把秋天捏进米饭里

By , November 15, 2015 8:38 am

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寿司是日本饮食哲学的集大成者。凭着匠心和手艺,优秀的寿司师傅把寿司做成一门艺术,究极每一个细节,而这样精心炮制出来的寿司值得像鉴赏艺术品般品味。

季节感是欣赏寿司这门艺术的基本。如果对季节没有感知,就很难明白根据时令节气选择相应食物的道理,也就无法体会寿司师傅选择食材的用心。没有这种认知,以为omakase(由厨师决定菜品)只是为了给顾客“惊喜”,不知道个中的真正原因。

我特意选在“秋鱼肥、秋谷香”的10月,到桥田寿司(Hashida Sushi)品尝寿司。本栏此前未正式介绍过寿司,但曾多次介绍过日本料理,也算是在为介绍寿司累积相关知识。例如此前介绍过的时令的概念、鱼的产卵期与营养成分的关系、野生和养殖海产的区别、如何鉴别日本米等,对认识寿司也很重要,本文不再赘述。

寿司的五大元素

醋饭、鱼肉、山葵、酱油和腌姜是寿司的五大元素,日本人分别给它们取了禅意十足的别名——舍利、种、泪、紫和Gari,好的寿司师傅都会在这五方面精益求精。桥田寿司对待这些材料也绝不马虎。各种海鲜每周六次从东京筑地市场或北海道空运抵新,以野生为主。师傅佐藤祐二会在开店前品尝当日送到的新鲜鱼货,再决定如何烹调,以及出菜顺序。山葵一定是在客人面前手工现磨。酱料是自己调配的秘方。至于“舍利”,师傅是用上等的越光米、笹锦米等几种米混合而成,拌醋和煮饭的温度也有讲究。

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每位寿司大师都会重视客人在店里吃的第一口食物,就像是一场交响乐演奏,第一粒音符一响就要讨得耳朵欢喜。师傅选用柔软的豆腐衣,配上马粪海胆和鲑鱼卵,再撒上酱油冻、山葵和柚皮丝。海胆甘甜粘稠,有细致的颗粒。鲑鱼卵则是师傅将新鲜鲑鱼卵引进本地后再自家渍制。

接着上场的是松茸茶碗蒸和刺身拼盘。刺身全部选用当季“旬味”食材,包括比目鱼(hirame)、水章鱼(mizudako)、海螺(tsubugai)、牡丹虾(botan ebi)和黑鲔鱼中腹(chu-toro)。

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握寿司精彩登场

然后,各式握寿司正式上场。首先是比目鱼“缘侧”(engawa)。比目鱼的时令是秋冬之际,鱼肉紧实没有腥味,富含油脂,在日本和真鲷并列为最高等级的白肉鱼。寿司师傅一般会在处理活鱼后,以棉布包起放在冰箱熟成一两天,这样肉质会更甘甜。而比目鱼背鳍和臀鳍之间的那一条边,日文称为“缘侧”,比鱼身更珍贵。这个部分含胶原蛋白,但肉质偏硬,如何在肉上下刀改变嚼感考验师傅的技巧。如果处理得当,口感就会既肥美又爽口。

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这时,仲居桑(女服务员)端上一碗秋茄煮鲱鱼,是典型的京都“番菜”(obanzai)。日本人认为茄子与鲱鱼同煮不但滋味无穷,也对身体有益。而这道菜讲究的是味道是否咸甜适中,是否煮得过烂,考验师傅的功夫。

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接着,其他握寿司大致按照“先淡后浓,先清后油”的原则一贯接着一贯上场:鰝鲹(shima aji)、黑鲔鱼赤身(akami)、滋味鲜美肥厚的青魽鱼腹(buri toro)、香梭鱼(kamasu)、北寄贝(hokkigai),最后是秋刀鱼(sanma)。

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鰝鲹被公认为鲹科中最美味的鱼,味道甜美但肉质较硬,因此师傅像法式千层酥那样将鱼肉切成三薄层,这样鱼肉吃起来没那么韧,口感更滑嫩。

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香梭鱼和秋刀鱼在秋季最为肥美。师傅将香梭鱼切好后先搁在一旁,大约45分钟后再握成寿司,这样熟成后鱼肉更加美味。然后用喷枪炙烤鱼肉表面,让油脂融化,散发出烟熏香,再以少许海盐和酢橘(sudachi)汁提味。

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秋刀鱼的脂肪肥厚,但因为容易变坏,一般不生吃。师傅选用腌制过的秋刀鱼做寿司,配少许姜末和香葱突出秋刀鱼的风味。秋刀鱼并非名贵的鱼,但味道香浓讨喜。在日本,许多师傅都有他们的独门技巧,让食客对这“秋之味”留下更深刻的印象。佐藤祐二师傅刻意在鱼肉上深切一刀,让层次分明的鱼皮、油脂和鱼肉外露,格外赏心悦目。

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口感与呈现重刀工

在桥田寿司,当师傅给客人献上一碗丰盛的海鲜丼及水果时,表示这一餐结束。但师傅见我们意犹未尽,又端出一大块黑鲔鱼中骨,刮下骨头附近布满油脂的鱼肉,然后加入葱花,和鱼肉一同剁烂,做成口感绵滑的黑鲔鱼泥寿司(negitoro)。接着,他又兴致勃勃地拿起刀子“炫技”,在装饰寿司的竹叶上切花纹。

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饭后,桥田寿司掌舵人桥田建二郎师傅又邀我到桥田画廊(Hashida Garo)品尝他最新创作的和菓子。这款用黄、橙、绿三色的豆泥塑造出满山秋叶的造型,取名为“秋日和”,是日本著名导演小津安二郎一部电影的片名。

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提到是否希望桥田寿司有朝一日成为世界顶尖寿司店,甚至获得米其林星级餐厅的荣誉时,桥田建二郎表示他无意要跟其他餐馆较量,宁可专注于为桥田寿司在新加坡打下良好的基础,看到这里工作的师傅,无论技艺或待客之道都不断提升。桥田建二郎说,他致力于从各国料理中寻找新灵感,运用在寿司上。他的梦想是有一天能够为寿司料理开创出某种新技艺,以此在厨界留名青史。

桥田寿司 Hashida Sushi
333A Mandarin Gallery, Orchard Road #02-37
电话:6733 2114

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