本来是码头船工纤夫的伙食,以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等内脏食材为主。当地人说,重庆火锅比成都火锅更麻更辣,但成都火锅的菜品比传统重庆火锅丰富。正宗重庆老火锅用纯牛油,而成都则以菜籽油为主。至于蘸碟调料,重庆人必加麻酱,成都人则以香油加蒜泥为主。

顶级菜品为卖点

新开张的四川火锅唐,麻辣锅底制作讲究。花椒选用果实油重粒大、色泽红亮的四川茂县花椒,辣椒则用辣度高的河北天鹰小椒。汤底配方用上40多种香料药材,按照严密配方打碎,红油浸泡一晚,再烘炒数小时,然后加入用大骨、老母鸡、生鱼和生鱼骨熬成的汤底,芳香浓郁。

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餐馆以提供顶级菜品为卖点,肉类有日本A5级宫崎牛肉、日本鹿儿岛五花猪肉和西班牙黑毛猪肉,海鲜则有生蚝、鲍鱼、龙虾、竹节虾、象牙蚌等。特别推荐秘制生鱼片切得薄如蝉翼,口感却脆嫩弹牙,滋味无穷。除非客人有特殊要求,餐馆会按先海鲜、后肉类的顺序,一道一道上菜,以确保菜品新鲜,涮烫时间把握好。蔬菜最后才煮,以免蔬菜破坏汤味。

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牛毛肚、猪黄喉、鸭肠和牛血旺是许多四川人吃火锅必点的菜品,这些食材在本地却很难买到。本地禁售血类食品,牛血旺基本没有,鸭肠也不多见。以前毛肚也不普遍,但如今在越来越多川湘菜馆找得到。

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如意传统铜火锅是本地少数有卖黄喉,即猪的大动脉血管的餐馆。这里的毛肚肉厚有嚼头,许多顾客必点。涮毛肚“七上八下”的说法,即入锅提起七次、放下八次。其原理其实是热胀冷缩使毛肚变脆,但超过八次会把毛肚煮老,影响口感。更讲究的话,把毛肚放入火锅再放入冰水,口感更好。

许多人分不清楚毛肚和百叶,其实分别是牛的四个胃中的第一和第三个胃,即瘤胃和瓣胃。第二和第四个胃则分别是金钱肚和蘑菇头,即网胃和皱胃。毛肚表面黑色,越黑肉越厚。百叶则一般发黄,经漂白处理后口感爽脆。

广东人讲究汤底

广东人更注重菜品的鲜美和汤底的滋养,“打边炉”(岭南对火锅的称呼)时偏爱生猛海鲜,而各式手工丸、滑、饺也是一大特色。汤底则反映广东人喝汤养生的观念,用老母鸡、猪骨、海鲜干货、中药材等熬上好几小时的汤水,融入了各种食材的营养精华,多喝有滋补功效。

华厅鲜火锅去年底开张,师傅自创两款特色汤底:玉环瑶柱鱼汤将整个冬瓜盅放入锅;火焰海中宝锅则是将花蟹、鲜蚌等海鲜放入锅里,倒入花雕酒,点火利用火焰将海鲜烧至半熟,再倒入海鲜汤底,立刻香气四溢。

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餐馆自制的手工菜品选择丰富,口味创新。滑丸类有发菜鱼滑、陈皮鲮鱼滑、醉心虾丸、鹅肝酱带子丸等,其他手工菜品则包括鱼茸面、金菇酿竹笙、甘笋豆腐、金菇肥牛卷、炸鱼腐和虾胶酿秋葵。

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主打深海海鲜

秉承澳门火锅特色的福临门豆捞,主打深海海鲜。在这里不必担心吃到冷藏已久不新鲜的海鲜,因为一楼设有海鲜水缸,顾客可直接挑选包括东星斑、龙虾、象拔蚌、花蟹等游水活海鲜。餐馆特制的麻辣牛肉丸爆汁爽口,金钱袋造型的芝士虾滑豆卜也不容错过。

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猪骨煲汤底是吃正宗澳门火锅的首选。福临门豆捞的猪骨锅汤底,选用新鲜猪后腿富含骨髓的猪大骨,浸泡一夜后再放入冷水锅里用大火烧开,然后改中火继续煮,同时去除浮沫。同一锅汤要煮两次,第二次放入新骨,这样经过六个小时熬出来的汤味道更浓,汤色也更洁白。

胶原汤底美容健骨

近年来,日式火锅店流行将鸡骨熬煮至完全融化,冷却后凝结成布丁状,加热后就变成一锅汤底,因富含有美容功效的胶原,深受女士们喜爱。其实,胶原还有助于补钙,使骨骼坚硬。广东人用鲨鱼翅骨煲汤,有助促进人体软骨再生,对老人家预防骨质疏松和改善关节炎尤其有效。

老香港小鲜的鲨鱼翅骨汤底“美容锅”,汤底采用鲨鱼翅骨、猪筒骨、猪脚、鸡脚、鲜淮山等材料,大火煮八小时,翅骨完全溶入汤中。翅骨汤搭配海鲜和蔬菜为宜,套餐包含老虎虾、鲜带子、手打墨鱼滑、鲜虾云吞等菜品,也可另点活鱼、肥牛等其他材料。

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粥底火锅源自广东顺德,是广东生滚粥与清汤火锅的结合。利宝饭店推出的“极品和牛粥汤火锅”,选用来自日本群马的上州和牛片,放入滚烫的粥里立刻释放出丰厚香浓的油脂,牛肉入口即化,粥水也变得更鲜甜。

主厨陈堇发选用粘性较强的澳大利亚珍珠米和泰国丝苗米熬粥,再倒入排骨鸡汤,白色的粥底柔滑如脂。炸鱼皮泡在粥里吃很过瘾,手打鲮鱼球、鲜制墨鱼丸、自包云吞等其他老广东特色的菜品也一流。

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本以为火锅无人不爱,但清代美食家袁枚却十分厌恶。他在《随园食单》一书中指出,各种食材所适用的火候不同,“宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差”,而火锅将不同食材同煮一锅,质疑“其味尚可问哉?”各位对此怎么看呢?


25 Keong Saik Road
电话:6222 7708∕8727 5881

如意传统铜火锅
68 Boat Quay
电话:6536 8058

华厅鲜火锅
Claymore Connect, mezzanine level #01-08, 442 Orchard Road
电话:6739 6628

福临门豆捞
16 North Canal Road
电话:6532 2777

老香港小鲜
#02-80 Novena Square 2, 10 Sinaran Drive
电话:6397 7023

利宝饭店
8-10 Geylang Lor 3
电话:6748 6618

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