香港米其林级点心师傅 麦桂培改造本地食材

By , April 27, 2013 1:19 pm

被米其林点评为一星级餐馆的香港‘添好运点心专门店’,在新加坡开的首家海外专门店,明天将盛大开幕。过去几个月来,老板兼掌厨的麦桂培师傅马不停蹄地为新店作准备,包括训练本地师傅,试用与‘改造’本地食材,确保点心保持或至少接近香港的水准。

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明永昌/报道

香港货柜码头工人持续罢工,导致大量货柜积存在码头未处理,也连带影响进出口活动和货物交收。而对点心师傅麦桂培来说,工潮也使他喜欢的香港面粉牌子无法运来新加坡。

被米其林点评为一星级餐馆的香港“添好运点心专门店”,日前在新加坡开了它的首家海外专门店。吸引大批慕名而来的粉丝和老饕大排长龙。明天,“添好运”将举行盛大开幕式,曾登上2009年美国有线电视新闻网(CNN)“亚洲重要人物”(Who Mattered Most in Asia 2009)的老板兼掌厨的麦桂培师傅将亲临现场主持剪彩。

过去几个月来,麦桂培师傅马不停蹄地为新店开张作准备,包括训练本地师傅,试用各种本地食材等,确保本地添好运的点心保持或至少接近香港的水准。

面粉是制作各类港式点心的灵魂材料。麦师傅嫌本地面粉的筋度(蛋白质含量)过高,因此还是决定使用他在香港惯用的面粉牌子。然而,由于面粉在添好运试营运期间无法及时运到,他只好凭自己的经验“改造”本地面粉,即在本地面粉中混入适量的低筋面粉,以让面粉质地符合他的要求。

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因为受到条件不同的制约,要在新加坡也能做好香港点心,简单的照搬不会达到同样的效果。因此经验丰富的点心师傅,除了会在寻找合适配料食材方面费心思外,也会凭经验调整一些点心的烹煮和调味方式。

以添好运最受欢迎的酥皮焗叉烧包为例,除了讲究面团软硬适中,叉烧酱汁也是凭多年经验积累调配的秘方。“所以无论到什么地方,除非不得已,我都不会改用其他牌子的酱油。一改,其他调味配料如糖、水等比例都要改,重新调出那个配方,须要花很多功夫。

然而,采用一些本地食材还是没办法还原点心原本的口感,只好将就一些,用其他方法补救。麦师傅指出,例如叉烧,本地买到的猪肉不够肥嫩,但没有理由每天特地空运猪肉过来,他只好把叉烧切薄一些,利用酱汁让猪肉的口感滑润一些。

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本地萝卜味道苦涩

看似制作简单的萝卜糕,其实也是大有学问。麦师傅说,在香港,入冬是吃白萝卜最好的时节。香港人会用萝卜来“打边炉”(火锅),简单地烫熟来吃就非常清 甜。但因为气候等因素不同,本地的萝卜始终有些苦、涩、酸的味道。在新加坡,一般点心茶楼会以减少萝卜比例,加重调味等方式制作萝卜糕,但缺点是失去萝卜 本身的味道。而麦师傅则选择了较繁复的程序,例如萝卜煮熟前把味水泡走,尝试不同方法解掉那个味道。“也有人叫我不要改,认为萝卜有一些苦涩才对。不同人 有不同口味,当然我是希望没有那个味最好。”

招牌点心一定有

添好运另一著名点心——黄沙猪润肠,要在新加坡还原呈现也不容易。一是主要原材料猪肝本身,麦师傅在香港制作这道点心时,是专门挑选小的猪肝,一个完整的猪肝不超过两斤半,猪肝吃起来口感软嫩,没有异味。在本地很 难找到这样的猪肝,因此麦师傅用经验、技术搭救,但他坦承“味道始终会差一些”,但吃下去不硬、不韧、不老,是最低要求。

麦师傅在新加坡卖黄沙猪润肠其实“非常有胆识”,不只是因为原材料的问题,也因为本地食客,尤其是年轻一辈,未必喜欢吃猪肝等内脏食品。但麦师傅胸有成竹地说,在香港 添好运有卖的点心,他都会搬来新加坡,“起码招牌点心一定有,我有信心在新加坡也能做得好。”而事实也证明,黄沙猪润肠在本地添好运也一样受欢迎,更说明 一样菜品是否能被接受,做得好不好才是关键。

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以平民价格吃到好点心

48岁的麦桂培出身于厨艺世家,父亲和伯父都是厨师,15岁开始跟舅父在屋邨饭店学做点心,20岁成为客家饭店点心主管。他后来获得四季酒店行政总厨赏识,被邀过档到酒店旗下的龙景轩餐馆担任点心部主 管。期间,龙景轩被米其林点评为三星级(最高等级)餐馆,是全球第一个被评为三星级餐馆的中餐馆,麦师傅可说功不可没。

2009年3月,在金融海啸余波未退下,麦师傅毅然放弃高薪厚职,决心自立门户经营点心专门店。趁当时租金降低,他与朋友合资于旺角广华街开设“添好运点心专门店”, 招牌点心酥皮焗叉烧包曾创下一日卖750个的纪录,萝卜糕、马拉糕和肠粉也深受食客欢迎。凭其精湛手艺,添好运在短短不到一年的时间,就被米其林评定为一 星级餐馆,是当时全球最便宜的星级餐馆。

坚持点心 “即叫即蒸”

以添好运最受欢迎的酥皮焗叉烧包为例,除了讲究面团软硬适中,叉烧酱汁也是凭多年经验积累调配的秘方。“所以无论到什么地方,除非不得已,我都不会改用其他牌子的酱油。一改,其他调味配料如糖、水等比例都要改,重新调出那个配方,须要花很多功夫。

然而,采用一些本地食材还是没办法还原点心原本的口感,只好将就一些,用其他方法补救。麦师傅指出,例如叉烧,本地买到的猪肉不够肥嫩,但没有理由每天特地空运猪肉过来,他只好把叉烧切薄一些,利用酱汁让猪肉的口感滑润一些。

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选材与制作上更自由发挥

麦师傅表示,以前在酒店做点心,以精致为主,用龙虾、松露等高级食材制作点心,而很多大众化的点心,如凤爪、排骨,或含内脏的点心都不会卖。他因此一直希望有自己的店,在选材、制作上能够更自由地发挥,而且可以让顾客以平民价格吃到好吃的点心。

他指出,传统粤式点心一般不讲究用料新鲜,例如叉烧包一般都以隔夜叉烧制作,一些点心先在前一晚煮熟,隔天客人点菜时再翻热。但他自己坚持“自制点心,即叫即蒸”的原则,已成为添好运的一大特色。

要做到点心“即叫即蒸”,除了食材不能够隔夜,点心也不能够事先做好放置一旁,一定是客人下单后才开始制作。坚持“即叫即蒸”的好处是,端给顾客的点心新鲜、美味、口感十足。但缺点是顾客必须花时间等候,而且会遇上供不应求的问题,顾客可能会在点菜时才发现自己喜爱的点心已经卖完。

麦师傅表示,添好运的点心之所以能够做出与别不同的口味来,关键在于保持了食物的鲜美。他相信,点心外表虽然看起来很普通,但只要一入口,便能从其味道和口感的细节中体味到,为什么有人会愿意排队几个小时,非要吃到不可。

在本地开设第一家海外分店

添好运被授予米其林一星级餐馆后,不断有人向麦师傅提出,到海外开设分店的邀请,但他一直婉拒,一方面是因为希望按部就班,先把香港的点心专卖店办好,另一方面是受制于海外的不同环境和条件,担心无法把点心做好。最后,他选择在新加坡开设第一家海外分店,原因一方面是找到他信得过的人合伙,一方面也因为发现添好运在香港有许多光顾的旅客是新加坡人,加强了他在本地开店能取得成功的信心。他去年曾在本地一家酒店的中餐馆做客,在新期间去过不少地方,也结交认识了一些本地饮食界人士,对本地的情况有了更深一层的了解。

制作香港点心是一门手艺,创意是在按部就班的传统基础上作改良,而不是没有根据的标新立异,大多时候需要坚持讲究,但有时不得不将就时,也会凭经验和技术做出最好的成品,不会轻言放弃。麦师傅把添好运点心带来新加坡的故事,也是一个世界级点心师傅成功的秘诀和启示。

买包行善

新张的米其林星级餐馆添好运香港点心专门店,配合开张推出买包行善慈善活动。

从28日上午10时至晚上10时公众每捐出2元将可获得一个酥皮焗叉烧包,捐献所得将全数捐献给《海峡时报》学校零用钱基金(The Straits Times School Pocket Money Fund)。公众每捐一元,添好运将捐赠一元,善款以8888元为上限。酥皮焗叉烧包是添好运四款招牌点心之一,曾创下日卖750个的纪录。(美颜/文)

地点:添好运香港点心专门店,狮城大厦The Atrium @ Orchard, #01-29A

电话:6383 2828

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