荷兰大闸蟹 味清淡肉鲜甜

By , November 9, 2014 8:31 am

几年前,欧洲大闸蟹泛滥成灾的消息传到中国,让中国人大为惊讶:原来中国人不惜以高价品尝的人间美味,在欧洲却沦为人人喊打的过街老鼠。脑筋动得快的商人立即想办法把欧洲大闸蟹运到中国。两年前,荷兰在欧洲率先提供大闸蟹出口卫生证明,有香港零售商引入了荷兰大闸蟹;去年,江苏一家公司在网上开售德国大闸蟹,但后来据说被揭发未经法定准入和无检疫合格证明,计划告吹。今年,荷兰大闸蟹终于登陆新加坡。

高鲜蟹业海鲜贸易公司董事长洪瑛莲从一名上海教授口中听说德国和荷兰有大闸蟹后,今年初前往当地考察,得知当地大闸蟹在大量捕食鱼虾时,堵塞河堤,在河岸上钻洞,严重危害生态环境。当地渔民视大闸蟹为“害虫”,洪瑛莲费尽唇舌才说服渔民同意将捕获的大闸蟹留起来,然后将大闸蟹送去检疫确保食用安全,再办理各种手续等,千辛万苦才成功把大闸蟹引进新加坡。

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来自荷兰的大闸蟹天然野生,在湖内自由觅食鱼虾,与中国定时喂食的养殖大闸蟹体型差异较大,蟹脚较粗壮,外壳较硬和粗糙。荷兰大闸蟹的栖身地,湖水到了12月初就会结冰,因此供应期较短。运来本地后,还要经过一轮质量检查,如果大闸蟹体型太小、不完整,或已经断气,都要扔掉。

味清淡肉鲜甜

法国餐馆The Knolls今年首次推出大闸蟹料理,是本地率先用荷兰大闸蟹的餐馆之一。行政总厨David Senia今年9月第一次品尝大闸蟹便爱上它,决心要用大闸蟹做菜。他首先做了一道传统的清蒸大闸蟹,配上他特调的水果醋,让我们品尝荷兰大闸蟹的原味。野生的荷兰大闸蟹与养殖的中国大闸蟹相比,蟹黄蟹膏味道较清淡,不像中国的那样香浓;蟹肉紧实鲜甜,中国的则较为柔嫩味淡。

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为了让不懂拆蟹或嫌拆蟹麻烦的人也品尝大闸蟹的美味,师傅的第二道菜将蟹肉蟹黄拆出,做了一道口感顺滑的白奶油酱(Bechamel)焗蟹盖。师傅在蟹肉蟹黄里加入面粉和鲜奶,然后搅拌至呈糊状,做成白奶油酱,用盐和胡椒粉等调味后,将白奶油酱倒在蟹盖上,然后送进烤箱里焗烤,最后把蟹黄点缀在蟹盖上,便大功告成。

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此外,师傅还做了一道大闸蟹清汤(consomme),犹如将大闸蟹的美味精华全部转化为液体。蟹膏的鲜甜和香草的清香融为一体,品尝后唇齿留香,余味绕梁。

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无法以产地分优劣

学名为中华绒螯蟹的大闸蟹是中国特有的蟹种,如何远渡重洋到欧洲?据说100多年前,各国商船在上海黄浦江停泊,为了稳定船身,会在蓄水舱灌满海水,却意外混有大闸蟹苗。蟹苗随船回到欧洲后进入河道,大量繁殖。因为是外来物种,大闸蟹在欧洲没有天敌制衡,因此大量繁殖。欧洲人一般不吃大闸蟹,一些渔民得知中国人爱吃大闸蟹后,就把手中的大闸蟹卖给当地的中餐馆。

多年以来每逢蟹季,老饕们就会专程到阳澄湖挑选符合“青背”、“白肚”、“黄毛”、“金爪”四大特征的上等大闸蟹,并且津津乐道,真正的阳澄湖大闸蟹,蟹肉带咸而回味带甜,这是冒牌货所没有的本味。但近年来,屡禁不绝的“假货”使阳澄湖大闸蟹声誉严重受损。例如在阳澄湖周边的农村水塘里养蟹,以“塘蟹”冒充“湖蟹”;或是将外地的大闸蟹运到阳澄湖里泡上几天,再以“阳澄湖大闸蟹”之名鱼目混珠,被称为“洗澡蟹”。即使是在阳澄湖里养殖的大闸蟹,也因为各地的“洗澡蟹”大量进入导致蟹种杂交,影响了大闸蟹的品质。

太湖蟹过去被用来充当阳澄湖蟹的次品,但如今其品质已直追阳澄湖蟹,越来越受到青睐。以吃货自居的中国网络名人五岳散人,今年9月受邀参加一次大闸蟹盲品会,却未能从来自阳澄湖、固城湖、太湖的大闸蟹中,分辨出哪些来自阳澄湖。这或许足以说明,已不能单从产地区分大闸蟹的优劣。

蟹黄和蟹膏分别指母蟹的卵和公蟹的精巢,是大闸蟹的美味精华。秋天的大闸蟹最美味,因为螃蟹此时进入交配季。每年农历八九月之后,成熟了的大闸蟹会离开湖泊,沿江而下,到江海相交的区域交配产卵。农历九月母蟹卵满,蟹黄鲜香油脂细腻;十月公蟹性腺发育最好,蟹膏口感丰腴圆润。

花蟹清香鲜醇

新加坡人爱吃螃蟹,常吃的青蟹品种“斯里兰卡螃蟹”胜在肉厚结实,但因为蟹肉本身有一股腥臊味,多数餐馆都会用味重的辣椒酱、胡椒或咸蛋黄等调味料烹调,却也成为备受推崇的新加坡“国菜”。反而以蟹黄、蟹膏取胜的大闸蟹,因为蟹肉少,吃起来较麻烦,喜欢的人较少。

蟹肉清甜鲜美的花蟹,也叫梭子蟹,新加坡人也不常吃。台湾谚语有“七蟳八市九毛蟹”的说法,指农历七月最适合吃蟳,俗称青蟹;八月吃“市仔”(台语),指花蟹、三点蟹、金门蟹等海蟹;而九月吃毛蟹(河蟹)。

来自香港的利宝饭店总厨兼老板陈堇发特别为我准备了一道经典粤菜——花雕鸡油蒸花蟹。做法是先将花蟹杀了洗干净放在碟子上,洒上花雕酒和少许上汤(即老母鸡汤),然后蒸四分钟左右。之后将碟子里的蟹汁倒入一个碗内,加一个鸡蛋搅拌,再倒回碟子里同花蟹再蒸一分钟。

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花蟹清香鲜醇,蟹肉吃起来细致幼嫩,还带着海水的天然咸味,蟹膏也咸香可口。花雕为花蟹提鲜,鸡油则使花蟹的味道更香浓。花蟹底下的蛋汁吸收了所有材料的美味精华,用来拌饭、拌面或就这样吃都十分可口。

做这道菜甚考功夫,一是因为很难从外表上看出花蟹的肥瘦,如果用同样分量的花雕蒸蟹,水准就会参差不齐;二是如果掌握不好蒸蟹的时间,就可能会出现蟹不熟或蛋过熟的情况,影响口感。

花蟹一般分蓝花蟹和红花蟹两种。师傅用的是蓝花蟹,据说红花蟹的肉会多一些,但蓝花蟹的味道更鲜美。花蟹要活的现杀现蒸才好吃,但本地的活花蟹供应不稳定,需求也不大。因此要定期推出花蟹料理,对本地餐馆来说都是一大挑战。

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高鲜蟹业海鲜贸易公司(大闸蟹批发零售)
94B Jalan Senang Singapore 418469 电话:9650 2716

The Knolls
1 The Knolls, Sentosa Island Singapore 098297 电话:6591 5046

利宝饭店
8-10 Geylang Lor 3 Singapore 388861 电话:6748 6618(每逢星期一休息)

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