晓鹏东南西北吃
不是美食家,但是爱吃的人,喜欢东吃一点西吃一些,南北走一回,看有什么好料吃……
传统粤菜新口味
Categories: 中式

要留住食客们的脚步,要让新的食客成为回头客,那,餐馆就得经常更换新菜单,而更换时,师傅们一定要动动脑经,发挥创意,在原有的菜色中融入新意,再用心去做菜,相信食客肯定食髓知味,不断重访。

欣艺广东味(Joyden Canton)就是这样一家馆子,年轻老板说,既然要做粤菜,就得寻找其根源,于是他吃遍潮州、汕头、广州等地的风味菜肴,回来后,和师傅进行研究,再经改良,将传统粤菜注入新风味,一碟碟呈上桌,不但让食客尝鲜,也感受到餐馆的诚意与新意。

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先谈这里的前菜大良煎莲藕饼($9),它是广东顺德最具有特色风味的小菜,当地人喜欢用莲藕配搭鲮鱼、猪肉、腊肉、腊肠、虾米等来煎,也有说惯用的是鲮鱼肉;不过,欣艺广东味师傅则以肉末取代鲮鱼,加入香菇、荸荠、芫荽等为馅料包裹在莲藕片下油锅煎,热腾腾莲藕上桌,夹一片入口,鲜脆酥爽。

黑眉豆花生猪尾汤($8)不但很有家常的感觉,也让我想起小时候外婆爱以猪尾和黑豆熬汤,外婆说:“多吃黑豆头发不容易变白,猪尾可以帮助骨骼发育。”

这道汤,以猪尾配搭黑眉豆、花生、龙眼干和陈皮熬制,汤水入味带有陈皮的甘香,我不爱吃猪尾,不过听同桌的同行说,猪尾软滑有弹性。对了,据说这道汤品有助于健脾开胃、祛湿醒神。

香煎当归特酱猪扒($19),采用猪颈肉做猪扒,经过香煎,再淋上师傅以当归和烧烤酱调制的酱汁。嗯,当归?算是属于重口味的中药材,若在烹煮时拿捏不当,不但会呛鼻,还会喧宾夺主抢走菜肴该有的味道;幸好师傅的烧烤酱调配适中,渗透入猪颈肉,在口中咀嚼,不但感觉猪扒肉质鲜嫩紧致,也带有微微的当归味。

玉潭姜茸蒸鳕鱼($32),师傅将老姜与新姜切丝混合爆炒至香,再伴以自制酱汁及花雕酒淋在鳕鱼上,鳕鱼香滑,配着姜丝来吃,口中溢满姜及花雕酒的香气。

黄金油条蒸焗蛋($18),灵感取自广东顺德常见的一道家乡菜“鱼肠焗蛋”。当地妇女以洗净的鲩鱼肠用白醋腌制后,配合鲩鱼肝、鸡蛋、粉丝、陈皮丝、碎榄角、碎芫荽混合后铺上切片油条蒸至熟,后扫上蛋浆焗至金黄色即成,材料简单却做得精致,是易见心思的一道菜。

由于本地人少吃鱼内脏,所以师傅的黄金油条蒸焗蛋则以海蜇取代鱼肠,混合粉丝、陈皮丝、橘皮、剁碎的橄榄,后淋上蛋浆蒸熟,再铺上油条焗成金黄色,焗蛋松软,蛋香溢满口腔,油条更是脆酥。

杏仁咸蛋虾(6个$21),鲜虾混合荸荠、咸蛋黄及柠檬香茅酱汁,外层则裹着杏仁片,后入油锅炸,使它呈现出外酥内软,很有口感。

白云贝丝焗胜瓜($17),胜瓜就是丝瓜,是我的最爱,尤其胜瓜炒蛋、胜瓜炒虾米;虽然胜瓜和其他瓜类一样,可以配搭的作料很多,不过,在烹调时胜瓜若处理不当不但会发黑且还带苦味;师傅将胜瓜去籽加入高汤蒸熟,铺上一层炒熟的蛋白,上桌时胜瓜黛绿有光泽,软度适中带清甜,叫不禁多吃几口。

黑金梅州炒饭($18),以肉末、虾、菜脯、梅州橄榄拌饭炒,饭粒弹牙清香。

电话:6908 3833
地址:Shaw House, 350 Orchard Road,#04-00
网址:www.joyden.com.sg

(部分图片 / Joyden Canton)

 

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