晓鹏东南西北吃
不是美食家,但是爱吃的人,喜欢东吃一点西吃一些,南北走一回,看有什么好料吃……
认识云吞面
Categories: 专题

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最近,网上热炒云吞面!前阵子,泰式云吞面也悄悄入驻本地!

原本是街头的小吃,自19世纪末至20世纪的华人移民潮,传入新马的云吞面,忽然红火。究竟我们对熟悉的云吞面认识有多少呢?各地的云吞面又有何不同,这里带大家看看一下。

由来
云吞面,也叫做馄饨面(台湾则称之为扁食面)。
它原是街头小吃,据说最早在清末民初,广州关西一带出现,而根据考究它是在唐宋时代传入广东。在唐宋时期,云吞面实际是祭祀的供品,每逢冬季,家家户户都会备有包着各种馅料的馄饨祭祖。南宋以后,馄饨广为流传于民间,由小贩挑着担子在夜晚敲着竹板叫卖,后来一些小贩就给馄饨加上粥或面,经过千年的演变,就成了今日家喻户晓的云吞面。至于何时将“馄饨”改成“云吞”,则无从考究。

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吃法讲究
一碗几粒云吞加面条和汤水的云吞面,看似简单,但其吃法却很讲究。
来自香港的陈师傅受访时说,正宗港式云吞面需要具备三个条件,即面、云吞和汤。
1. 面条
云吞面采用的面条有三类,即全蛋面、半蛋面和水面。所谓的全蛋面,就是由面粉加鸡蛋制作而成,绝不能加一滴水,这样打出来的面条爽滑韧性度好,并带有蛋香。

Madam Leong Yuet Meng, 82, the owner of Nam Seng Noodles. She started selling wanton mee since 1957./ 25 China Street/ NP 08122011 43497 Gavin Foo

2. 云吞
师傅说,云吞的馅料是关键,云吞皮内裹着的必须是以新鲜的虾剁成的虾茸,以及韭黄,煮熟后的云吞,不会糜烂,入口轻咬时有“卜卜脆”的口感。

3. 汤
用柴鱼、虾壳熬出来的汤既要有鲜味且要清,绝不能加入味精,破坏汤水的清甜。
此外,师傅说,要保持面条的弹性,正宗的云吞面盛碗时,云吞盖在汤里,并以汤匙垫高面条,不能让面条全浸在汤水里,一定要露出一些面条的汤面上,再洒些韭黄丝;另外要趁热吃,才能吃到面条的韧度、弹牙及云吞的爽口。

各地大不同

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1. 港式云吞面
港式云吞面以清汤打底,甚少干捞,而配料方面,只有以猪肉和虾茸为馅的云吞加少许韭黄丝。细长面条只须在沸水中略微烫过,以保留爽口弹牙的嚼劲。
另外,在香港,云吞面也按分量分类成“大蓉”、“中蓉”和“细蓉”三种分量。“蓉”其实是广东地区行内人对云吞面的简称(有说是“芙蓉面”的缩短称呼);所谓的“细蓉”是一碗1两的面条配上4粒云吞;“中蓉”则是1.5两的面条配6粒云吞;“大蓉”是2两面条配8粒云吞。

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2. 新马式云吞面
和港式比较,新马式云吞面则加上叉烧、青菜,时而随食客的喜好也加入一两个油炸云吞,有时还搭配炆香菇鸡脚,吃的时候还配搭腌制过的青辣椒。
师傅说,新马一带的人口味偏重,因此盛行吃以酱油、黑酱油和少许香油混合的干捞面,云吞与汤水则放入另一碗中。汤水呢,有别于港式,新马式云吞面的汤水多以江鱼仔、大骨熬制而成。面条则多选择色泽鹅黄、扁平有弹性的蛋面。因为有了叉烧、青菜等配料,所以云吞的体积也相对较小,一般也只以猪肉为馅。
值得注意的是,马来西亚也因各州人们不同的饮食习惯,干捞云吞面采用的酱料也略为不同,像吉隆坡因添加较多的老抽、生抽、蚝油、猪油等,使面呈现出较为暗沉的颜色;北马一带的却较少添加生抽,故颜色较为浅白;南马一带的柔佛,还有本地,在干捞面上多加番茄酱及辣椒酱,因此颜色带红,使面条带有酸甜的味道。
提及本地的云吞面,最大差别在于叉烧,其中又以炭烧多汁的叉烧为本地食客所爱。

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3. 泰式云吞面
近年来广受欢迎,并获得食客们的垂青,而记者上周前往曼谷度假,就曾亲自拜访当地位于泰国曼谷从佛丕巷19号(Petchaburi 19)的云吞面专卖店。
泰式云吞面,卖相上与新马的云吞面相似,也有干面和汤面可选择。不过,最大的差别是,干面先调入一些特制的鱼露,而餐桌前摆着白糖、细辣椒、自制辣椒酱和香油4种调味料,还有未曾腌制的小青辣椒,让顾客随自己的口味加进面条。

(图 / 华文媒体集团)

1 Comment to “认识云吞面”

  1. 徵信社 says:

    好好吃的樣子~

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