厨里厨外

天刚破晓，打开门，迎来2009第一道晨光！习惯的拿起早报翻阅，看到自己上报了。上个星期，庆康 与我做访谈，对于服务行业－中餐业在2009的看法，访谈如下…..

问：面对经济不景气，你对今年的饮食市场有何预测？

答：金融海啸对于新加坡饮食业影响首当其冲，应该是高级，高消费的餐厅。随着这群消费者，降低去寻求美食，也许会带动中下阶层消费的餐饮业。举个例子，水果摊卖各类各样的水果，若榴槤销路不怎么好了，其他一般价钱的水果不怎么受影响。吃，还是要的嘛！

问：今年的中餐市场有什么趋势？食客的味蕾是否随着经济状况改变？

答：中餐的趋向，我会更看好今年的农历新年，大家会齐心出来大捞特捞，希望‘牛转乾坤’！年过后，才是考验的开始。味蕾可能会走向较清淡。心情会影响食欲是肯定的。服务行业都会受影响，要看谁做得好，转得快。

问： 你对服务业，尤其是个人的事业会否感到乐观？

答：我觉得在这个非常期，做生意的，求生存比赚钱重要；在职的，降低薪求，保住工作重要。我们要烹调最好的食物，用最合理的价钱吸引顾客，用最贴心的服务，回馈顾客。

问：今年有何大计？

答：2009年，会以守业为主。争取时间，再不断充实，提升自己，团队的厨艺及服务，迎接好景到来。

问：今年如何保持健康的个人与社交生活？

答：保持乐观，尽量配合，求变。

问：去年最大的成就／遗憾是什么？

答：2008年，最大成就感，是拿了HAPA最佳中厨奖及大華终于开分店京華。遗憾也是在最不适当时机开业！但相信用心求变，一切会好转。

对！一切都会好转，黑夜过后黎明就会到来。晨光，是天使带来的希望…..

Hospitality Asia Platinum Awards 2008-2010, 简称HAPA。今年，马来西亚、印尼，泰国、新加坡四个国家参与，在吉隆坡万豪酒店举办颁奖礼，大華餐厅拿了‘十大最佳中餐厅’，而我，荣获‘最佳中餐厨师’。我感到，像在谷底里，得了一块宝石…….

现在，全球正面临着最严厉的考验。入行时就听说，饮食业是跟着经济尾后走，所谓人生得意须尽欢，经济繁荣，百业飞腾！反之，经济低靡，处处愁云满佈，客人在用餐时，大都低声细语，豪迈的情景，全被金融海啸淹没了。

今时神厨显得乏力，现在神仙才有用，有么！！！

明月几时有？把酒问青天！

每年农历八月十五日，是中国传统的中秋佳节。而新加坡，一个华人占人口绝大多数的国家，对于一年一度的中秋佳节向来十分重视。商业上，中秋节在新加坡是相当热闹的，节日降临前的一个月，月饼灯笼就开始上市了。对新加坡的华人来说，中秋佳节是联络感情，表示谢意的天赐良机。亲朋好友、商业伙伴之间，相互馈赠月饼，借此表示问候与祝愿。

因此，中秋节，中餐厅在商业利益驱使下，各界使尽脑力创新意，每年都有新花样，不断研发出各种不同口味的月饼。月饼之外，少有人提起芋头、柚子、菱角，这都是中秋节的重要食品，渐渐也被人遗忘了。传说，中秋节吃菱角，能让孩子长得聪明伶利！

我特别怀念猪笼子月饼，它令我想起父亲中秋提着一撮回家分给我们！ 其实猪笼月饼，是师傅焗制月饼前，为测试火炉的温度，或是饼皮制成后柔软程度，因此将面粉分成一份份，并放入炉中作为试验。演变出来，他们会将焗出来的饼放入以竹编成的笼子内，再送给小朋友作小吃。

中秋，因为有嫦娥奔月美丽的传说，显得美丽，浪漫；中秋，因为有朱元璋起义的故事，变得澎湃！中秋佳节，三几个知己聚在一起，饮酒谈天，何尝不是乐事！

中秋，我要对长辈们说，感谢您们，把这优良传统，留给我们。
我要对青年们说，你们要使她永远流传下去。
我要对孩子们说，要提灯笼就赶快吧！若干年后，送给你再漂亮的，你也不玩了！
中秋，我们总会有那种很传统的愿望：花常开、月常圆、人常在……………

但愿人长久，千里共婵娟。

八月，国庆庆典，国人的热情在绵绵细雨中，表露无疑！中国奥运，创造了多少壮举，振奋了多少人心！而我，默默地，用心地在筹备一间全新餐厅。开一间心血餐厅，很花精力，却有相对的满足感。

一切按部就班，从市场调查做起，拟定路线，与室内设计师，服装设计师，品牌设计师交流！选购餐具，厨具，研究菜谱！应征生力军，了解工程进展， 有了“大華”经验，一切尚算顺利。

为餐厅取名，就取舍不定，要有“大華”精神延续，又不要有过多“大華”影子，几番对敲，取名“京華”。

九月中，“京華”开幕，将是我背负的另一个使命！我们全体，要把中菜精华，发挥得更淋漓尽致，期待在另一个高峰见！

The Straits Times 上星期为我做了个专访，星期天刊登在 Sunday Times，其中问起为何选择入厨？又令我想起……..

我中三还没来得及年终会考， 就对母亲说我念不下去了，她只要求我学一门手艺！在当时的情况，我毫无门路，没有太多选择，在亲戚的介绍下，我在一间小茶楼当跑堂儿的。在这里工作一点也不轻松，每天传菜，收碟，擦桌子，清洁岗位。我觉得最感兴趣，就是从传菜从传菜的‘小窗口’，看师傅们紧张的工作情况，像指挥乐队般，我那双小眼睛简直看得入迷！我认定这就是母亲对我所说的一门手艺，终于在二哥的引导下，我在吉隆坡一间规模很大的餐厅当学徒。

一九八二年九月二十日，渺小的我和一群人，进入一间大厨房，收拾及处理一些食物，也丢掉很多酱和料。之后，再烹调种种的酱料。 因为昨天，这间餐馆的主厨离职了，带走了他很多的心复。 今天，我们跟着一个叫 ‘阿车’的人，来接管这里。 当年在吉隆坡，这种情形，司空见惯！一班人走，新一班的人又到来！你不走，新的大厨到来，也许会为难你！所以当时的主厨叫 ‘阿车哥’，是车头的意思吧，车头走到那里，大伙儿都随着去。

当时的厨房环境很恶劣， 没有白钢洗手盆，朔料水盆却很多！地上处处积水，地板砖块破损不堪！处理食物，洗碗都蹲在地上。桌子是木制的，只包着一片薄的铝片，桌面的裂缝藏着食物的残余，蟑螂出现并没有引起惊慌！厨师们无需穿制服，口含香烟，随地吐痰。有一点我更要补充，当时并无厨师这雅号，我们被称为‘厨房佬’！是有贬义的。

学徒生涯，是无趣、苦涩、难熬的。早来，先洗桌布！昨夜，用沸水加肥皂粉煮过的脏手布，浸过一夜，味道浓郁，倒出的污水，那股难闻的味道我现在还印象深刻。剥虾壳，打鱼鳞，搞得指头满是针孔。鱼骨刺伤、刀伤、烫伤、皮肉伤还算等闲！做错事，会惹来师兄弟的恶骂，才是难受！穿着拖鞋工作，洗地板，地滑跌得四脚朝天，当时并不知道有工业鞋，安全措施，更别提食物卫生。

迟归，因为衣服恶臭，不敢搭公车，还得走几公里的路回家。夜阑人静，累了躺下，肿胀的指头痛得我辗转难眠。双脚长时间浸在污水，强碱性成分清洁剂，令我双脚发白，干了后，脚趾破裂，天啊！一切都不像乐队演奏！！！母亲的话又在耳边响起来了：“你不适应就再回学校吧！”。学校科目，我唯有中文是强项，回头路更为难。倔强的我，认定这行业的潜能，驱使我一定要坚持熬下去。下来的日子，被刀割得血流不止，晕倒，我怪自己学艺不精，被蒸汽灼伤，我怪自己不会避重就轻，被热油，热水烫，我把留下的疤痕当为战绩！被师兄弟为难，我从中学会，人与人之间该如何相处。

二十五年后，我在八间大酒店工作过，也在其中三间酒店担任中餐总厨，今天我拥有自己的餐厅。我并不为此感自豪！令我骄傲的，是我选择由厨房佬，变成了专业厨师！

我还特别怀念那小窗口及母亲的话。今天，我在厨房，还 不时望向‘窗外’，看是否有一双小眼睛充满期待的望进来！

我常想，要打造一艘船，忙着召集壮丁，收集木材，对他们发号施令，分配工作！何不先让他们对浩瀚无限的大海，有所渴慕，会更有用。

我要向我的第一位师父致敬，是他录取我，给了我一个机会，教我一生受用的手艺，他是李特贤师傅。

sunday-times-08june-2008.pdf

泰国曼谷莲花酒店（Lebua Hotel & Resorts)，曾经举办过每人收费一百万泰铢（约29万美元）的盛宴！今年举办，又特地由法国邀请了三位，共计米其林八颗星的大厨前来，为贵宾掌厨。在获悉主办单位今年不会捐钱给慈善机构后，三位大厨杯葛，决定退出，取消这次曼谷之行，闹得满城风雨。

为此，我慕名前来，当然不是想花一百万。我到52楼的Breeze吃晚餐，华灯初上，站在广阔楼台，感受习习凉风，淑女绅士穿梭其中。餐桌佳人，投足举杯间，享受着美酒佳肴，轻声细语把两人距离贴得更近，各自陶醉。食物以中菜为主，亚洲菜为辅，价钱在曼谷算高级，比较国际都会，这等环境、出品，尚算合理。

再到63楼的Sirocco，尽头的Sky Bar里喝饮料，更加感受到“她”的魅力。大厨朋友告诉我，最近常下雨，难得今夜星光灿烂，幸运！告诉他说，我有天使眷顾！！！人群中，握酒杯、马丁尼杯，灯红酒绿，显得热闹非常。相拥着的一群，被暗淡的灯光迷惑着，被醉人的酒色牵引，恍恍忽忽，到了忘我的境界。居高临下，一望无边的璀璨夜景，被踏在脚下，感觉有多奢华。

一百万泰铢，参加一个盛宴，未必多人接受。以“风”去打造一个高超的饮食概念，盖一个世界最高的酒吧！这群饮食先驱，我得向他们致敬！

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法国东南部城市瓦朗斯，米其林三星餐厅MAISON PIC，‘食神’Anne-Sophie Pic，慕名来我餐厅，令我们觉得无限光荣！

去年法国媒体报道，38女厨师Anne-Sophie Pic，被评为‘法国年度最佳厨师’，成为20年来惟一获此殊荣的女性。

有幸招待厨神用餐，发现她对食材是多么投入，又不时向她的助厨授教，令我好生佩服！餐后，她进我厨房参观，互相交换烹饪心得。她对我厨房干净，整齐感惊讶！我们不约而同的心向向往对方的战地！哪天到法国，也定要到她的厨房参观。食神，法国再见！

http://www.pic-valence.com

http://pic.people.com.cn/GB/42590/6317988.html

Discovery Team 与Chef Curtis Stone，突然拉队来我餐厅吃午餐。各自介绍后，他提出要到我厨房拍摄食物制作过程，切磋厨艺，中西交流。哗！他一对着镜头，就滔滔不绝，真行！之后，我安排了菜单招呼大伙儿。

俄罗斯鱼子酱煎鹅肝片皮鸭配伏特加、沙参玉竹杞子鸡炖鲍鱼、奶柠烧焗龙虾、镬仔牛柳伴泡菜、冰火榴槤。吃得他们翘起大拇指说‘赞’。

名厨！果然有风范。有幸我们站在他旁，也不遑多让！嘿嘿

[tags]Discovery, Chef Curtis Stone [/tags]

“风华”Sylvester，约我做访问！因为在今年的世界美食峰会（World Gourment Summit)，华厅陈国，Tatsuya谢羽达，与我三人，被提名‘2008最佳亚裔主厨。

访问在愉快的晚餐后进行，其中Sylvester问及我，是什么力量推动我去达成目标！我顿了一阵，说出母亲曾告诉我的话。

母亲是文盲，我十六岁那年来不及参加会考，就想辍学。从小她就灌输我们教育的重要，但她不知要怎样劝解我，只要求我能学一门手艺！我的家庭有十二成员，我排行第八，自从父亲农场生意失败后，我们兄弟姊妹就陆续踏入社会。 我第一次工作，是在一间小茶楼当跑堂儿的。我常到传菜的小窗口望进厨房，看师傅们紧凑的将餸菜一碟接一碟的送出来，我觉得他们像演奏音乐，好生羡慕，千方百计的去寻找厨艺之门。

在我最初入厨期间，吃尽苦头曾想放弃，母亲不断的开解我，也熬过了。犹记第一次出国工作，母亲对我说了这句话，“要争气！” ，二十多年来，这句话，这股力量绵绵不绝的在推动我，谢谢您！母亲！

宝剑锋从磨砺出，梅 花香自苦寒来！能够与两位大师在同一舞台较量，得奖对我已经不重要了！

[tags]world gourmet summit, 华厅, 陈国, tatsuya, 谢羽达, 最佳亚裔主厨[/tags]

君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。李白的将进酒，不知醉倒了多少人！

两年前计划开“大華”时，餐厅本应有个小酒吧！突然间我的拍档卢立平先生告诉我，他收购了酒店旁的的一栋传统殖民地式楼房，要我更改计划，先开餐厅，再开三层楼的酒吧！在厨房发号司令，挥洒自如！突然要我管理酒吧，老鼠拉龟，无从下手。所幸，十年前，佳人指引，认识了葡萄酒，也曾翻书研究了一阵！对酒，也真有好感。此后，一直在物色适合人选，几经风波，里外有组织了。为此，我还三番带队出国考察。时光如逝，转眼间，筹备多时，日久失修的楼房，粉饰一番后，耳目一新的 “majestic bar”在正月二十五日开幕了。

宾客莅临，即会被一个身高7.6米高的人型金属雕像作品震慑，雕塑名为“All Open”。它是由英国艺术家Zadok Ben David设计。这个人型金属雕像表面，遍布由体内生长出来的动脉状，极象树枝，与作者的雕塑以进化人类与自然关系的主题一脉相承。

酒吧内部，充满伊妮. 布來顿(Enid Blyton)的童话故事气氛。装潢以巨型饶富梦幻感觉的树型装置为主题。酒吧地层的装潢以大树树干为蓝本。Donna Ong将古钟改成的铁甲虫，吸抓在旧墙板木，生色不少；天花板挂住的手工画彩灯，是Yuki Chong的艺术的杰作，和吧抬内有层次感的各类美酒，散出灯光，相映成趣，看得我如醉如痴。

二楼以横木交叉不齐，打造出树枝的错觉，再用绿黄色树叶为装饰，有躺在树上的感觉！木质夹板座位，环伺着精美的木雕餐桌，桌子中央的抽象派玻璃也是艺术品；新加坡得奖艺术家Jason Lim的巨型吊灯「Another Dharma」也在其中。

三楼以树顶为装潢，Sandra Lee深蓝色壁画为背景，衬托在屋顶的灯，闪闪微弱的光，似繁星流动，与星空几可乱真！有个小女孩，梦幻般的拉住一条长绳，绳子一直连接到上空那颗最明亮的星，哗！摘星，多美啊！她拉回了多少人童年的憧憬，几曾何时，我见过这么美的夜空！

“majestic bar”　延续了酒店与餐厅打造 的特殊概念，中文与英文字样同步，融合了西方北欧现代设计及东南亚华侨风格设计的灵感与精华。这不但反映了历史，也反映了现代与未来，为酒吧增添多 一层意义。童话故事、雕塑像、壁画、吊灯，艺术品、美酒、美食、把酒吧的气氛融合得丝丝入扣。

滴酒不沾是凡人，逢酒必醉是俗人，酒后乱阵是粗人，能饮能品是雅人。

“majestic bar”　雅士聚集之地。