法式圣诞 珍禽大餐

By , December 20, 2015 9:07 am

中国人在除夕有守岁的习俗,而法国人在平安夜也有达旦不眠的传统,大家在夜半时分团聚,享用丰盛的美食,在欢声笑语中迎接新晨。这一长达数小时的圣诞晚宴在法文称为Le Reveillon,有“醒来”的意味,象征基督诞生,精神觉醒的标志。

许多人一提到圣诞大餐就想到火鸡,这也许是美国文化强势的体现。讲究吃喝的法国人则没有在圣诞吃火鸡的习俗,他们准备圣诞大餐的原则和中国人准备年夜饭一样,就是要把最好的端上餐桌,例如生蚝、龙虾、鹅肝等平时不常吃的好料,还有布雷斯鸡(Bresse chicken)、珠鸡(Guinea fowl)、夏隆鸭(Challans duck)、乳鸽、鹌鹑等家禽。“美味如此多,火鸡算老几?”法国友人说。

布雷斯鸡鸡冠鲜红,羽毛雪白,脚爪钢蓝,与法国国旗同色,被誉为法国“国鸡”。 为保证品质,法国严格要求布雷斯鸡必须是由布雷斯(Bresse)地区的指定鸡农,以自由放养的方式饲养,饲养环境和饲料也有严格要求。

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每年圣诞前夕,当地都会举行“布雷斯之光”(Les Glorieuses de Bresse)活动,以鸡的体积、匀称度、油脂分布等评选出最好的布雷斯鸡。赢得头奖的鸡农获颁由总统亲自赠予的Vase de Sevres,是在法国著名瓷器产地塞夫勒(Sevres)制作的精美瓷瓶,而那只鸡则成为爱舍利宫(Elysee Palace,法国总统府)圣诞晚宴的主菜。

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真空低温烹布雷斯鸡

布雷斯鸡又分普通鸡(poulet)、阉鸡(capon)和母鸡(poulard)。本地法国餐馆Corner House主厨陈日锃选用母鸡的鸡胸肉,用“真空低温烹调法”(Sous vide),将鸡肉放入塑料袋后真空密封,再放入约摄氏65度的热水里烹煮约一小时,再烤香并淋上肉汁。佐菜则有炸马铃薯片,以及用辣根和夏威夷果打成的泥。被誉为“世界第一”的布雷斯鸡吃起来果然非同凡响,鸡味浓郁,多汁有嚼头,跟一般在本地供应的鸡吃起来松软无味大不相同。

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烤珠鸡富野味

珠鸡原产非洲,本来是野生鸟类,因为羽毛色彩鲜艳,在18世纪引入欧洲,作为动物园和富人家庭的观赏动物。法国人占领北非几内亚(Guinea)后,珠鸡被带回法国繁殖,成为法国料理的常用食材。如今,珠鸡已被驯化并归类为家禽,但依然富有野味,是许多人爱吃珠鸡的原因。

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以传统法式烤鸡(rotisserie)见长的法国餐馆Shelter In The Woods,圣诞期间特别推出烤珠鸡。主厨雅史堀内将黑胡椒和海盐塞进珠鸡内,再抹上盐、胡椒、百里香、迷迭香和大蒜调味,放进烤箱里烤熟。上桌时,珠鸡淋上了以鸡汁、马德拉酒(Madeira wine)和来自法国佩里戈尔(Perigord)的松露调配的酱汁,佐以炒马铃薯、洋葱和栗子,并撒上香菜。整道菜香气扑鼻,珠鸡肉果然带有一股独特的野味,肉质则细嫩多汁。

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基辅乳鸽扒仿俄名菜

除了鸡类,法国人也爱吃鸽子、鹌鹑这类小型禽类。鸽侣之从一而终被视为美德。法国人把鸽子视为爱情的象征,并相信乳鸽肉有催情作用。Pigeons a la crapaudine是流行于18世纪的一道法国名菜。厨师将乳鸽处理后重新整理成蟾蜍造型,乳鸽胸肉变成了“蟾蜍”的脸,造型怪诞,却是当时上流社会钟爱的一种用餐情趣。

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坐落于新加坡河畔的法式小酒馆Verre,在圣诞期间推出基辅乳鸽扒(Pigeon Kiev),模仿俄罗斯名菜基辅鸡扒(Chicken Kiev)的做法,鸽胸肉抹上鹅肝酱后,卷起来再铺上一层松露碎,蒸熟后再淋上特别调配的酱汁。四分熟的鸽胸肉依然是粉红色的,吃起来柔嫩无比。

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五香粉腌夏隆鸭

法国人好爱吃鸭,不惜为此大费周章。例如为了让鸭肝吃起来肥厚油润,强迫灌食鸭子数周,用管子将粟米浆直接灌入其食道;又为了让鸭肉味道浓郁并质感滑溜,发明了用特制机器将整只鸭连骨榨出深红色带粒粒血渣的酱汁。即法国名菜血鸭(Canard Au Sang)的做法。

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法国餐馆Bar-Roque Grill主厨Stephane Istel用华人的五香粉腌制鸭子,再用法式的烹饪手法,将整只鸭放进烤箱里烤。餐馆选用的是来自法国夏隆(Challans)地区的鸭子,其特色是皮薄、油厚、肉嫩。夏隆鸭品质优良,秘诀在于杀鸭采用不放血的方式,鸭农抓住鸭颈使鸭子窒息而死,鸭血保存在体内,因此肉质呈现淡红色,吃起来分外滑嫩多汁。

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Shelter In The Woods
22 Greenwood Ave
电话:6466 6225

Corner House
Singapore Botanic Gardens, 1 Cluny Rd
电话:6469 1000

Verre Modern Bistro & Wine Bar
8 Rodyk St #01-05/06
电话:6509 1917

Bar-Roque Grill
165 Tanjong Pagar Rd #01-00
电话:6444 9672 / 9115 6686

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